Como pode tomates

nesta série sobre a Ciência da preservação de alimentos, discutimos até agora a química da preservação, ou seja, a redução da atividade da água e o poder da acidificação.

claro, eu joguei a palavra “enlatamento” nesses artigos, mas eu realmente não expliquei. Bem, aqui vamos nós, amigos. A ferramenta mais poderosa em sua caixa de ferramentas de preservação, aquela que lhe dá a capacidade de desafiar os limites conhecidos da física:* banho-maria ou enlatamento de pressão. Mesmo que, como eu, você apenas tenha Chiado na aula de física do primeiro ano do Sr. Klabunde, eu prometo, o poder da temperatura e da pressão está ao seu alcance.

*e por “desafiar os limites conhecidos da física”, o que quero dizer é ” use a física como a conhecemos para sua humilde vantagem.”Mas isso não parece tão legal, não é?Todas as técnicas de preservação são, na linguagem científica, “tecnologias de obstáculos”, que se refere às barreiras que podemos erguer para prevenir o crescimento microbiano em nossos alimentos. Quanto mais obstáculos um micróbio tem que limpar para sobreviver, menos provável é que qualquer micróbios o faça.

os dois primeiros obstáculos que analisamos nesta série-reduzir a atividade da água e aumentar a acidez—são químicos. Adicionar o obstáculo físico da alta temperatura nos permite estender ainda mais a utilidade de nossos alimentos. Algo que é conservado durará alguns meses, mas quando você combina decapagem com o alto calor do processo de conservas, esse período de tempo salta até 18 meses. Na verdade, o calor pode ser tão eficaz que, dependendo do método de conservas que você usou, pode funcionar mesmo se você não erguer esses obstáculos químicos, como a acidificação.Para sobreviver e prosperar, a maioria dos micróbios precisa de um punhado de coisas: comida, água, oxigênio e um ambiente que esteja em uma temperatura hospitaleira e faixa de pH. Os métodos de enlatamento executam algumas tarefas específicas. Primeiro, eles aumentam a temperatura interna do conteúdo de um frasco, matando micróbios no processo. Em segundo lugar, eles forçam o ar e os gases do frasco, o que cria um vácuo que faz com que a tampa se feche bem, impedindo que o ar volte a entrar. Isso priva os micróbios do ar de que precisam para sobreviver. (Há uma exceção importante a isso: as notórias bactérias anaeróbias, que prosperam em ambientes livres de oxigênio. Vamos chegar a isso daqui a pouco.)

as ferramentas usadas para enlatamento, incluindo banhos imersivos de água fervente, câners de vapor atmosférico e câners de pressão, todos fazem a mesma coisa básica, mas com diferenças de grau e eficácia. Um canner de pressão é como uma marreta, enquanto os caners de água fervente e vapor atmosférico são mais como martelos de aderência minúsculos. Você deve escolher sua ferramenta com sabedoria: alguns alimentos exigem um ótimo wallop para torná-los seguros para armazenamento mais longo, enquanto outros não.

como essas ferramentas funcionam? Eu tenho duas respostas para você: um resumo simples e um mergulho científico profundo.

Como Funcionam Os Canhões? Take 1: o resumo simples

quando você coloca uma jarra com tampa em uma jarra (seja um banho de água fervente, uma jarra de vapor ou uma jarra de pressão), o conteúdo da jarra é levado ao ponto de ebulição, criando pressão que expulsa o ar. Quando removido do canner, o frasco esfria até a temperatura ambiente, fazendo com que a pressão dentro do frasco caia e um vácuo se forme. Esse vácuo puxa a tampa para baixo com mais força, criando uma vedação hermética entre a junta de borracha da tampa e o frasco.

os canhões de água fervente e vapor atmosférico fazem esse trabalho em qualquer que seja o ponto de ebulição atmosférico; ao nível do mar, isso seria bom e velho 212°F (100°C). Um canner de pressão usa um ambiente pressurizado para elevar o ponto de ebulição mais alto do que o ponto de ebulição atmosférico, atingindo temperaturas acima de 250°F (121°C). Mesmo os micróbios mais difíceis não conseguem sobreviver a isso.

Como Funcionam Os Canhões? Tomar 2: A dissertação (Sinta-se livre para pular esta parte)

quer saber o que realmente está acontecendo nesses caners? Vamos perguntar a um cientista de foguetes (e meu primo), Dan Heil. Ele me enviou um e-mail recentemente:

à temperatura ambiente e ao nível do mar, a pressão fora do pote é de 1 atmosfera (14,7 psi ou 1 bar). A pressão dentro do pote é a mesma, 1 atm. A pressão no frasco é de 1 atm, porque seu frasco estava aberto para a sala antes de colocar a tampa. Isso é tudo muito simples-não “Delta P”, Como nós engenheiros diríamos; nenhuma diferença nas pressões.

quando uma panela com tampa de água está fervendo (ou seja, uma jarra de água fervente), a pressão do ar fora da panela ainda é de 1 atm. A pressão dentro da panela é ligeiramente maior devido ao peso da tampa. Você poderia calcular o diferencial de pressão como libras por polegada quadrada (psi), se soubesse o peso da tampa (em libras) e a área da abertura do pote (em polegadas quadradas). Um frasco submerso na panela com tampa de água fervente, uma vez fervendo, estará na mesma pressão (na verdade, minúscula devido à profundidade da água) como o ar/água na panela, porque está desabrochando na panela. O que precisamos fazer é se referir à Lei do gás ideal. PV = nRT: pressão x Volume = n (Quantidade de gás) x R (constante de gás) x Temperatura.

ambos os lados de uma equação devem ser iguais. Mas isso não significa que eles tenham que permanecer constantes. Quando você aumenta a temperatura da água e o volume (na panela ou no frasco) permanece constante, a pressão deve aumentar. O que ele faz um pouco em nosso canner de água fervente, mas então ele sai para o exterior, de modo que a pressão nunca fica acima de 1 atm (mais a pressão devido à tampa). Portanto, a pressão é uma constante conhecida. Portanto, o volume é constante, a pressão é constante (mas um pouco mais alta), mas a temperatura é mais alta, então algo tem que dar. O que significa “n” muda-a quantidade de gás muda. Sabemos disso porque o vemos escapar da panela como vapor de água e o vemos como ar fervendo da jarra. Então” n ” diminui devido à pressão dos gases no frasco.

nosso sistema de água quente tem uma constante V; uma constante P; uma constante, maior T; e menor “n”. Agora tiramos o frasco da panela e ele esfria. V é o mesmo volume constante no frasco; T voltou à temperatura ambiente; “n”, como acabamos de estabelecer, agora é menor. Portanto, P (a pressão) no frasco tem que diminuir para tornar a fórmula igual. Portanto, o P-room é 1 atm, e o p-jar agora se tornou menor que 1 atm devido à falta de gás dentro dele (ou seja, o vácuo), e essa diferença de pressão é o que mantém a tampa, tornando-a hermética.

o canhão de vapor atmosférico é basicamente o mesmo que um canhão de água quente, exceto que usa vapor para aquecer os frascos. O vapor carrega mais energia do que a água quente devido à mudança de água para vapor—a energia para ir da água para o vapor é grande em comparação com o aumento da temperatura da água do frio para o quente. O vapor condensa no frasco mais frio, dando seu calor ao frasco; escorre para baixo; e é reaquecido. Mas o frasco fica quente, o conteúdo ferve, o gás nas aberturas do frasco, e temos o mesmo processo básico que no canner de água fervente.

quanto ao canhão de pressão, à temperatura ambiente e ao nível do mar, ele também começa a uma pressão de 1 atm (14,7 psi). Quando o canner de pressão é aquecido, a pressão interna aumenta para cerca de 2 atm (cerca de 30 psi, que o canner dá como uma pressão de calibre de 15 psi). O vaso do canner de pressão é forte e mantém essa pressão dentro do pote. O interior do frasco está em 2 atm porque está desabrochando no interior do canner de pressão; eles devem ser iguais, ou o frasco quebraria.

voltando ao PV=nRT. A pressão (P) é agora 2 atm (30 psi). Os volumes (V) são constantes. A temperatura (T), como antes, também é maior. Mas já passou dos 212 ° F que esperaríamos ao nível do mar porque aumentamos a pressão. Lembre-se, ambos os lados da equação devem ser iguais, mas isso não significa que eles tenham que ser constantes. Em 2 atm, a temperatura é capaz de subir para cerca de 240-250°F. Isso é alto, mas não é duas vezes mais alto que a pressão. Então, como isso funciona? Os volumes na prensa de pressão e na jarra são constantes, então algo tem que mudar e, assim como no banho de água fervente, é o “n”, a quantidade de gás.

