Hur man kan tomater

i denna serie om vetenskapen om livsmedelsbevarande har vi hittills diskuterat konserveringens Kemi, nämligen minskningen av vattenaktivitet och försurningskraften.

Visst, jag har kastat runt ordet” konservering ” i dessa artiklar, men jag har inte riktigt förklarat det. Nu kör vi, vänner. Det mest kraftfulla verktyget i din konserveringsverktygslåda, det som ger dig möjlighet att trotsa de kända gränserna för fysik:* vattenbad eller tryckburk. Även om du, som jag, bara knarrade förbi i Mr Klabundes juniorårs fysikklass, lovar jag att temperaturen och trycket är nära till hands.

* och genom att” trotsa fysikens kända gränser ”menar jag” Använd fysik som vi känner den till din ödmjuka fördel.”Men det låter inte hälften så coolt, eller hur?

alla konserveringstekniker är i vetenskapligt språk ”hinderteknologier”, som hänvisar till de hinder vi kan upprätta för att förhindra mikrobiell tillväxt i våra livsmedel. Ju fler hinder en mikrobe måste rensa för att överleva, desto mindre sannolikt är det att några mikrober kommer att göra det.

de två första hindren vi tittade på i denna serie—att minska vattenaktiviteten och höja surheten—är kemiska. Genom att lägga till det fysiska hindret med hög temperatur kan vi utöka användbarheten av våra livsmedel ytterligare. Något som syltas kommer att pågå i några månader, men när du kombinerar betning med den höga värmen i konserveringsprocessen hoppar den tidsperioden upp till 18 månader. Faktum är att värme kan vara så effektiv att det, beroende på vilken konserveringsmetod du har använt, kan fungera även om du inte upprättar de kemiska hindren, som försurning.

för att överleva och frodas behöver de flesta mikrober en handfull saker: mat, vatten, syre och en miljö som ligger i ett gästvänligt temperatur-och pH-område. Konserveringsmetoder utför ett par specifika uppgifter. Först höjer de den inre temperaturen på innehållet i en burk och dödar mikrober i processen. För det andra tvingar de ut luft och gaser från burken, vilket skapar ett vakuum som får locket att täta tätt, vilket förhindrar att luft kommer in igen. Detta berövar de mikrober i luften de behöver för att överleva. (Det finns ett viktigt undantag till detta: de ökända anaeroba bakterierna, som trivs i syrefria miljöer. Vi kommer till det om lite.)

de verktyg som används för konservering, inklusive uppslukande kokande vattenbad, atmosfäriska ångburkar och tryckburkar, gör alla samma grundläggande sak, men med skillnader i grad och effektivitet. En tryckburk är som en slägga, medan kokande vatten och atmosfäriska ångburkar är mer som teeny-tiny tackhammare. Du måste välja ditt verktyg klokt: vissa livsmedel kräver en stor wallop för att göra dem säkra för längre lagring, medan andra inte gör det.

hur fungerar dessa verktyg? Jag har två svar för dig: en enkel sammanfattning och ett djupt vetenskapligt Dyk.

Hur Fungerar Canners? Ta 1: Den enkla sammanfattningen

när du ställer in en lockburk i en burk (oavsett om det är ett kokande vattenbad, en ångburk eller en tryckburk), bringas innehållet i burken till kokpunkten, vilket skapar tryck som driver ut luft. När den tas bort från burken kyls burken till rumstemperatur, vilket gör att trycket inuti burken sjunker och ett vakuum bildas. Det vakuumet drar ner locket tättare och skapar en lufttät tätning mellan lockets gummipackning och burken.

kokande vatten och atmosfäriska ångburkar gör det jobbet oavsett den atmosfäriska kokpunkten; vid havsnivå skulle det vara bra gammalt 212 kcal f (100 kcal C). En tryckburk använder en trycksatt miljö för att höja kokpunkten högre än den atmosfäriska kokpunkten och når temperaturer upp till 250 kcal F (121 kcal C). Även de tuffaste mikroberna kan inte överleva det.

