função das gorduras no cozimento

lembre-se dos dias em que as gorduras, especialmente a manteiga, foram vilanizadas? Em todos os lugares que você olhou, você viu “baixo teor de gordura” isso e “baixo teor de gordura” aquilo.

bem, nenhuma surpresa que o pêndulo balançou para o outro lado e agora todo mundo adora óleo de coco, azeite e óleos de nozes. Até a manteiga está de volta ao estilo.

eu tendem a não balançar muito com modismos alimentares. Estou mais no acampamento “tudo com moderação”. Se a manteiga é a melhor gordura para usar em uma receita, use manteiga (a menos que você seja vegano, leia sobre encurtamento de vegetais abaixo).

o problema com a mania de baixo teor de gordura foi que, para compensar a menor gordura, o que significava menor sabor e umidade, foi adicionado açúcar extra.

nosso país ficou mais gordo enquanto a mania de” baixo teor de gordura ” estava acontecendo. Agora o açúcar é o vilão. Vamos ver onde o pêndulo vai a seguir. Enquanto isso…

por que os produtos assados precisam de gordura:

manteiga e outras gorduras são essenciais na cozinha. Vamos olhar para os tipos de gordura disponíveis para o padeiro e descobrir qual gordura usar para qual receita.

manteiga como ingrediente de cozimento

não todos nós, basicamente, sabemos o que é manteiga e como ela é feita? Se você já comeu chantilly, já viu.

quando o creme pesado é agitado (chicoteando ou agitando) alguns dos glóbulos de gordura no creme são danificados.

os glóbulos danificados se esmagam e a gordura que foi liberada quando foram danificados gruda, formando gradualmente uma massa de gordura butterfat.

a massa se separa do líquido e o líquido é drenado (é assim que o leitelho foi originalmente feito). O que resta é ouro puro, manteiga linda!

a manteiga tem cerca de 80% de gordura leiteira e 15% de água.É composto por alguns glóbulos intactos de gordura butterfat, alguns cristais de gordura sólida e algumas gotículas de água, todos envoltos na gordura semisólida que foi liberada dos glóbulos danificados.

a gordura semi-sólida permite que a manteiga seja espalhável. À medida que a manteiga aquece, parte da gordura líquida será liberada. É por isso que a manteiga amolece e se torna mais espalhável à temperatura ambiente.

é também por isso que a manteiga à temperatura ambiente é melhor para” creme ” com açúcar para formar a base de massa de bolo e biscoitos.

eu sempre uso manteiga sem sal para assar, para que eu possa controlar a quantidade de sal no produto final. Você pode ver um exemplo de como um pouco de sal pode fazer a diferença na textura de um bem assado.

encurtamento como ingrediente de cozimento

o encurtamento de vegetais também pode ser usado para assar. O encurtamento de vegetais sólidos é um ótimo substituto para os veganos, pois é um produto vegetal.

a boa notícia é que o processo para fazer encurtamento de vegetais sólidos não envolve mais o processo que cria uma “gordura trans”. Portanto, o encurtamento de vegetais é seguro de usar.

embora nada se compare ao sabor da manteiga, o encurtamento tem uma vantagem sobre a manteiga. Quando o encurtamento é fabricado, é bombeado cheio de bolhas de nitrogênio para arejar e clarear o produto. Esse processo também adiciona emulsificantes Estabilizadores ao encurtamento.

porque o encurtamento já tem algumas bolhas, e porque tem estabilizadores que seguram as bolhas, o encurtamento vai creme mais leve que a manteiga. Um bolo feito com encurtamento será muito leve e macio.

como o encurtamento também é um emulsificante, você pode adicionar mais líquido à massa. Mais líquido significa mais açúcar, o que significa um bolo mais macio e úmido.

mas todas as vantagens de encurtar a manteiga vêm à custa do sabor, como você pode ver nos meus testes de bolo de Libra.

(a margarina não tem a textura ou as vantagens emulsionantes do encurtamento e não tem a vantagem de sabor da manteiga. Pessoalmente, nunca uso margarina.)

óleo vegetal como ingrediente de cozimento

como o óleo vegetal é um líquido, ele reveste as proteínas da farinha melhor do que o encurtamento ou a manteiga. Um bom assado feito com óleo será mais macio do que um feito com uma gordura sólida.

como a proteína da farinha é tão bem revestida, ela também absorve menos umidade da massa ou da massa, deixando mais disponível para fazer uma migalha.

usar óleo pode ter vantagens, mas muitas vezes é melhor usado em conjunto com um pouco de manteiga ou diminuindo a quantidade total de líquido na receita. Além disso, o óleo líquido não pode ser usado para “creme” para criar bolhas de ar.

bolos de Chiffon usam óleo para bolo super úmido. Eu também gosto de um bom bolo de azeite, como meu bolo de azeite de limão Meyer.

eu não usaria óleo em um bolo de Libra porque para mim um bolo de Libra deve ter um sabor amanteigado.

adicionar apenas um pouco de azeite à massa de pizza dá à crosta um ótimo sabor, uma migalha ligeiramente macia e um exterior crocante.

costumo usar óleo em massa de muffin ou panqueca porque cria uma textura super úmida e macia.

substitutos de gordura no cozimento

se você deve manter uma dieta com baixo teor de gordura por razões de saúde, é possível substituir parte ou toda a gordura em uma receita de bolo por certos purês de frutas.

purês de frutas podem umedecer e amaciar um bolo como a gordura, mas não arejará o bolo como uma gordura sólida. Além disso, a gordura carrega sabor para que o sabor possa parecer mais unidimensional.

purês de ameixa, maçã, damasco e pêra têm carboidratos que ligam a água e impedem a formação de glúten. Portanto, esses purês de frutas específicos podem ser usados para substituir parte da gordura em uma receita.

bolos e muffins feitos com purês de frutas serão macios e úmidos, mas mais densos do que aqueles feitos com gordura sólida. Se você já fez um bolo de compota de maçã, sabe o que quero dizer.

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