quando o frasco está quente, está no mesmo 2 atm que o canner de pressão. À medida que o canner de pressão esfria e despressuriza, o mesmo acontece com o frasco, mas eles despressurizam em taxas diferentes, o que faz com que o frasco desabafe no pote. Eventualmente, o canner e o frasco são resfriados. Quando você abre o canner, ele retorna à pressão ambiente de 1 atm. Mas porque você não despressurize o frasco, ele permanece em

Devido às temperaturas mais altas habilitado pela alta pressão de processo, 240-250°F, você não só tem um jarro selado, mas você tem um jarro selado com um terreno baldio de mortos patógenos.Obrigado, Primo Dan!

escolhendo o Canner certo para o trabalho certo

como você sabe qual método de conservas usar? Alimentos com alto teor de ácido, com um pH inferior a 4,6, podem ser processados em uma lata de banho-maria em ebulição. Esse canner é menos eficaz na obliteração da vida microbiana, mas a acidez é um obstáculo adicional que tornará a comida segura para comer. Alimentos com baixo teor de ácido devem ser processados em um canner de pressão, no entanto, porque eles estão em risco muito maior de infestação pelo mais mortal das bactérias, a família anaeróbica.**

** uma coisa a ter em mente é que uma panela de pressão não é necessariamente uma câner de pressão. A capacidade de regular manualmente a pressão é o elemento definidor de um canner de pressão. Se a sua panela de pressão tiver um regulador ponderado( mais sobre isso abaixo), ela poderá ser usada para enlatamento. Prometo que, independentemente do que o botão diz no pote instantâneo, definitivamente não é um canner.

em poucas palavras, não há como regular a pressão em um fogão múltiplo, então não tente. O Centro Nacional de preservação de alimentos em casa ficou tão alarmado com a popularidade de usá-los para conservas que lançou um alerta.

o inverso também é geralmente verdadeiro; ou seja, é melhor usar caners de pressão apenas para enlatamento e não para cozinhar. As pessoas enlatadas tendem a cumprir essa regra, em parte porque limpar o cacciatore de frango de um orifício de ventilação não é divertido.

bactérias anaeróbicas são uma classe de patógenos que não requerem oxigênio. Na verdade, eles prosperam em ambientes com baixo teor de oxigênio. Infelizmente, eles também produzem as toxinas mais mortais. Embora eu ainda não tenha mencionado a palavra “B”, você pode ver isso chegando…botulismo! (O que, você pensou que eu ia pular de um armário e gritar “Boo!”?)

o esporo Clostridium botulinum sobrevive à temperatura de ebulição padrão de 212°F, e não precisa de oxigênio. O que mais há no clã anaeróbico? Múltiplas iterações de E. coli e bactérias estafilocócicas. A maioria das pessoas que conheço fica realmente assustada quando um trapaceiro Pula de um armário gritando “Boo!”mas se nossas mentes racionais estivessem mais no controle, ficaríamos muito mais assustados com o dano que esses bugs podem causar.

(lembre-se, não é o esporo bacteriano que o mata, mas a toxina produzida por essas bactérias. Felizmente para a humanidade, as toxinas são mortas a 212 ° F. já se perguntou Por que tantas receitas antes do advento da refrigeração exigiam longos tempos de cozimento ou ebulição? É porque nossos antepassados sabiam que você precisava cozinhar o inferno de toda a sua comida para garantir que fosse desintoxicado. Vamos colocar desta forma: caçarolas e guisados salvaram muitas, muitas vidas.)

até agora, o que estabelecemos é que os alimentos com alto teor de ácido podem ser enlatados com segurança usando um canner básico de água quente ou canner de vapor atmosférico, e os de baixo teor de ácido são tornados seguros apenas com a potência de alta temperatura adicionada de um canner de pressão. Mas e se você não tiver certeza de onde a comida com a qual está lidando chega ao espectro de acidez? E se…você quer pode tomates?

Você Diz Tomate, Eu Digo, Quão Ácido?

maçãs do Amor, lobo pêssegos, ‘maters; tudo o que as pessoas chamam-lhes e, no entanto, eles comê-los, as pessoas têm sentimentos sobre os tomates. Eles são um dos alimentos mais comumente preservados, mas os cozinheiros são frequentemente confundidos quanto aos métodos corretos e seguros para preservá-los. Eles são ácidos o suficiente para evitar a invasão microbiana? Você precisa adicionar acidez? Se eles são baixos em ácido, eles devem ser enlatados por pressão? Devo apenas congelá-los? Halp!

olhar para o desenvolvimento do tomate moderno ajuda a entender nossa confusão e nos dá um caminho a seguir. Os primeiros tomates selvagens cresceram em toda a América Central e do Sul e variaram de pequenos globos amarelos até a fruta maior e mais vermelha nativa do sopé da Cordilheira dos Andes.Comerciantes espalharam tomates por toda a região, mas foi a Aliança Asteca, que governou o México e a América Central entre os séculos XIII e XV, que começou a hibridizar plantas selvagens para nos aproximar de nossos tomates modernos. Quando os conquistadores espanhóis trouxeram os tesouros do Novo Mundo de volta à Europa, os tomates estavam entre os prêmios saqueados.

os conquistadores continuaram conquistando e espalharam sementes de tomate onde quer que vagassem. No início, muitos presumiram que os tomates eram venenosos. Demorou cerca de 200 anos (e uma série de variedades decorativas não comestíveis) antes que os tomates fossem finalmente aceitos como um alimento desejável. Em meados de 1800, quase todo o mundo estava na mania do tomate. Na Itália, As casas nobres cultivavam tomates e começaram a escolher características preferidas de sabor intenso e carne densa. Em outros lugares, outras variedades foram criadas.

no período de algumas centenas de anos, o tomate dos astecas se transformou em milhares de variedades literalmente em todo o mundo. Hoje, temos mais de 7.000 tipos de tomates, com uma vasta gama de características distintivas. Existem tomates carnudos, suculentos, grandes, minúsculos, vermelhos, amarelos, verdes e até roxos. Cada variedade tem uma quantidade diferente de acidez natural, o que significa que os tomates abrangem uma variedade de medições de pH.

espere! Fica mais complicado. A acidez do tomate também varia dependendo de quão madura a fruta estava quando foi colhida e quanto mais amadureceu desde então. Então, qual é o pH dos tomates?Como a ciência é baseada na pesquisa de perguntas malucas como essa, Os cientistas de alimentos investigaram e apresentaram uma resposta profundamente detalhada, altamente precisa e muito científica: eles são meio ácidos, mas ainda não o suficiente, especialmente se você estiver usando herança e misturando um monte deles juntos. Muito frustrante!

a escala de pH varia de 0 a 14, sendo 7 neutros. Abaixo de 7, as coisas se tornam cada vez mais ácidas; acima de 7, elas crescem cada vez mais básicas ou alcalinas. Qualquer alimento com um pH abaixo de 4,6 é considerado seguro do ponto de vista da preservação de alimentos. A coisa complicada com tomates é que é difícil saber de que lado dessa linha pH 4.6 eles estão.

em um estudo de 2010 da Universidade Estadual de Utah, os cientistas testaram uma mistura cultivada localmente de variedades comuns de tomates comerciais e de herança. Esta “cesta de mercado” de tomates variou em pH de 3,7 a 4,3; esses números indicam que os tomates eram ácidos o suficiente para serem seguros para conservas, mesmo sem um canner de pressão.

mas um estudo anterior de 2004 do Escritório de serviços de extensão da Universidade Estadual de Dakota do Norte testou várias iterações de uma polpa mista de 15 variedades de tomate e relatou uma faixa de pH de 4,8 a 5,2—decididamente não ácida o suficiente para conservas seguras de banho de água.

na internetland, existem muitos especialistas autoproclamados em preservação de alimentos que afirmam que os tomates não precisam ser acidificados antes do enlatamento, ou que não precisam ser enlatados sob pressão. Eles citam a sabedoria popular e até escolhem dados de apoio de estudos como os que acabei de referenciar. Novamente, aqui está o que a pesquisa diz: Os tomates às vezes são ácidos o suficiente para resistir aos micróbios, e às vezes não são. E, a menos que você teste cada tomate para acidez antes de usar, você não pode saber o quão ácido é.

aqui está a frase que faz meu olho se contorcer e olhar para longe como Clint Eastwood: “minha mãe/avó/tia Bertha/tio fedido não adicionou ácido ou pressão-podem seus tomates, e nunca ficamos doentes.” Grande. Bom. Ainda bem que ainda estás connosco entre os vivos. Mas e se o impensável acontecer? E se, da próxima vez que você puder tomates inteiros como o avô, alguém receber botulismo Mortal?

é provável? Provavelmente não, mas apenas o risco de isso acontecer deve ser suficiente para fazer uma pausa e fazê-lo da maneira correta. Para citar o mestre preservador de alimentos de 80 e poucos anos do Condado de Oconto, Wisconsin, que ajudou no meu treinamento: “um dia, Deus vai se cansar de cuidar de você.”Cada passo que damos na preservação de nossa comida é sobre fazer e manter a comida a salvo de danos, para que possamos alimentar alegremente nossos amigos e famílias. Adicionar um pouco de suco de limão ou uma dose de ácido cítrico—duas coisas que aumentarão a acidez de seus tomates para um nível seguro—é realmente tão ofensivo que as pessoas estão dispostas a arriscar envenenar suas famílias?

Perdoe-me enquanto recebo um pouco de shouty: você tem que interromper a composição química e o ambiente físico de seus alimentos para estender sua comestibilidade e prevenir a infestação de patógenos!Agora que colocamos firmemente os mitos da acidez do tomate para descansar, podemos continuar com a parte boa: como preservá-los.

como preservar seus próprios tomates, sem se matar (Yay!)

tomates preservados são um grampo de despensa, mas você não precisa comprá-los no supermercado; você pode preservá-los você mesmo. Os benefícios são fáceis de ver: economia de custos, controle de sabor e ingredientes e, claro, o prazer de comer sua casa – e tomates cultivados localmente muito depois que o jardim terminar de produzir. Heck, com San marzanos enlatados comprados em lojas indo por quase US $ 4 por litro no supermercado, crescer e conservar o seu próprio faz sentido.

a receita e os métodos de hoje se concentram em conservar tomates inteiros usando duas técnicas diferentes: conservas em banho-maria e conservas de pressão. Ambos os métodos têm suas vantagens e desvantagens para o preservacionista doméstico.

qualquer tipo de tomate funcionará para preservação total, mas as variedades de ameixa funcionam melhor. No jardim ou no mercado de agricultores, você está procurando tomates maduros e sem mácula. Fungos, bolores e outros micróbios que invadiram um tomate danificado podem reduzir sua acidez já limítrofe, colocando você em risco ainda maior. A requeima do tomate é o flagelo dos produtores domésticos; se sua colheita tiver, corte a porção doente e use o restante para outros projetos de tomate. Eu salvo esses tomates para molho e uso apenas os mais bonitos para conservas inteiras.

falando em molho, você pode e deve fazer e preservar seus próprios molhos de tomate, sucos e até mesmo Bloody Mary mix! Receitas para aqueles variam, dependendo do que está no molho. Sucos e molhos muito básicos podem ser acidificados e depois processados em banho-maria, enquanto molhos complexos com outros vegetais geralmente requerem conservas de pressão.

é por isso que você realmente não quer poder usar qualquer receita de molho antigo: cada um é diferente, o que significa que o pH é diferente, o que significa que os requisitos de acidez e processamento de calor serão diferentes. Seguir uma receita de molho que foi calibrada para conservas seguras é, portanto, sempre sua melhor aposta.

por enquanto, conservas de tomates inteiros fazem uma boa e útil introdução tanto ao processamento de água fervente quanto ao enlatamento de pressão.

Passo 1: Descasque os Tomates

A preparação para o tomate é o mesmo, independentemente do método que você escolher (e nós vamos falar sobre aqueles que em apenas um segundo). Tens de descascar os tomates. Eu sei-todo mundo odeia fazer isso, mas você tem que fazer isso. As peles tendem a ter um amargor e tenacidade que afetam o sabor final do seu produto. Tomates premiados são sempre esfolados.

a maneira mais fácil é cortar um x em uma extremidade de cada tomate e, em seguida, deixá-los em água fervente por cerca de um minuto. Remova e transfira para um banho de gelo para esfriar. Quando esfriarem o suficiente para manusear, deslize as peles e coloque os tomates Nus em uma tigela. (Salve essas peles! Desidrate-os até que estejam totalmente secos e, em seguida, triture-os em pó de tomate para uso em outros pratos.)

Etapa 2: Adicionar o Ácido

Começando com o quarto limpo frascos (estes devem ser lavados com água quente e sabão e enxaguar, ou de execução através da máquina de lavar louça), coloque duas colheres de sopa de suco de limão ou metade de uma colher de chá de ácido cítrico em cada um.

esta é a quantidade mágica—duas colheres de sopa de suco de limão ou meia colher de chá de ácido cítrico por litro de tomate—que garantirá que mesmo o tomate de ácido mais baixo seja seguro para conservas. (O Center for Home food Preservation recomenda adicionar um toque de ácido aos tomates, independentemente do método de conservas, portanto, mesmo se você estiver sob pressão, vá em frente e dê um impulso ácido a esses tomates.)

Passo 3: Adicione o Sal (Opcional)

Adicione uma colher de chá de 100% puro sal marinho ou sal kosher; isso é opcional e de sabor único. Algumas pessoas gostam de tomates mais doces e, portanto, adicionam uma colher de chá de açúcar. Essas pessoas são monstros.

Passo 4: Embale os frascos

coloque delicadamente e coloque os tomates nos frascos. Você os quer embalados apertados, mas não esmagados, para que eles mantenham sua forma.

alguns tomates podem se dividir, o que é perfeitamente normal do ponto de vista da segurança; esteticamente, estamos nos esforçando para um pote de lindos tomates ovalinos vermelhos flutuando em seu próprio suco. Retire as bolsas de ar e use o líquido restante dos tomates (com água adicionada, se necessário) para cobrir os tomates na jarra até meia polegada de espaço livre.

Passo 5: Fechar Frascos

Limpe as bordas dos frascos, coloque as tampas na parte superior, em seguida o parafuso na banda apenas até que eles pegam. Isso é chamado de “aperto dos dedos”, a ideia é que, se você apertar demais as tampas, o ar não pode escapar, derrotando todo o propósito de todo esse trabalho! Sem mencionar que a pressão pode se acumular no frasco e fazer com que ele Rache ou “exploda” o fundo, o que faz uma enorme bagunça no canner. Portanto, resista ao desejo de tornar as tampas mais apertadas! É o eventual vácuo que selará seu frasco contra ar e patógenos, não sua força de preensão sobre-humana.

Passo 6: Tempo De Conservas! (e que tipo de canhão usar)

os canhões de vapor atmosférico não são uma opção aqui, porque precisam ser recarregados com água periodicamente. Isso os torna úteis apenas para alimentos enlatados com alto teor de ácido que requerem um tempo mínimo de processamento, menos de 20 minutos. Os tomates demoram mais de 20 minutos, então um canner a vapor está fora. Você fica com duas opções: um canner de água fervente ou um canner de pressão.

para caners de água fervente, o tempo de processamento é de 85 minutos. Em um canner de pressão, o tempo de processamento é de 25 minutos a 10 psi. Claro, o tempo de ventilação adiciona mais 10 minutos, mas ainda é muito menos do que quase uma hora e meia. Além do fato de que a conservas de pressão economiza um tempo valioso, o longo tempo de processamento para conservas de água fervente pode resultar em um produto final mais mole. Sua quilometragem pode variar.

aqui está outro benefício de usar um canner de pressão: você pode adicionar coisas a esses tomates. Se você gostaria de fazer tomates inteiros de estilo italiano com um dente de alho, cebola, orégano e folhas de manjericão-vá em frente! Ao usar o pressure canner, você já está processando os alimentos como um item de baixo ácido, independentemente da acidificação adicionada. (Sempre verifique o tempo de processamento de quaisquer adições e processe todo o conteúdo do frasco de acordo com as necessidades do item de processamento mais longo.) O uso de um canner de água fervente baseia-se na acidificação dos alimentos, de modo que qualquer coisa que diminua a acidez empurra os tomates para a zona de perigo.

Ebulição da água canners, no entanto, são os de mais fácil utilização. Qualquer stockpot pode ser um canner de água fervente. Ele só precisa de uma tampa e um rack na parte inferior para que os frascos não toquem no metal (permitindo que a água aquecida circule), e precisa ser alto o suficiente para cobrir os frascos em dois centímetros. É isso. (Ball faz uma coisa bacana chamada Kit de descoberta de conservas, que inclui uma cesta de silicone, um levantador de jarra e alguns outros doodads. Transforma qualquer pote em um pote de conservas.)