Hur Fungerar Canners? Ta 2: Avhandlingen (gärna hoppa över den här delen)

vill du veta vad som faktiskt händer i dessa canners? Låt oss Fråga en raketforskare (och min kusin), Dan Heil. Han mailade mig nyligen:

vid rumstemperatur och havsnivå är trycket utanför potten 1 atmosfär (14,7 psi eller 1 bar). Trycket inuti potten är detsamma, 1 atm. Trycket i burken är 1 atm, eftersom din burk var öppen för rummet innan du satte på locket. Det är allt ganska enkelt-ingen ”Delta P”, som vi ingenjörer skulle säga; ingen skillnad i tryck.

när en lockad kruka med vatten kokar (dvs en kokande vattenburk) är lufttrycket utanför potten fortfarande 1 atm. Trycket inuti potten är något högre på grund av lockets vikt. Du kan beräkna tryckskillnaden som Pund per kvadrattum (psi), om du visste lockets vikt (i pund) och krukans öppning (i kvadrattum). En burk nedsänkt i locket med kokande vatten, en gång kokande, kommer att vara vid samma tryck (faktiskt minusculely högre på grund av vattendjupet) som luften/vattnet i potten, eftersom det ventilerar i potten. Vad vi behöver göra är att hänvisa till den ideala gaslagen. PV = nRT: tryck x volym = n (mängd gas) x R (gaskonstant) x temperatur.

båda sidorna av en ekvation måste vara lika. Men det betyder inte att de måste vara konstanta. När du höjer vattnets temperatur och volymen (i potten eller i burken) förblir konstant måste trycket öka. Vilket det gör något i vår kokande vattenburk, men sedan ventilerar det på utsidan, så trycket blir aldrig över 1 atm (plus trycket på grund av locket). Därför är trycket en känd konstant. Så volymen är konstant, trycket är konstant (men något högre), men temperaturen är högre, så något måste ge. Vilket betyder” n ” ändras – mängden gas ändras. Vi vet detta eftersom vi ser det Fly från potten som vattenånga, och vi ser det som luft som kokar ut ur burken. Så” n ” minskar på grund av gasernas Tryck i burken.

vårt varmvattensystem har en konstant V; en konstant P; en konstant, högre T; och mindre ”n”. nu tar vi burken ur potten och det svalnar. V är samma konstanta volym i burken; T har gått tillbaka till rumstemperatur; ”n”, som vi just etablerat, är nu mindre. Därför måste P (trycket) i burken minska för att göra formeln lika. Så P-rummet är 1 atm, och P-burken har nu blivit mindre än 1 atm på grund av bristen på gas inuti den (dvs vakuumet), och den skillnaden i tryck är det som håller locket på, vilket gör det lufttätt.

atmosfärisk ångburk är i princip densamma som en varmvattenburk, förutom att den använder ånga för att värma burkarna. Ånga bär mer energi än varmt vatten på grund av förändringen från vatten till ånga—energin att gå från vatten till ånga är stor jämfört med att höja temperaturen på vattnet från kallt till varmt. Ångan kondenserar på den svalare burken, vilket ger värmen till burken; droppar ner; och värms upp igen. Men burken blir varm, innehållet koka, gasen i burken ventiler, och vi har samma grundläggande process som i kokande vatten canner.

när det gäller tryckburken, vid rumstemperatur och havsnivå, börjar den också vid ett tryck på 1 atm (14,7 psi). När tryckburken upphettas ökar trycket inuti till ca 2 atm (ca 30 psi, vilket canner ger som ett mätartryck på 15 psi). Tryckburkkärlet är starkt och håller det trycket inuti potten. Insidan av burken är vid 2 atm eftersom den ventilerar in i insidan av tryckburken; de måste vara lika, eller burken skulle bryta.

går tillbaka till PV=nRT. Trycket (P) är nu 2 atm (30 psi). Volymerna (V) är konstanta. Temperaturen (T), som tidigare, är också högre. Men det har gått förbi den 212 kcal F vi förväntar oss på havsnivå eftersom vi har ökat trycket. Kom ihåg att båda sidor av ekvationen måste vara lika, men det betyder inte att de måste vara konstanta. Vid 2 atm kan temperaturen klättra upp till cirka 240-250 kcal F. Det är högt, men det är inte dubbelt så högt som trycket är. Så hur fungerar det? Volymerna i tryckburken och burken är konstanta, så något måste förändras, och precis som i kokande vattenbad är det ”n”, mängden gas.

när burken är varm, det är på samma 2 atm som tryck canner. När tryckburken svalnar och trycker ner, så gör burken, men de trycker ner i olika takt, vilket får burken att ventilera in i potten. Så småningom kyls burken och burken. När du öppnar canner återgår den till omgivningstrycket på 1 atm. Men eftersom du inte trycker ner burken, stannar den vid

på grund av de högre temperaturerna som aktiveras av högtrycksprocessen, 240-250 kcal F, har du inte bara en förseglad burk, men du har en förseglad burk med en ödemark av döda patogener.

Tack, Kusin Dan!

att välja rätt Canner för rätt jobb

Hur vet du vilken metod för konservering att använda? Livsmedel med hög syra, med ett pH på mindre än 4,6, kan bearbetas i en kokande vattenbadburk. Den canner är mindre effektiv för att utplåna mikrobiellt liv, men surheten är en extra hinder som gör maten säker att äta. Livsmedel med låg syra måste bearbetas i en tryckburk, men eftersom de har mycket högre risk för angrepp av de dödligaste bakterierna, den anaeroba familjen.**

* * en sak att tänka på är att en tryckkokare inte nödvändigtvis är en tryckburk. Förmågan att manuellt reglera trycket är det definierande elementet i en tryckburk. Om din tryckkokare har en viktad regulator (mer om det nedan), kan den användas för konservering. Jag lovar er att oavsett vad knappen säger på Instant Pot, det är absolut inte en canner.

i ett nötskal finns det inget sätt att reglera trycket på en multikokare, så försök inte. National Center for Home Food Preservation var så orolig över populariteten att använda dessa för konservering att det satte ut en varning.

det omvända är också generellt sant; det är bäst att använda tryckburkar endast för konservering och inte matlagning. Canning folk tenderar att följa denna regel, delvis eftersom rengöring kyckling cacciatore ur ett ventilationshål är inte kul.

anaeroba bakterier är en klass av patogener som inte kräver syre. Faktum är att de trivs i miljöer med låg syre. Tyvärr producerar de också de dödligaste toxinerna. Även om jag ännu inte har nämnt ”B” – ordet kan du se det komma…botulism! (Vad trodde du att jag skulle hoppa från en garderob och skrika ”Boo!”?)

Clostridium botulinumsporen överlever standardkokningstemperaturen på 212 kcal F, och den behöver inte syre. Vad mer finns i den anaeroba klanen? Flera iterationer av E. coli och stafylokockbakterier. De flesta jag känner blir verkligen rädda när en trickster hoppar från en garderob som skriker ” Boo!”, men om våra rationella sinnen var mer i kontroll, skulle vi vara mycket mer freaked ut om den skada som dessa buggar kan göra.

(kom ihåg att det inte är bakteriepor som dödar dig utan toxinet som produceras av dessa bakterier. Lyckligtvis för mänskligheten dödas toxinerna vid 212 kcal F. någonsin undrar varför så många recept före tillkomsten av kylning krävde långa matlagnings-eller koktider? Det beror på att våra förfäder visste att du behövde laga helvetet ur all din mat för att säkerställa att den avgiftades. Låt oss säga det så här: grytor och grytor räddade många, många liv.)

hittills har vi fastställt att livsmedel med hög syra säkert kan konserveras med en grundläggande varmvattenburk eller atmosfärisk ångburk, och lågsyra görs endast säkra med den extra högtemperaturkraften hos en tryckburk. Men vad händer om du är osäker på var maten du har att göra med landar på surhetsspektret? Tänk om…du vill kan tomater?

Du Säger Tomat, Jag Säger, Hur Surt?

älskar äpplen, varg persikor, ’ maters; vad folk kallar dem och hur de äter dem, människor har känslor om tomater. De är en av de vanligaste konserverade livsmedel, men kockar är ofta förvirrade om de korrekta och säkra metoderna för att bevara dem. Är de sura nog för att förhindra mikrobiell invasion? Behöver du lägga till surhet? Om de är låga i syra, ska de vara tryckburkade? Ska jag bara frysa dem? Halp!

att titta på utvecklingen av den moderna tomaten hjälper till att förstå vår förvirring och ger oss en väg framåt. De tidigaste vilda tomaterna växte i hela Central-och Sydamerika och varierade från små gula glober till den större, rödare frukten som var infödd vid foten av Andesbergen.

