Funktion von Fetten beim Backen

Erinnerst du dich an die Tage, als Fette, besonders Butter, verunglimpft wurden? Überall, wo Sie hinschauten, sahen Sie „fettarm“ dies und „fettarm“ das.

Nun, kein Wunder, dass das Pendel in die andere Richtung geschwungen hat und jetzt jeder Kokosöl, Olivenöl und Nussöle liebt. Sogar Butter ist wieder in Mode.

Ich neige dazu, nicht viel mit Essensmoden zu schwanken. Ich bin eher im Lager „Alles in Maßen“. Wenn Butter das beste Fett für ein Rezept ist, verwenden Sie Butter (es sei denn, Sie sind vegan, lesen Sie weiter unten über Gemüseverkürzung).

Das Problem mit dem fettarmen Wahnsinn war, dass zum Ausgleich des geringeren Fettes, was weniger Geschmack und Feuchtigkeit bedeutete, zusätzlicher Zucker hinzugefügt wurde.

Unser Land wurde dicker, während der „Low Fat“ -Wahnsinn stattfand. Jetzt ist Zucker der Bösewicht. Mal sehen, wohin das Pendel als nächstes geht. In der Zwischenzeit…

Warum Backwaren Fett brauchen:

Butter und andere Fette sind in der Backküche unverzichtbar. Schauen wir uns die Fettarten an, die dem Bäcker zur Verfügung stehen, und finden Sie heraus, welches Fett für welches Rezept verwendet werden soll.

Butter als Backzutat

Wissen wir nicht alle, was Butter ist und wie sie hergestellt wird? Wenn Sie jemals Sahne überpeitscht haben, haben Sie es gesehen.

Wenn schwere Sahne gerührt wird (Peitschen oder Buttern), werden einige der Fettkügelchen in der Creme beschädigt.

Die beschädigten Kügelchen zertrümmern ineinander und das Fett, das freigesetzt wurde, wenn sie beschädigt wurden, klebt zusammen und bildet allmählich eine Masse Butterfett.

Die Masse trennt sich von der Flüssigkeit und die Flüssigkeit wird abgelassen (so wurde Buttermilch ursprünglich hergestellt). Was Sie übrig haben, ist reines Backgold, schöne Butter!

Butter besteht zu 80% aus Milchfett und zu 15% aus Wasser.

Es besteht aus einigen intakten Butterfettkügelchen, einigen festen Fettkristallen und einigen Wassertröpfchen, die alle in dem halbfesten Fett eingeschlossen sind, das aus den beschädigten Kügelchen freigesetzt wurde.

Durch das halbfeste Fett ist Butter streichfähig. Wenn sich die Butter erwärmt, wird ein Teil des flüssigen Fettes freigesetzt. Deshalb wird Butter bei Raumtemperatur weicher und streichfähiger.

Deshalb eignet sich Butter bei Raumtemperatur am besten zum „Eincremen“ mit Zucker, um die Basis für Kuchenteig und Kekse zu bilden.

Ich verwende immer ungesalzene Butter zum Backen, damit ich kontrollieren kann, wie viel Salz im Endprodukt enthalten ist. Hier sehen Sie ein Beispiel, wie ein wenig Salz die Textur einer Backware verändern kann.

Backfett als Backzutat

Pflanzliches Backfett kann auch zum Backen verwendet werden. Feste Gemüseverkürzung ist ein großartiger Ersatz für Veganer, da es sich um ein pflanzliches Produkt handelt.

Die gute Nachricht ist, dass der Prozess zur Herstellung von festem pflanzlichem Backfett nicht mehr den Prozess beinhaltet, der ein „Transfett“ erzeugt. So ist Gemüseverkürzung sicher zu verwenden.

Während nichts mit dem Geschmack von Butter vergleichbar ist, hat die Verkürzung einen Vorteil gegenüber Butter. Wenn die Verkürzung hergestellt wird, wird sie mit Stickstoffblasen vollgepumpt, um das Produkt zu belüften und aufzuhellen. Bei diesem Verfahren werden der Verkürzung auch stabilisierende Emulgatoren zugesetzt.

Da das Kürzen bereits einige Blasen enthält und Stabilisatoren enthält, die die Blasen halten, wird das Kürzen leichter als Butter. Ein Kuchen mit Verkürzung wird sehr leicht und zart sein.

Da Backfett auch ein Emulgator ist, können Sie dem Teig mehr Flüssigkeit hinzufügen. Mehr Flüssigkeit bedeutet mehr Zucker, was einen zarteren und feuchteren Kuchen bedeutet.

Aber alle Vorteile des Verkürzens gegenüber Butter gehen zu Lasten des Geschmacks, wie Sie an meinen Pfundkuchentests sehen können.

(Margarine hat nicht die Textur- oder Emulgiervorteile von Backfett und nicht den Geschmacksvorteil von Butter. Ich persönlich benutze nie Margarine.)

Pflanzenöl als Backzutat

Da Pflanzenöl flüssig ist, umhüllt es die Mehlproteine besser als Backfett oder Butter. Eine mit Öl hergestellte Backware ist zarter als eine mit festem Fett hergestellte.

Da das Mehlprotein so gut beschichtet ist, nimmt es auch weniger Feuchtigkeit aus dem Teig oder Teig auf und lässt mehr zur Verfügung, um eine feuchtere Krume zu erhalten.

Die Verwendung von Öl kann Vorteile haben, aber oft wird es am besten in Verbindung mit etwas Butter oder durch Verringern der Gesamtmenge an Flüssigkeit im Rezept verwendet. Flüssiges Öl kann auch nicht zum „Eincremen“ verwendet werden, um Luftblasen zu erzeugen.

Chiffon kuchen verwenden öl für super feucht kuchen. Ich mag auch einen guten Olivenölkuchen, wie meinen Meyer Lemon Olive Oil Cake.

Ich würde kein Öl in einem Pfund Kuchen verwenden, weil ein Pfund Kuchen für mich einen butterartigen Geschmack haben sollte.

Wenn Sie dem Pizzateig nur ein wenig Olivenöl hinzufügen, erhält die Kruste einen großartigen Geschmack, eine leicht zarte Krume und ein knuspriges Äußeres.

Ich verwende oft Öl in Muffins oder Pfannkuchenteig, weil es eine super feuchte und weiche Textur erzeugt.

Fettersatz beim Backen

Wenn Sie sich aus gesundheitlichen Gründen fettarm ernähren müssen, ist es möglich, das Fett in einem Kuchenrezept teilweise oder vollständig durch bestimmte Fruchtpürees zu ersetzen.

Fruchtpürees können einen Kuchen wie Fett befeuchten und zart machen, aber es wird den Kuchen nicht wie ein festes Fett belüften. Außerdem trägt Fett Geschmack, so dass der Geschmack eindimensionaler erscheinen kann.

Pflaumen-, Apfel-, Aprikosen- und Birnenpürees enthalten Kohlenhydrate, die Wasser binden und die Glutenbildung verhindern. So können diese speziellen Fruchtpürees verwendet werden, um einen Teil des Fettes in einem Rezept zu ersetzen.

Kuchen und Muffins aus Fruchtpürees sind zart und feucht, aber dichter als solche aus festem Fett. Wenn Sie jemals einen Apfelmus-Kuchen gemacht haben, wissen Sie, was ich meine.

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