Encha a panela até a metade com água, tampe e ligue o fogo. Leve a água para ferver vigorosamente. Quando estiver rolando e rolando, retire a tampa e abaixe cuidadosamente os frascos na água fervente (use uma ferramenta de elevação de jarra para uma aderência segura).

os frascos deslocarão a água na panela, elevando seu nível, e é por isso que você não começa com uma panela cheia de água. Seu objetivo é que os frascos sejam cobertos por dois centímetros de água; se não estiverem, adicione um pouco mais de água fervente de uma chaleira para encher a panela.

volte a colocar a tampa e inicie o temporizador quando a panela voltar a ferver. Após o tempo prescrito, remova cuidadosamente os frascos e coloque-os em um balcão ou mesa para esfriar.

os frascos podem tombar enquanto você tenta pescá—los-não entre em pânico e enfie a mão na água fervente! Eu tive que parar as pessoas nas minhas aulas de fazer isso. Basta pegar o frasco com o levantador e colocá-lo para esfriar. Um frasco que é derrubado pode não selar corretamente, mas nem tudo está perdido! Coloque-o na geladeira e use-o dentro de uma semana.

pense sempre na segurança e mova-se com propósito. Sem calções. Sem chinelos. A água fervente causará facilmente queimaduras de segundo e terceiro graus. Nenhum projeto de cozinha deve terminar na sala de emergência.

os canhões de pressão têm uma reputação injusta por serem perigosos e difíceis de usar. Todas as mentiras. Eles são apenas ferramentas elétricas, embora ferramentas elétricas de cozinha, e precisam ser tratados com o mesmo respeito que uma motosserra ou soldador MIG. Ou seja, se você usá-lo tolamente, pode causar danos à máquina, ao fogão, à cozinha e talvez ao corpo. Se você usar algum bom senso e seguir as regras, tudo ficará bem.

encha o canner de pressão com três a quatro polegadas de água e coloque os frascos no rack do canner. A água não cobre os frascos, e tudo bem, já que o vapor pressurizado estará fazendo o trabalho. A temperatura não é aleatória; é calculada determinando o tipo de alimento e a temperatura necessária para matar micróbios. Dependendo da pressão, você pode chegar a qualquer lugar de 230 a 250°F (110 a 121°C)—estas são temperaturas que podem matar qualquer vida microbiana em menos de um minuto. Totalmente obliterá-lo.

o tempo de processamento é importante, pois os micróbios não serão totalmente aniquilados, a menos que o centro do frasco atinja essa temperatura elevada. É por isso que as instruções de conservas de pressão são explícitas ao fornecer duas informações críticas necessárias para tornar um produto caseiro seguro contra invasores microbianos.

vamos falar por um momento sobre os dois estilos de canhões de pressão aqui: caners de bitola ponderada e dial-gauge. A maioria dos canhões de pressão tem um medidor ponderado. Este é um disco de metal pesado, duas polegadas de diâmetro por meia polegada de largura, com três furos equidistantes perfurados na borda. Cada furo tem um furo de tamanho ligeiramente diferente e é marcado com o número 5, 10 ou 15. Esses números descrevem o psi que o canner alcançará acima da pressão atmosférica. Portanto, se você estiver ao nível do mar, onde a pressão atmosférica é de cerca de 15 psi (1 atm), definir seu canner para 15 levará sua pressão interna até cerca de 30 psi (2 atm).

Quando colocado na haste da válvula, o medidor ponderado controla a quantidade de pressão gerada no canner. Esses doohickeys são chamados por vários nomes;” jiggler “e” regulador ” são os mais comuns. Quando o canner atinge a pressão desejada, o jiggler ritmicamente balança para frente e para trás.

os canhões Dial-gauge têm um manômetro na forma de um mostrador que o operador (você !) tem que monitorar, ajustando o calor para manter a pressão consistente. Claramente, há espaço para erros lá. Por causa disso, as instruções de conservas de pressão declararão explicitamente que, se você estiver usando um medidor ponderado (jiggler), precisará de cinco quilos de pressão, mas se estiver usando um canner de manômetro, precisará de seis quilos de pressão. Este aumento de uma libra é responsável por imprecisões humanas e dial-gauge.

os canhões de alta qualidade têm ambos: um jiggler para regular a pressão e um medidor de discagem para lê-lo. O canner ainda precisa de vigilância. O enlatamento de pressão não é uma atividade de set-it-and-forget-it. Pequenos ajustes de calor podem ser necessários. Geralmente, uma vez que o canner foi exalado e atinge sua pressão final, você pode fazer outras tarefas de cozinha enquanto ele faz sua coisa.

você pegou a palavra linguagem, “ventilada”? Um passo no processo que é específico à pressão de conservas requer que você traga o canner, com a sua tampa travada no lugar, a uma temperatura de ebulição—o suficiente para ver o vapor sair da ventilação em um fluxo constante por 10 minutos.

as pessoas são inerentemente preguiçosas e odeiam fazer isso, pois adiciona mais 10 minutos ao processo. Mas faça isso você deve! O objetivo é colocar o centro do pote de tomate na temperatura necessária. Sem essas etapas específicas de ventilação e, em seguida, pressurização, haverá bolsas de ar no canhão que não atingiram a temperatura final.

de volta às duas informações críticas fornecidas em uma receita pressure-canner. Primeiro é a quantidade de pressão necessária, que mudará com base no tipo de alimento. Em geral, frutas e vegetais são processados a cinco libras (seis com um canner dial-gauge), enquanto as carnes são processadas a 10 libras (11 com um canner dial-gauge). Os canhões podem ser pressurizados para 15 libras, mas isso geralmente é feito para explicar os aumentos na elevação; um quilo de pressão é adicionado para cada 1.000 pés de elevação. (Tomates enlatados sob pressão em Potosí, Bolívia, exigiriam 14 libras de pressão.)

a segunda peça crítica é o tempo de processamento, que varia de acordo com o tamanho do frasco usado. Um litro de tomate precisa de menos tempo do que um litro para obter o conteúdo no centro a 240°F (116°C). Não fudge estes tempos de processamento! Isso faz a diferença na segurança do seu produto final.

quando o temporizador desligar e o tempo de processamento estiver completo, desligue o calor e remova o medidor/Regulador ponderado. Use uma almofada quente e mova—se com velocidade e propósito-isso é 230°F+ vapor disparando esse buraco! Eu tive algumas queimaduras a vapor e elas não são agradáveis. A paciência é uma virtude, porque a pressão no canner deve chegar a zero antes de tentar abri-lo. Se você impacientemente tentar arrancar essa tampa, você está em um monte de problemas. Lembre-se: é pressurizado, Portanto, assim que os grampos estão desligados, a tampa se torna um projétil de força. É assim que as cozinhas são destruídas e os pés quebrados. Qualquer outra ideia inteligente para acelerar o resfriamento de um canner de pressão é uma má ideia. Deixa – o fazer o que quer.

o conteúdo dos frascos estará visivelmente fervendo quando você finalmente abri-lo. Deixe-os descansar na lata por cerca de 15 minutos antes de transferi-los para uma toalha no balcão ou na mesa. As altas temperaturas e a mudança na pressurização podem sifonar o líquido para fora do frasco e para dentro do pote, e você pode notar que os tomates jarred não estão totalmente cobertos pelo líquido. Tudo bem e seguro, com base no fato de que você aumentou a temperatura, expulsou o ar e selou o frasco.Etapa 7: faça sua inspeção Final

faça a inspeção final do frasco após 24 horas: As tampas estão seladas? Verifique isso pressionando suavemente sobre eles. (Isso é diferente do aperto do anel da tampa de rosca, que não é o que mantém a tampa apertada; o que você está confirmando é a presença de um vácuo.) Eles devem ser esticados, com zero dar. O frasco está mais do que meio cheio de líquido? Bom. Conseguiste! Esses tomates enlatados serão viáveis por 12 a 18 meses na prateleira da despensa.

dicas sobre como armazenar tomates enlatados

se a qualquer momento você notar crescimento preto ou branco dentro do frasco na comida ou no selo, considere os tomates ruins e não os coma. Você pode jogar o frasco inteiro em um saco plástico e jogá-lo fora, ou ferver o pedaço por 10 minutos para desintoxicar antes de colocá-lo no composto.

não lave, coloque-o no lixo ou até mesmo alimente-o com guaxinins sem desintoxicá-lo. Você não sabe o que está crescendo naquele frasco—você não pode ver, cheirar ou provar botulismo—e você não quer envenenar o abastecimento de água. A melhor maneira de evitar o desenvolvimento do botulismo é seguir corretamente os procedimentos.

nada disso soa muito como cozinhar, porque não é-É operações de máquina. Aqui está o segredo: O pressure canner funciona da mesma maneira, independentemente do que você está preservando. A recompensa: toda a melhor comida em seu pico sazonal, em qualquer época do ano que você quiser. Mesmo se você ficar com um canner de banho de água fervente, eu prometo a você que depois de provar sua casa-tomates enlatados durante a longa mordida do inverno, você se tornará um convertido de alimentos em conserva.