Handlare sprider tomater i hela regionen, men det var Aztec alliance, som styrde Mexiko och Centralamerika mellan 13 och 15-talen, som började hybridisera vilda växter för att föra oss närmare våra moderna tomater. När de spanska erövrarna förde skatterna i den nya världen tillbaka till Europa var tomater bland de plundrade priserna.

erövrarna fortsatte att erövra och sprida tomatfrön vart de strövade. Först var många antagna tomater giftiga. Det tog ungefär 200 år (och ett antal oätliga dekorativa sorter) innan tomater äntligen accepterades som en önskvärd mat. I mitten av 1800-talet var nästan hela världen på tomatens vurm. I Italien växte de ädla husen tomater och började välja för föredragna egenskaper av intensiv smak och tätt kött. På andra håll skapades andra sorter.

under några hundra år förvandlades aztekernas tomat till tusentals sorter bokstavligen över hela världen. Idag har vi över 7000 typer av tomater, med ett brett utbud av särskiljande egenskaper. Det finns tomater som är köttiga, saftiga, stora, små, röda, gula, gröna och till och med lila. Varje sort har en annan mängd naturligt förekommande surhet, vilket innebär att tomater spänner över ett antal pH-mätningar.

vänta! Det blir mer komplicerat. Tomatsyran varierar också beroende på hur mogen frukten var när den plockades och hur mycket mer den har mognat sedan dess. Så vad är tomatens pH?

eftersom vetenskapen bygger på att undersöka galna frågor som detta har matforskare undersökt och kommit fram till ett djupt detaljerat, mycket exakt och mycket vetenskapligt svar: de är ganska sura, men fortfarande inte tillräckligt, speciellt om du använder arv och blandar en massa av dem tillsammans. Mycket frustrerande!

pH-skalan varierar från 0 till 14, där 7 är neutral. Under 7 blir saker alltmer sura; över 7 blir de alltmer grundläggande eller alkaliska. Alla livsmedel med ett pH under 4,6 anses vara säkra ur livsmedelskonserveringssynpunkt. Det knepiga med tomater är att det är svårt att veta vilken sida av den pH 4.6-linjen de är på.

i en studie från Utah State University 2010 testade forskare en lokalt odlad blandning av vanliga kommersiella och arvssorter av tomater. Denna” marknadskorg ” av tomater varierade i pH från 3,7 till 4,3; dessa siffror indikerar att tomaterna var sura nog för att vara säkra för konservering, även utan tryckburk.

men en tidigare 2004-studie från North Dakota State University extension services office testade flera iterationer av en blandad massa av 15 tomatsorter och rapporterade ett pH—intervall på 4,8 till 5,2-bestämt inte surt nog för säker konservering av vattenbad.

ute i internetland finns det massor av självutnämnda livsmedelskonserveringsexperter som hävdar att tomater inte behöver surgöras före konservering, eller att de inte behöver vara tryckburkade. De citerar folkvisdom och till och med körsbärsplockning som stöder data från studier som de jag just hänvisade till. Återigen, här är vad forskningen säger: tomater är ibland sura nog att motstå mikrober, och ibland är de inte. Och om du inte testar varje tomat för surhet före användning, kan du inte veta hur surt det är.

här är frasen som får mitt öga att rycka och stirra ut i fjärran som Clint Eastwood: ”min mamma/mormor/moster Bertha/farbror Stinky tillsatte inte syra eller tryck-kan deras tomater, och vi blev aldrig sjuka.” Stor. Bra. Jag är glad att du fortfarande är med oss bland de levande. Men vad händer om det otänkbara händer? Tänk om, nästa gång du kan hela tomater som farfar gjorde, någon får dödlig botulism?

är det troligt? Förmodligen inte, men bara risken för att det händer borde räcka för att du pausar och gör det på rätt sätt. För att citera den 80-åriga master food preserver från Oconto County, Wisconsin, som hjälpte till i min träning: ”en dag kommer Gud att bli trött på att vaka över dig.”

varje steg vi tar för att bevara vår mat handlar om att göra och hålla mat säker från skada, så att vi med glädje kan mata våra vänner och familjer. Lägger du till ett stänk citronsaft eller en dos citronsyra—två saker som kommer att öka surheten hos dina tomater till en säker nivå—verkligen så stötande att människor är villiga att riskera att förgifta sina familjer?

förlåt mig medan jag blir lite shouty: du måste störa den kemiska sammansättningen och den fysiska miljön i din mat för att förlänga dess ätbarhet och förhindra patogeninfektion!

nu när vi har lagt myterna om tomaternas surhet fast att vila, kan vi fortsätta med den goda delen: hur man bevarar dem.

hur man bevarar dina egna tomater, utan att döda dig själv (Yay!)

konserverade tomater är en skafferi, men du behöver inte köpa dem i snabbköpet; du kan bevara dem själv. Fördelarna är lätta att se: kostnadsbesparingar, smak – och ingredienskontroll, och naturligtvis nöjet att äta ditt hem-och lokalt odlade tomater långt efter att trädgården har slutat producera. Heck, med butiksköpta konserverade San Marzanos som går för nästan $4 en kvart i snabbköpet, växer och konserverar din egen mening.

dagens recept och metoder fokuserar på konservering av hela tomater med två olika tekniker: varmvatten-badburk och tryckburk. Båda metoderna har sina fördelar och nackdelar för hembevararen.

alla typer av tomater fungerar för hela konservering, men plommonsorter fungerar bäst. I trädgården eller på bondemarknaden letar du efter tomater som är mogna och obefläckade. Svamp, mögel och andra mikrober som har invaderat en skadad tomat kan minska dess redan gränssyra, vilket ger dig ännu större risk. Sen tomatblight är hemodlarnas plåga; om din gröda har det, skära av den sjuka delen och använd resten för andra tomatprojekt. Jag sparar dessa tomater till sås och använder bara de snyggaste för hela konserveringen.

på tal om sås kan och bör du göra och bevara dina egna tomatsåsar, juice och till och med Bloody Mary mix! Recept för dessa varierar beroende på vad som finns i såsen. Juicer och mycket grundläggande såser kan surgöras och sedan bearbetas i ett varmvattenbad, medan komplexa såser med andra grönsaker ofta kräver tryckburk.

det är därför du inte riktigt vill använda något gammalt såsrecept: var och en är annorlunda, vilket innebär att pH är annorlunda, vilket innebär att surhets-och värmebehandlingskraven kommer att vara olika. Efter en sås recept som har kalibrerats för säker konservering är därför alltid din bästa insats.

för nu, konservering hela tomater gör en bra och användbar introduktion till både längre, kokande vatten bearbetning och tryck konservering.

Steg 1: skala tomater

förberedelsen för tomaterna är densamma oavsett vilken metod du väljer (och vi pratar om dem på bara en sekund). Du måste skala tomaterna. Jag vet-alla hatar att göra detta, men du måste göra det. Skinnen tenderar att ha en bitterhet och seghet som påverkar den slutliga smaken av din produkt. Prisvinnande tomater är alltid skinnade.

det enklaste sättet är att skära ett x i ena änden av varje tomat och sedan släppa dem i kokande vatten i ungefär en minut. Ta bort och överför till ett isbad för att svalna. När de har svalnat tillräckligt för hantering, skjut skinnen av och plopa de nakna tomaterna i en skål. (Spara dessa skinn! Torka dem tills de är helt torra och slip dem sedan i tomatpulver för användning i andra rätter.)

steg 2: Tillsätt syra

börja med rena kvartburkar (dessa ska tvättas med varmt tvålvatten och sköljas eller rinna genom diskmaskinen), lägg två matskedar citronsaft eller en halv tesked citronsyra i vardera.

detta är den magiska kvantiteten-två matskedar citronsaft eller en halv tesked citronsyra per liter tomater—som garanterar att även den lägsta syra tomaten är säker för konservering. (Center for Home Food Preservation rekommenderar att du lägger till en syra av syra till tomater oavsett konserveringsmetod, så även om du är tryckburk, fortsätt och ge dessa tomater en syraökning.)

steg 3: Tillsätt Salt (valfritt)

tillsätt en tesked 100% rent havssalt eller kosher salt; Detta är valfritt och endast för smak. Vissa människor gillar sötare tomater och så kommer att lägga till en tesked socker. Dessa människor är monster.

steg 4: Packa burkarna

lägg försiktigt och packa tomaterna i burkarna. Du vill ha dem packade tätt, men inte klämda, så att de behåller sin form.

vissa tomater kan delas, vilket är helt okej ur ett säkerhetsperspektiv; estetiskt strävar vi efter en burk med vackra röda ovaline-tomater som flyter i sin egen juice. Ta bort eventuella luftfickor och använd den återstående vätskan från tomaterna (med tillsatt vatten, om det behövs) för att täcka tomaterna i burken till en halv tum huvudutrymme.

Steg 5: Stäng burkar

torka fälgarna på burkarna, placera locken på toppen och skruva sedan på banden tills de fångar. Detta kallas ”fingerstramning”, tanken är att om du drar åt locken för mycket, kan luften inte fly och besegra hela syftet med allt detta arbete! För att inte tala om att trycket kan byggas i burken och få den att spricka eller ”blåsa ut” botten, vilket gör en stor röra i burken. Så motstå lusten att göra locken extra täta! Det är det slutliga vakuumet som förseglar din burk mot luft och patogener, inte din övermänskliga greppstyrka.

Steg 6: Konserveringstid! (och vilken typ av Canner att använda)

atmosfäriska ångburkar är inte ett alternativ här, eftersom de måste fyllas på med vatten regelbundet. Detta gör dem endast användbara för konserver med hög syra som kräver en minimal behandlingstid, mindre än 20 minuter. Tomater tar längre tid än 20 minuter, så en ångburk är ute. Du har två val: en kokande vattenburk eller en tryckburk.

för kokvattenburkar är bearbetningstiden 85 minuter. I en tryckburk är behandlingstiden 25 minuter vid 10 psi. Visst, ventilationstiden lägger till ytterligare 10 minuter, men det är fortfarande mycket mindre än nästan en och en halv timme. Bortsett från det faktum att tryck konservering sparar värdefull tid, den långa behandlingstiden för kokande vatten konservering kan resultera i en Moshier slutprodukt. Din körsträcka kan variera.

här är en annan fördel med att använda en tryck canner: du kan lägga till saker till dessa tomater. Om du vill göra hela tomater i italiensk stil med vitlöksklyfta, lök, oregano och basilikablad—gå för det! Genom att använda tryckburken bearbetar du redan maten som en syra med låg syra, oavsett tillsatt försurning. (Kontrollera alltid behandlingstiden för eventuella tillägg och bearbeta hela innehållet i burken enligt behoven hos det längsta bearbetningsobjektet.) Användning av en kokande vattenburk är beroende av att maten surgörs, så allt som sänker surheten skjuter tomaterna in i farozonen.

kokande vatten canners, fastän, är de enklaste att använda. Varje stockpot kan vara en kokande vattenburk. Det behöver bara ett lock och ett rack i botten så att burkarna inte rör metallen (så att det uppvärmda vattnet kan cirkulera), och det måste vara tillräckligt högt för att täcka burkarna med två tum. Det är det. (Ball gör en snygg sak som heter Canning Discovery Kit, som innehåller en silikonkorg, en burklyftare och några andra doodads. Det förvandlar varje kruka till en konserveringspanna.)

fyll potten halvvägs med vatten, täck och sätt på värmen. Ta vattnet till en kraftig koka. När det rullar och rullar, ta av locket och sänk försiktigt burkarna i kokande vatten (använd ett burklyftverktyg för ett säkert grepp).

burkarna kommer att förskjuta vattnet i potten och höja nivån, varför du inte börjar med en full kruka med vatten. Ditt mål är att burkarna ska täckas av två tum vatten; om de inte är det, tillsätt lite mer kokande vatten från en vattenkokare för att fylla på potten.

sätt på locket igen och starta timern när potten är tillbaka till en hård koka. När den föreskrivna tiden är slut, ta försiktigt bort burkarna och lägg dem på en disk eller ett bord för att svalna.

burkar kan välta när du försöker fiska ut dem-få inte panik och stick handen i det kokande vattnet! Jag har varit tvungen att stoppa människor i mina klasser från att göra det. Ta bara upp burken med lyftaren och sätt den ner för att svalna. En burk som tippas över kanske inte förseglar ordentligt, men allt går inte förlorat! Stick det i kylskåpet och använd det inom en vecka.

Tänk alltid på säkerhet och flytta med syfte. Inga shorts. Inga flip-flops. Kokande vatten kommer lätt att orsaka andra och tredje graders brännskador. Inget köksprojekt ska någonsin sluta på akuten.

Tryckburkar har ett orättvist rykte för att vara farliga och svåra att använda. Alla lögner. De är bara elverktyg, om än köksverktyg, och måste behandlas med samma respekt som en motorsåg eller MIG-svetsare. Det vill säga, om du använder det dumt kan du skada maskinen, din spis, ditt kök och kanske din kropp. Om du använder lite sunt förnuft och följer reglerna kommer allt att bli bra.

fyll tryckburken med tre till fyra tum vatten och placera burkarna på burkens rack. Vattnet täcker inte burkarna, och det är helt okej, eftersom den trycksatta ångan kommer att göra jobbet. Temperaturen är inte slumpmässig; den beräknas genom att bestämma typen av mat och temperaturen som krävs för att döda mikrober. Beroende på trycket kan du nå var som helst från 230 till 250 kg F (110 till 121 kg c)—det här är temperaturer som kan döda något mikrobiellt liv på under en minut. Helt utplåna det.

bearbetningstiden är viktig, eftersom mikroberna inte kommer att fullständigt förintas om inte mitten av burken når den förhöjda temperaturen. Därför är tryckburkinstruktioner uttryckliga för att ge två kritiska bitar av information som krävs för att göra en hemkonserverad produkt säker från mikrobiella invaderare.

Låt oss prata ett ögonblick om de två stilarna av tryckburkar här: vägd-gauge och dial-gauge canners. De flesta tryckburkar har en viktad mätare. Detta är en tungmetallskiva, två tum i diameter med en halv tum bred, med tre lika långa hål borrade i kanten. Varje hål har en något annorlunda storlek hål och är märkt med siffran 5, 10, eller 15. Dessa siffror beskriver psi canner kommer att nå över atmosfärstrycket. Så om du är på havsnivå, där atmosfärstrycket är cirka 15 psi (1 atm), kommer inställningen av din canner till 15 att ta sitt inre tryck upp till cirka 30 psi (2 atm).

när den placeras på ventilspindeln styr den viktade mätaren mängden tryck som genereras i canner. Dessa doohickeys kallas av ett antal namn; ”jiggler” och ”regulator” är de vanligaste. När canner når det önskade trycket, skramlar jiggler rytmiskt fram och tillbaka.

Dial-gauge canners har en tryckmätare i form av en urtavla som operatören (din!) måste övervaka, justera värmen för att hålla trycket konsekvent. Det finns uppenbarligen utrymme för fel där. På grund av detta kommer tryckburkinstruktioner uttryckligen att om du använder en viktad mätare (jiggler) behöver du fem kilo tryck, men om du använder en uppringningsmätare behöver du sex kilo tryck. Denna ökning med ett pund är att redogöra för mänskliga och uppringda felaktigheter.

högkvalitativa canners har båda: en jiggler för att reglera trycket och en rattmätare för att läsa den. Cannern behöver fortfarande vaksamhet. Tryckburk är inte en set-it-and-forget-it-aktivitet. Smärre värmejusteringar kan behövas. I allmänhet, när canner har ventilerats och når sitt slutliga tryck, kan du göra andra köksuppgifter medan den gör sin sak.

fångade du lingo-ordet,”ventilerad”? Ett steg i processen som är specifik för tryck konservering kräver att du tar canner, med locket låst på plats, till en koktemperatur—tillräckligt för att se ångan komma ut ur ventilen i en stadig ström för 10 Hela minuter.

människor är i sig lata och hatar att göra detta, eftersom det lägger till ytterligare 10 minuter till processen. Men gör det du måste! Målet är att få mitten av burken tomater till den nödvändiga temperaturen. Utan de specifika stegen för avluftning och trycksättning kommer det att finnas luftfickor i burken som inte har nått den slutliga temperaturen.

tillbaka till de två kritiska bitar av information som ges i en tryck canner recept. Först är mängden tryck som krävs, vilket kommer att förändras baserat på typen av mat. I stort sett bearbetas frukt och grönsaker till fem pund (sex med en uppringningsmätare), medan kött bearbetas till 10 pund (11 med en uppringningsmätare). Canners kan trycksättas till 15 pund, men detta görs vanligtvis för att ta hänsyn till ökningar i höjd; ett pund tryck läggs till för varje 1000 fot höjd. (Tryck-konserveringstomater i Potos Asia, Bolivia, skulle kräva 14 pund tryck.)

den andra kritiska delen är bearbetningstiden, som varierar beroende på storleken på burken som används. En pint tomater behöver mindre tid än en kvart för att få innehållet i mitten till 240 kcal F (116 kcal C). Fudge inte dessa behandlingstider! Det gör en skillnad i säkerheten för din slutprodukt.

när timern slocknar och bearbetningstiden är klar, stäng av värmen och ta bort den viktade mätaren/regulatorn. Använd en varm pad, och flytta med hastighet och syfte—det är 230 kcal F+ ånga skjuter ut det hålet! Jag har haft ett par ångbrännskador, och de är inte trevliga. Tålamod är en dygd, eftersom trycket i burken måste nå noll innan du försöker öppna den. Om du otåligt försöker bända av locket, är du ute efter en massa problem. Kom ihåg: det är trycksatt, så snart klämmorna är avstängda blir locket en kraftprojektil. Så här förstörs kök och fötter bryts. Någon annan smart IDE för att påskynda kylningen av en tryckburk är en dålig ide. Låt det bara göra sin sak.

innehållet i burkarna kokar synligt när du äntligen öppnar det. Låt dessa vila i burken i cirka 15 minuter innan du överför dem till en handduk på din disk eller bord. De höga temperaturerna och förändringen i trycksättning kan suga vätskan ur burken och in i potten, och du kanske märker att de burkade tomaterna inte är helt täckta av vätskan. Det här är okej och säkert, baserat på det faktum att du höjde temperaturen, körde ut luften och förseglade burken.

Steg 7: Gör din slutliga inspektion

gör den slutliga burkinspektionen efter 24 timmar: är locken förseglade? Kontrollera detta genom att trycka försiktigt på dem. (Detta skiljer sig från tätheten hos skruvlockringen, vilket inte är det som håller locket tätt; vad du bekräftar är närvaron av ett vakuum.) De ska vara spända, med noll ge. Är burken mer än halvvägs fylld med vätska? Bra. Du klarade det! Dessa konserverade tomater kommer att vara livskraftiga i 12 till 18 månader på din skafferihylla.

Tips om förvaring av konserverade tomater

om du när som helst märker svart eller vit tillväxt inuti burken på maten eller vid tätningen, överväga tomaterna dåliga och ät dem inte. Du kan antingen kasta hela burken i en plastpåse och kasta bort den, eller koka käften ur den i 10 minuter för att avgifta innan du lägger den i komposten.

spola inte den, lägg den ner soporna eller mata den till tvättbjörnar utan att avgifta den. Du vet inte vad som växer i den burken—du kan inte se, lukta eller smaka botulism—och du vill inte förgifta vattenförsörjningen. Det bästa sättet att förhindra att botulism utvecklas är att följa procedurerna korrekt.

inget av detta låter väldigt mycket som matlagning, för det är inte—det är maskinoperationer. Här är hemligheten: tryck canner fungerar på samma sätt oavsett vad du bevarar. Belöningen: all den bästa maten på sin säsongsbetonade topp, vilken tid på året du vill ha den. Även om du håller fast vid en kokande vattenbad, lovar jag dig att när du har samplat dina hemkonserverade tomater under vinterns långa bett kommer du att bli en konserverad matkonverterad.