funktion av fetter i bakning

kom ihåg de dagar då fetter, särskilt smör, skurkades? Överallt du tittade såg du ” låg fetthalt ”detta och” låg fetthalt ” det.

Tja, ingen överraskning att pendeln har svängt åt andra hållet och nu älskar alla kokosnötolja, olivolja och nötoljor. Även smör är tillbaka i stil.

jag brukar inte svaja mycket med matmodenycker. Jag är mer i” everything in moderation ” lägret. Om smör är det bästa fettet att använda i ett recept, använd smör (om du inte är vegan, läs om vegetabilisk förkortning nedan).

problemet med låg fetthalt var att för att kompensera för det lägre fettet, vilket innebar lägre smak och fukt, tillsattes extra socker.

vårt land blev fetare medan ”låg fetthalt” vurm hände. Nu är socker skurken. Låt oss se var pendeln går nästa. Under tiden …

varför bakverk behöver fett:

smör och andra fetter är viktiga i bakköket. Låt oss titta på vilka typer av fett som är tillgängliga för bagaren och ta reda på vilket fett som ska användas för vilket recept.

smör som Bakningsingrediens

vet vi inte alla i princip vad smör är och hur det görs? Om du någonsin har vispad grädde har du sett den.

när tung grädde är upprörd (piskning eller kärning) är några av fettkulorna i grädden skadade.

de skadade kulorna krossar varandra och fettet som släpptes när de skadades fastnar ihop och bildar gradvis en massa smörfett.

massan separerar från vätskan och vätskan dräneras av (det var så kärnmjölk ursprungligen gjordes). Vad du är kvar med är rent bakguld, vackert smör!

smör är ca 80% mjölkfett och 15% vatten.

Den består av några intakta kulor av smörfett, några fasta fettkristaller och några vattendroppar, som alla är inneslutna i det halvfasta fettet som släpptes från de skadade kulorna.

det halvfasta fettet gör att smör kan spridas. När smöret värms kommer en del av det flytande fettet att släppas. Därför mjuknar smöret och blir mer spridbart vid rumstemperatur.

det är också därför rumstemperatur smör är bäst för ”creaming” med socker för att bilda basen av kaksmet och kakor.

jag använder alltid osaltat smör för bakning så jag kan kontrollera hur mycket salt som finns i slutprodukten. Du kan se ett exempel här på hur lite salt kan göra skillnad i strukturen på en bakad vara.

förkortning som Bakningsingrediens

vegetabilisk förkortning kan också användas för bakning. Fast vegetabilisk förkortning är ett bra substitut för veganer eftersom det är en växtprodukt.

den goda nyheten är att processen för att göra fast vegetabilisk förkortning inte längre involverar processen som skapar ett ”transfett”. Så vegetabilisk förkortning är säker att använda.

medan ingenting kan jämföras med smaken av smör, har förkortning en fördel jämfört med smör. När förkortning tillverkas pumpas den full av kvävebubblor för att lufta och bleka produkten. Den processen lägger också till stabiliserande emulgeringsmedel till förkortningen.

eftersom förkortning redan har några bubblor i det, och eftersom det har stabilisatorer som håller bubblorna i, kommer förkortning att grädde upp lättare än smör. En tårta gjord med förkortning kommer att vara väldigt lätt och öm.

eftersom förkortning också är ett emulgeringsmedel kan du lägga till mer vätska i smeten. Mer flytande betyder mer socker vilket betyder en mer öm och fuktigare tårta.

men alla fördelar med att förkorta över smör kommer på bekostnad av smaken, som du kan se från mina pundkakatester.

(margarin har inte textur eller emulgerande fördelar med förkortning och har inte smakfördelen med smör. Jag använder aldrig margarin.)

vegetabilisk olja som Bakningsingrediens

eftersom vegetabilisk olja är en vätska, täcker den mjölproteinerna bättre än förkortning eller smör. En bakad bra gjord med olja kommer att vara mer öm än en gjord med ett fast fett.

eftersom mjölproteinet är så väl belagt absorberar det också mindre fukt från smeten eller degen och lämnar mer tillgängligt för att göra en fuktigare smula.

att använda olja kan ha fördelar, men ofta används den bäst tillsammans med lite smör eller genom att minska den totala mängden vätska i receptet. Även flytande olja kan inte användas för ”creaming” för att skapa luftbubblor.

Chiffongkakor använder olja för super fuktig tårta. Jag gillar också en bra olivoljekaka, som min Meyer Lemon Olive Oil Cake.

jag skulle inte använda olja i en pundkaka för att jag skulle ha en pundkaka med en smörig smak.

att lägga till bara lite olivolja till pizzadeg ger skorpan stor smak, en något öm smula och skarp exteriör.

jag använder ofta olja i muffin eller pannkaka smet eftersom det skapar en super fuktig och mjuk konsistens.

fettsubstitut i bakning

om du måste hålla dig till en fettsnål diet av hälsoskäl är det möjligt att ersätta en del eller allt fett i ett kakrecept med vissa fruktpureer.

frukt purees kan fukta och möra en tårta som fett gör, men det kommer inte att lufta kakan som ett fast fett kommer. Fett bär också smak så att smaken kan verka mer endimensionell.

Prune, äpple, aprikos och päron purees har kolhydrater som binder vatten och förhindrar glutenbildning. Så dessa specifika fruktpurees kan användas för att ersätta en del av fettet i ett recept.

kakor och muffins gjorda med fruktpurees kommer att vara ömma och fuktiga, men tätare än de som är gjorda med fast fett. Om du någonsin har gjort en äppelmos tårta vet du vad jag menar.

du kanske också gillar dessa andra bakklasser: