funktion af fedtstoffer i bagning

Husk de dage, hvor fedt, især smør, blev skurket? Overalt, hvor du kiggede, så du” lavt fedtindhold “dette og” lavt fedtindhold ” det.

nå, ingen overraskelse, at pendulet har svinget den anden vej, og nu elsker alle kokosolie, olivenolie og nødolier. Selv smør er tilbage i stil.

jeg har tendens til ikke at svaje meget med mad fads. Jeg er mere i lejren” alt i moderation”. Hvis smør er det bedste fedt at bruge i en opskrift, skal du bruge smør (medmindre du er veganer, læs om vegetabilsk forkortelse nedenfor).

problemet med den fedtfattige dille var, at for at kompensere for det lavere fedt, hvilket betød lavere smag og fugt, blev der tilsat ekstra sukker.

vores land blev federe, mens den “fedtfattige” dille skete. Nu er sukker skurken. Lad os se, hvor pendulet går næste. I mellemtiden …

hvorfor bagværk har brug for fedt:

smør og andre fedtstoffer er vigtige i bagekøkkenet. Lad os se på de typer fedt, der er tilgængelige for bageren, og finde ud af, hvilket fedt der skal bruges til hvilken opskrift.

smør som Bagningsingrediens

ved vi ikke alle grundlæggende, hvad smør er, og hvordan det fremstilles? Hvis du nogensinde har overpisket fløde, har du set det.

når tung fløde omrøres (piskning eller kærning), beskadiges nogle af fedtkuglerne i cremen.

de beskadigede kugler smadrer ind i hinanden, og fedtet, der blev frigivet, da de blev beskadiget, klæber sammen og danner gradvist en masse smørfedt.

massen adskilles fra væsken, og væsken drænes af (sådan blev kærnemælk oprindeligt lavet). Hvad du er tilbage med er ren bagning guld, smukke smør!

smør er ca. 80% mælkefedt og 15% vand.

den består af nogle intakte kugler af smørfedt, nogle faste fedtkrystaller og nogle vanddråber, som alle er indkapslet i det halvfaste fedt, der blev frigivet fra de beskadigede kugler.

det halvfaste fedt gør det muligt at sprede smør. Når smør opvarmes, frigives noget af det flydende fedt. Derfor blødgør smør og bliver mere spredbar ved stuetemperatur.

det er også derfor, at smør ved stuetemperatur er bedst til “creaming” med sukker for at danne bunden af kagedej og kager.

jeg bruger altid usaltet smør til bagning, så jeg kan kontrollere, hvor meget salt der er i slutproduktet. Du kan se et eksempel her på, hvordan lidt salt kan gøre en forskel i tekstur af en bagt vare.

forkortelse som Bagningsingrediens

vegetabilsk forkortelse kan også bruges til bagning. Fast vegetabilsk forkortelse er en god erstatning for veganer, da det er et planteprodukt.

den gode nyhed er, at processen til fremstilling af fast vegetabilsk forkortelse ikke længere involverer processen, der skaber et “transfedt”. Så vegetabilsk forkortelse er sikker at bruge.

mens intet kan sammenlignes med smagen af smør, har forkortelse en fordel i forhold til smør. Når forkortelse fremstilles, pumpes den fuld af nitrogenbobler for at belufte og gøre produktet lysere. Denne proces tilføjer også stabiliserende emulgatorer til forkortelsen.

fordi afkortning allerede har nogle bobler i det, og fordi det har stabilisatorer, der holder boblerne i, afkortning vil fløde op lettere end smør. En kage lavet med forkortelse vil være meget lys og øm.

da forkortelse også er en emulgator, kan du tilføje mere væske til dejen. Mere flydende betyder mere sukker, hvilket betyder en mere øm og fugtigere kage.

men alle fordelene ved forkortelse i forhold til smør kommer på bekostning af smagen, som du kan se fra mine pundkagetest.

(Margarine har ikke tekstur eller emulgerende fordele ved forkortelse og har ikke smagsfordelen ved smør. Personligt bruger jeg aldrig margarine.)

vegetabilsk olie som Bagningsingrediens

fordi vegetabilsk olie er en væske, belægger den melproteinerne bedre end forkortelse eller smør. En bagt vare lavet med olie vil være mere øm end en Lavet med et fast fedt.

fordi melproteinet er så godt belagt, absorberer det også mindre fugt fra dejen eller dejen, hvilket efterlader mere tilgængeligt for at lave en fugtigere krumme.

brug af olie kan have fordele, men ofte bruges det bedst sammen med noget smør eller ved at mindske den samlede mængde væske i opskriften. Flydende olie kan heller ikke bruges til “creaming” for at skabe luftbobler.

Chiffon kager brug olie til super fugtig kage. Jeg kan også godt lide en god olivenolie kage, ligesom min Meyer citron olivenolie kage.

jeg ville ikke bruge olie i en pund kage, fordi for mig skulle en pund kage have en smøragtig smag.

tilføjelse af lidt olivenolie til dejen giver skorpen en god smag, en let øm krumme og sprød ydre.

jeg bruger ofte olie i muffin eller pandekagedej, fordi det skaber en super fugtig og blød struktur.

Fedterstatninger i bagning

hvis du skal holde dig til en fedtfattig diæt af sundhedsmæssige årsager, er det muligt at erstatte noget eller alt fedtet i en kageopskrift med visse frugtpure.

frugt pureer kan fugte og møre en kage som fedt gør, men det vil ikke belufte kagen som en fast fedt vilje. Fedt bærer også smag, så smagen kan virke mere endimensionel.

Prune, æble, abrikos og pærepure har kulhydrater, der binder vand og forhindrer glutendannelse. Så disse specifikke frugtpure kan bruges til at erstatte noget af fedtet i en opskrift.

kager og muffins lavet med frugtpure vil være ømme og fugtige, men mere tætte end dem, der er lavet med fast fedt. Hvis du nogensinde har lavet en æbleauce kage, ved du hvad jeg mener.

du vil måske også synes om disse andre bagningskurser: