Cómo hacer Tomates en Lata

En esta serie sobre la ciencia de la conservación de alimentos, hasta ahora hemos discutido la química de la conservación, es decir, la reducción de la actividad del agua y el poder de la acidificación.

Claro, he usado la palabra «enlatado» en esos artículos, pero realmente no lo he explicado. Bueno, aquí vamos, amigos. La herramienta más poderosa de su caja de herramientas de preservación, la que le brinda la capacidad de desafiar los límites conocidos de la física:* enlatado a presión o en baño de agua. Incluso si, como yo, acaba de pasar en la clase de física del Sr. Klabunde de primer año, lo prometo, el poder de la temperatura y la presión está a su alcance.

* Y por «desafiar los límites conocidos de la física», lo que quiero decir es «usar la física como la conocemos para su humilde beneficio.»Pero eso no suena ni la mitad de genial, ¿verdad?

Todas las técnicas de conservación son, en lenguaje científico, «tecnologías de obstáculos», que se refiere a las barreras que podemos erigir para evitar el crecimiento microbiano en nuestros alimentos. Cuantos más obstáculos tenga que superar un microbio para sobrevivir, menos probable será que lo haga cualquier microbio.

Los dos primeros obstáculos que vimos en esta serie, reducir la actividad del agua y aumentar la acidez, son químicos. Agregar el obstáculo físico de la alta temperatura nos permite extender la utilidad de nuestros alimentos aún más. Algo que está en escabeche durará unos meses, pero cuando combina el escabeche con el alto calor del proceso de enlatado, ese período de tiempo salta hasta 18 meses. De hecho, el calor puede ser tan efectivo que, dependiendo del método de enlatado que haya utilizado, puede funcionar incluso si no levanta esos obstáculos químicos, como la acidificación.

Para sobrevivir y prosperar, la mayoría de los microbios necesitan un puñado de cosas: alimentos, agua, oxígeno y un entorno que esté en un rango hospitalario de temperatura y pH. Los métodos de enlatado realizan un par de tareas específicas. En primer lugar, elevan la temperatura interna del contenido de un frasco, matando microbios en el proceso. En segundo lugar, expulsan el aire y los gases del frasco, lo que crea un vacío que hace que la tapa se selle herméticamente, evitando que el aire vuelva a entrar. Esto priva a esos microbios del aire que necesitan para sobrevivir. (Hay una excepción importante a esto: las notorias bacterias anaerobias, que prosperan en ambientes libres de oxígeno. Llegaremos a eso en un rato.)

Las herramientas utilizadas para el enlatado, incluidos los baños inmersivos de agua hirviendo, las enlatadoras de vapor atmosférico y las enlatadoras a presión, hacen lo mismo, pero con diferencias en grado y eficacia. Una envasadora a presión es como un mazo, mientras que las envasadoras de agua hirviendo y vapor atmosférico son más como martillos de tachuelas diminutos. Debes elegir tu herramienta sabiamente: Algunos alimentos requieren un gran golpe para mantenerlos seguros durante más tiempo, mientras que otros no.

¿Cómo funcionan estas herramientas? Tengo dos respuestas para ti: un resumen simple y una inmersión científica profunda.

¿Cómo Funcionan Las Envasadoras? Toma 1: El Resumen Sencillo

Cuando colocas un frasco con tapa en una envasadora (ya sea un baño de agua hirviendo, una envasadora de vapor o una envasadora a presión), el contenido del frasco se lleva al punto de ebullición, creando una presión que expulsa el aire. Cuando se retira de la enlatadora, el frasco se enfría a temperatura ambiente, haciendo que la presión dentro del frasco disminuya y se forme un vacío. Ese vacío tira de la tapa hacia abajo más firmemente, creando un sello hermético entre la junta de goma de la tapa y el frasco.

Los enlatadores de agua hirviendo y vapor atmosférico hacen ese trabajo en cualquier punto de ebullición atmosférico; a nivel del mar, eso sería un buen viejo 212°F (100°C). Una envasadora de presión utiliza un entorno presurizado para elevar el punto de ebullición más alto que el punto de ebullición atmosférico, alcanzando temperaturas superiores a 250°F (121°C). Incluso los microbios más duros no pueden sobrevivir a eso.

¿Cómo Funcionan Las Envasadoras? Toma 2: La Disertación (Siéntase libre de Omitir Esta parte)

¿Desea saber qué está sucediendo realmente en esas conservas? Preguntémosle a un científico de cohetes (y a mi primo), Dan Heil. Me envió un correo electrónico recientemente:

A temperatura ambiente y nivel del mar, la presión fuera de la olla es de 1 atmósfera (14.7 psi, o 1 bar). La presión dentro de la olla es la misma, 1 atm. La presión en el frasco es de 1 atm, porque el frasco estaba abierto a la habitación antes de taparlo. Todo eso es bastante sencillo, sin «Delta P», como diríamos los ingenieros; sin diferencias en las presiones.

Cuando una olla con tapa de agua está hirviendo (es decir, una enlatadora de agua hirviendo), la presión de aire fuera de la olla sigue siendo de 1 atm. La presión dentro de la olla es ligeramente mayor debido al peso de la tapa. Podrías calcular la diferencia de presión como libras por pulgada cuadrada (psi), si supieras el peso de la tapa (en libras) y el área de la abertura de la olla (en pulgadas cuadradas). Un frasco sumergido en la olla con tapa de agua hirviendo, una vez hirviendo, estará a la misma presión (en realidad, minúscula más alta debido a la profundidad del agua) que el aire/agua en la olla, porque se está ventilando en la olla. Lo que tenemos que hacer es remitirnos a la ley del gas ideal. PV = nRT: Presión x Volumen = n (cantidad de gas) x R (constante de gas) x Temperatura.

Ambos lados de una ecuación tienen que ser iguales. Pero eso no significa que tengan que permanecer constantes. Cuando se eleva la temperatura del agua, y el volumen (en la olla o en el frasco) se mantiene constante, la presión tiene que aumentar. Lo que hace ligeramente en nuestra enlatadora de agua hirviendo, pero luego se ventila hacia el exterior, por lo que la presión nunca supera 1 atm (más la presión debida a la tapa). Por lo tanto, la presión es una constante conocida. Así que el volumen es constante, la presión es constante (pero un poco más alta), pero la temperatura es más alta, por lo que algo tiene que ceder. Lo que significa «n» cambios—la cantidad de cambios de gas. Sabemos esto porque lo vemos escapar de la olla como vapor de agua, y lo vemos como aire hirviendo del frasco. Por lo tanto, la» n » disminuye debido a la presión de los gases en el frasco.

Nuestro sistema de agua caliente tiene una constante V; una constante P; una constante, T más alta; y una «n» más pequeña. Ahora sacamos el frasco de la olla y se enfría. V es el mismo volumen constante en el frasco; T ha vuelto a bajar a temperatura ambiente; «n», como acabamos de establecer, ahora es más pequeña. Por lo tanto, P (la presión) en el frasco tiene que disminuir para que la fórmula sea igual. Por lo tanto, la sala P es de 1 atm, y la jarra P ahora se ha convertido en menos de 1 atm debido a la falta de gas en su interior (es decir, el vacío), y esa diferencia de presión es lo que mantiene la tapa, lo que la hace hermética.

La envasadora de vapor atmosférico es básicamente la misma que una envasadora de agua caliente, excepto que utiliza vapor para calentar los frascos. El vapor transporta más energía que el agua caliente debido al cambio de agua a vapor: la energía para pasar de agua a vapor es grande en comparación con el aumento de la temperatura del agua de fría a caliente. El vapor se condensa en el frasco más frío, dándole su calor al frasco, gotea hacia abajo y se recalienta. Pero el frasco se calienta, el contenido hierve, el gas en las rejillas de ventilación del frasco, y tenemos el mismo proceso básico que en la enlatadora de agua hirviendo.

En cuanto a la envasadora a presión, a temperatura ambiente y a nivel del mar, también comienza a una presión de 1 atm (14,7 psi). Cuando se calienta la envasadora de presión, la presión en el interior aumenta a unos 2 atm (unos 30 psi, que la envasadora da como una presión manométrica de 15 psi). El recipiente de envasado a presión es fuerte y mantiene esa presión dentro de la olla. El interior del frasco está a 2 atm porque se está ventilando en el interior de la envasadora de presión; deben ser iguales, o el frasco se rompería.

Volviendo a PV=nRT. La presión (P) es ahora de 2 atm (30 psi). Los volúmenes (V) son constantes. La temperatura (T), como antes, también es más alta. Pero ha pasado los 212 ° F que esperaríamos al nivel del mar porque hemos aumentado la presión. Recuerde, ambos lados de la ecuación deben ser iguales, pero eso no significa que tengan que ser constantes. A 2 atm, la temperatura puede subir a alrededor de 240-250°F. Eso es alto, pero no es el doble de alta que la presión. ¿Cómo funciona eso? Los volúmenes en la envasadora de presión y el frasco son constantes, así que algo tiene que cambiar, y, al igual que en el baño de agua hirviendo, es la «n», la cantidad de gas.

Cuando el frasco está caliente, está a los mismos 2 atm que la envasadora a presión. A medida que la envasadora de presión se enfría y despresuriza, también lo hace el frasco, pero se despresurizan a diferentes velocidades, lo que hace que el frasco se ventile en la olla. Finalmente, la enlatadora y el frasco se enfrían. Al abrir la envasadora, vuelve a la presión ambiente de 1 atm. Pero debido a que no despresuriza el frasco, se mantiene a

Debido a las temperaturas más altas habilitadas por el proceso de alta presión, 240-250°F, no solo tiene un frasco sellado, sino que tiene un frasco sellado con un páramo de patógenos muertos.

Gracias, Primo Dan!

Elegir la Enlatadora adecuada para el Trabajo correcto

¿Cómo sabe qué método de enlatado usar? Los alimentos con alto contenido de ácido, con un pH inferior a 4,6, se pueden procesar en una enlatadora de baño de agua hirviendo. Esa enlatadora es menos eficaz para eliminar la vida microbiana, pero la acidez es un obstáculo adicional que hará que los alimentos sean seguros para comer. Sin embargo, los alimentos con bajo contenido de ácido deben procesarse en una envasadora a presión, porque tienen un riesgo mucho mayor de infestación por la bacteria más mortal, la familia anaeróbica.**

* * Una cosa a tener en cuenta es que una olla a presión no es necesariamente una envasadora a presión. La capacidad de regular manualmente la presión es el elemento definitorio de una envasadora de presión. Si su olla a presión tiene un regulador ponderado (más sobre eso a continuación), puede usarse para enlatar. Te prometo que, independientemente de lo que diga el botón en la olla Instantánea, definitivamente no es una enlatadora.

En pocas palabras, no hay forma de regular la presión en una cocina múltiple, así que no lo intentes. El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar estaba tan alarmado por la popularidad de usarlos para enlatar que emitió una alerta.

Lo contrario también es generalmente cierto; es decir, es mejor usar conservas a presión solo para enlatar y no para cocinar. Las personas que enlatan tienden a cumplir esta regla, en parte porque limpiar el pollo cacciatore de un orificio de ventilación no es divertido.

Las bacterias anaerobias son una clase de patógenos que no requieren oxígeno. De hecho, prosperan en ambientes de bajo oxígeno. Desafortunadamente, también producen la más mortal de las toxinas. Aunque todavía no he mencionado la palabra «B», puedes verlo venir…el botulismo! (¿Qué, pensaste que iba a saltar de un armario y gritar » Boo!»?)

La espora de Clostridium botulinum sobrevive a la temperatura de ebullición estándar de 212 ° F, y no necesita oxígeno. ¿Qué más hay en el clan anaeróbico? Múltiples iteraciones de E. coli y bacterias estafilocócicas. La mayoría de las personas que conozco se asustan cuando un embaucador salta de un armario gritando » ¡Boo!», pero si nuestras mentes racionales tuvieran más control, estaríamos mucho más asustados por el daño que estos insectos pueden hacer.

(Recuerde, no es la espora bacteriana la que lo mata, sino la toxina producida por esas bacterias. Afortunadamente para la humanidad, las toxinas se matan a 212 ° F. ¿Alguna vez se preguntó por qué tantas recetas antes de la llegada de la refrigeración requerían largos tiempos de cocción o ebullición? Es porque nuestros antepasados sabían que necesitabas cocinar toda tu comida para asegurarte de que estuviera desintoxicada. Pongámoslo de esta manera: Las cazuelas y los guisos salvaron muchas, muchas vidas.)

Hasta ahora, lo que hemos establecido es que los alimentos con alto contenido de ácido se pueden enlatar de forma segura utilizando una enlatadora básica de agua caliente o una enlatadora de vapor atmosférico, y los de bajo contenido de ácido se vuelven seguros solo con la potencia de alta temperatura añadida de una enlatadora a presión. Pero, ¿qué pasa si no está seguro de dónde aterriza la comida con la que está tratando en el espectro de acidez? Y si…¿quieres tomates en lata?

Tú Dices Tomate, Yo Digo, ¿Qué Tan Ácido?

Amo las manzanas, los duraznos de lobo ,los maters; como sea que la gente los llame y como sea que los coman, la gente tiene sentimientos sobre los tomates. Son uno de los alimentos más comúnmente conservados, sin embargo, los cocineros a menudo se confunden en cuanto a los métodos correctos y seguros para conservarlos. ¿Son lo suficientemente ácidos para prevenir la invasión microbiana? ¿Necesitas añadir acidez? Si son bajos en ácido, ¿deben ser enlatados a presión? ¿Debería congelarlos? ¡Halp!

Investigar el desarrollo del tomate moderno ayuda a comprender nuestra confusión y nos da un camino a seguir. Los primeros tomates silvestres crecieron a lo largo de América Central y del Sur, y variaron desde pequeños globos amarillos hasta la fruta más grande y roja nativa de las estribaciones de la Cordillera de los Andes.

Los comerciantes esparcieron tomates por toda la región, pero fue la alianza azteca, que gobernó México y América Central entre los siglos XIII y XV, la que comenzó a hibridar plantas silvestres para acercarnos a nuestros tomates modernos. Cuando los conquistadores españoles trajeron los tesoros del Nuevo Mundo a Europa, los tomates estaban entre los premios saqueados.

Los conquistadores siguieron conquistando, y esparcieron semillas de tomate dondequiera que vagaban. Al principio, muchos asumieron que los tomates eran venenosos. Pasaron unos 200 años (y varias variedades decorativas no comestibles) antes de que los tomates fueran finalmente aceptados como un alimento deseable. A mediados de 1800, casi todo el mundo estaba en la locura del tomate. En Italia, las casas nobles cultivaban tomates y comenzaron a seleccionar los rasgos preferidos de sabor intenso y carne densa. En otros lugares, se crearon otras variedades.

En el lapso de unos pocos cientos de años, el tomate de los aztecas se transformó en miles de variedades literalmente en todo el mundo. Hoy en día, tenemos más de 7,000 tipos de tomates, con una amplia gama de características distintivas. Hay tomates carnosos, jugosos, grandes, pequeños, rojos, amarillos, verdes e incluso morados. Cada variedad tiene una cantidad diferente de acidez natural, lo que significa que los tomates abarcan un rango de mediciones de pH.

¡Espera! Se vuelve más complicado. La acidez del tomate también varía dependiendo de qué tan madura estaba la fruta cuando se recogió, y cuánto más ha madurado desde entonces. ¿Cuál es el pH de los tomates?

Debido a que la ciencia se basa en investigar preguntas locas como esta, los científicos de alimentos han investigado y han encontrado una respuesta profundamente detallada, altamente precisa y muy científica: Son un poco ácidas, pero aún no lo suficiente, especialmente si usas reliquias y mezclas un montón de ellas. Muy frustrante!

La escala de pH varía de 0 a 14, siendo 7 neutro. Por debajo de 7, las cosas se vuelven cada vez más ácidas; por encima de 7, se vuelven cada vez más básicas o alcalinas. Cualquier alimento con un pH inferior a 4,6 se considera seguro desde el punto de vista de la conservación de los alimentos. Lo complicado con los tomates es que es difícil saber de qué lado de esa línea de pH 4.6 están.

En un estudio de 2010 de la Universidad Estatal de Utah, los científicos probaron una mezcla cultivada localmente de variedades comerciales y hereditarias comunes de tomates. Esta «cesta de mercado» de tomates variaba en pH de 3,7 a 4,3; esos números indican que los tomates eran lo suficientemente ácidos como para ser seguros para el enlatado, incluso sin una envasadora a presión.

Pero un estudio anterior de 2004 de la oficina de servicios de extensión de la Universidad Estatal de Dakota del Norte probó varias iteraciones de una pulpa mixta de 15 variedades de tomate y reportó un rango de pH de 4.8 a 5.2, decididamente no lo suficientemente ácido para enlatar en baño de agua seguro.

En internetland, hay muchos expertos autoproclamados en conservación de alimentos que afirman que los tomates no necesitan acidificarse antes de enlatarlos o que no necesitan ser enlatados a presión. Citan sabiduría popular e incluso datos de apoyo de estudios como los que acabo de referenciar. De nuevo, esto es lo que dice la investigación: Los tomates a veces son lo suficientemente ácidos como para resistir a los microbios, y a veces no lo son. Y, a menos que pruebes la acidez de cada tomate antes de usarlo, no puedes saber qué tan ácido es.

Aquí está la frase que hace que mi ojo se mueva y mire fijamente a la distancia como Clint Eastwood: «Mi mamá/abuela/Tía Bertha/Tío Apestoso no agregó ácido o presión-puede sus tomates, y nunca nos enfermamos.» Gran. Bien. Me alegra que sigas con nosotros entre los vivos. Pero, ¿y si sucede lo impensable? ¿Y si, la próxima vez que puedas tomates enteros como lo hizo el abuelo, alguien tiene botulismo mortal?

¿Es probable? Probablemente no, pero el riesgo de que suceda debería ser suficiente para hacer una pausa y hacerlo de la manera correcta. Para citar al maestro conservador de alimentos de 80 y tantos años del Condado de Oconto, Wisconsin, que me ayudó en mi entrenamiento: «Un día, Dios se cansará de cuidarte.»

Cada paso que damos en la preservación de nuestros alimentos se trata de hacer y mantener los alimentos a salvo de daños, para que podamos alimentar con alegría a nuestros amigos y familiares. ¿Es tan ofensivo agregar un chorrito de jugo de limón o una dosis de ácido cítrico, dos cosas que aumentarán la acidez de los tomates a un nivel seguro, que las personas están dispuestas a arriesgarse a envenenar a sus familias?

Perdóneme mientras me pongo un poco gritón: ¡Tiene que interrumpir la composición química y el entorno físico de su comida para extender su comestibilidad y prevenir la infestación de patógenos!

Ahora que hemos dejado de lado los mitos de la acidez de los tomates, podemos continuar con la parte buena: cómo conservarlos.

Cómo Conservar Tus Propios Tomates, Sin Matarte (¡Yay!)

Los tomates en conserva son un alimento básico de la despensa, pero no tiene que comprarlos en el supermercado; puede conservarlos usted mismo. Los beneficios son fáciles de ver: ahorro de costos, control de sabor e ingredientes y, por supuesto, el placer de comer su hogar y tomates cultivados localmente mucho después de que el jardín haya terminado de producir. Diablos, con San Marzanos enlatados comprados en tiendas que cuestan casi 4 4 el litro en el supermercado, cultivar y enlatar los tuyos tiene sentido.

La receta y los métodos actuales se centran en enlatar tomates enteros utilizando dos técnicas diferentes: enlatado en baño de agua caliente y enlatado a presión. Ambos métodos tienen sus ventajas y desventajas para el conservacionista del hogar.

Cualquier tipo de tomate funcionará para conservarlo entero, pero las variedades de ciruela funcionan mejor. En el jardín o en el mercado de agricultores, busca tomates maduros e intachables. Los hongos, mohos y otros microbios que han invadido un tomate dañado pueden reducir su acidez ya límite, lo que lo pone en un riesgo aún mayor. El tizón tardío del tomate es el azote de los cultivadores caseros; si su cultivo lo tiene, corte la porción enferma y use el resto para otros proyectos de tomate. Guardo esos tomates para salsa y uso solo los más bonitos para enlatar enteros.

Hablando de salsa, ¡puedes y debes hacer y conservar tus propias salsas de tomate, jugos e incluso la mezcla Bloody Mary! Las recetas varían, dependiendo de lo que haya en la salsa. Los jugos y las salsas muy básicas se pueden acidificar y luego procesar en un baño de agua caliente, mientras que las salsas complejas con otras verduras a menudo requieren conservas a presión.

Esta es la razón por la que realmente no desea usar ninguna receta de salsa antigua: Cada una es diferente, lo que significa que el pH es diferente, lo que significa que los requisitos de acidez y procesamiento térmico serán diferentes. Por lo tanto, seguir una receta de salsa que haya sido calibrada para un enlatado seguro es siempre su mejor opción.

Por ahora, enlatar tomates enteros es una buena y útil introducción al procesamiento de agua hirviendo más largo y al enlatado a presión.

Paso 1: Pelar los tomates

La preparación para los tomates es la misma, independientemente del método que elija (y hablaremos de ellos en solo un segundo). Tienes que pelar esos tomates. Lo sé, todos odian hacer esto, pero tú tienes que hacerlo. Las pieles tienden a tener un amargor y dureza que afectan el sabor final de su producto. Los tomates ganadores de premios siempre están pelados.

La forma más fácil es cortar una x en un extremo de cada tomate, luego dejarlos caer en agua hirviendo durante aproximadamente un minuto. Retirar y transferir a un baño de hielo para enfriar. Cuando se hayan enfriado lo suficiente para su manipulación, desliza las pieles y coloca los tomates desnudos en un tazón. (¡Salven esas pieles! Deshidrátalos hasta que estén totalmente secos, luego tritúralos en polvo de tomate para usarlos en otros platos.)

Paso 2: Añadir ácido

Comenzando con frascos de cuarto de galón limpios (estos deben lavarse con agua jabonosa caliente y enjuagarse, o pasarse por el lavavajillas), coloque dos cucharadas de jugo de limón o media cucharadita de ácido cítrico en cada uno.

Esta es la cantidad mágica—dos cucharadas de jugo de limón o media cucharadita de ácido cítrico por litro de tomates—que garantizará que incluso el tomate con menor contenido de ácido sea seguro para enlatar. (El Centro para la Conservación de Alimentos Caseros recomienda agregar un toque de ácido a los tomates independientemente del método de enlatado, por lo que, incluso si está enlatando a presión, siga adelante y dé a esos tomates un impulso de ácido.)

Paso 3: Añadir sal (Opcional)

Agregue una cucharadita de sal marina 100% pura o sal kosher; esto es opcional y solo para sabor. A algunas personas les gustan los tomates más dulces, por lo que agregarán una cucharadita de azúcar. Esas personas son monstruos.

Paso 4: Empaca los Frascos

Coloque suavemente y empaque los tomates en los frascos. Quieres que estén apretados, pero no apretados, para que conserven su forma.

Algunos tomates pueden dividirse, lo que está perfectamente bien desde una perspectiva de seguridad; estéticamente, nos esforzamos por un frasco de hermosos tomates ovalinos rojos flotando en su propio jugo. Retire las bolsas de aire y use el líquido restante de los tomates (con agua añadida, si es necesario) para cubrir los tomates en el frasco a media pulgada de espacio para la cabeza.

Paso 5: Cerrar frascos

Limpie los bordes de los frascos, coloque las tapas en la parte superior, luego enrosque las bandas hasta que se enganchen. Esto se llama «apretar los dedos», la idea es que si aprietas demasiado las tapas, el aire no puede escapar, ¡derrotando todo el propósito de todo este trabajo! Sin mencionar que la presión puede acumularse en el frasco y hacer que se agriete o «explote» el fondo, lo que hace un gran desastre en la enlatadora. ¡Así que resiste el impulso de hacer las tapas extra apretadas! Es el vacío eventual el que sellará su frasco contra el aire y los patógenos, no su fuerza de agarre sobrehumana.

Paso 6: ¡Tiempo de enlatado! (y qué tipo de envasadora usar)

Las envasadoras de vapor atmosférico no son una opción aquí, porque tienen que rellenarse con agua periódicamente. Esto los hace útiles solo para alimentos enlatados con alto contenido de ácido que requieren un tiempo de procesamiento mínimo, menos de 20 minutos. Los tomates tardan más de 20 minutos, por lo que una enlatadora de vapor está fuera. Te quedan dos opciones: una envasadora de agua hirviendo o una envasadora a presión.

Para las envasadoras de agua hirviendo, el tiempo de procesamiento es de 85 minutos. En una envasadora a presión, el tiempo de procesamiento es de 25 minutos a 10 psi. Claro, el tiempo de ventilación agrega otros 10 minutos, pero aún es mucho menos de casi una hora y media. Aparte del hecho de que el enlatado a presión ahorra un tiempo valioso, el largo tiempo de procesamiento para el enlatado con agua hirviendo puede resultar en un producto final más pegajoso. Su kilometraje puede variar.

Este es otro beneficio de usar una envasadora a presión: Puedes agregar cosas a esos tomates. Si desea hacer tomates enteros al estilo italiano con un diente de ajo, cebolla, orégano y hojas de albahaca, ¡adelante! Al usar la envasadora a presión, ya está procesando el alimento como un artículo de bajo contenido de ácido, independientemente de la acidificación añadida. (Siempre verifique el tiempo de procesamiento de cualquier adición y procese todo el contenido del frasco de acuerdo con las necesidades del elemento de procesamiento más prolongado.) El uso de una enlatadora de agua hirviendo se basa en la acidificación de los alimentos, por lo que cualquier cosa que reduzca la acidez empuja los tomates a la zona de peligro.

Sin embargo, las enlatadoras de agua hirviendo son las más fáciles de usar. Cualquier olla puede ser una enlatadora de agua hirviendo. Solo necesita una tapa y un estante en la parte inferior para que los frascos no toquen el metal (permitiendo que el agua caliente circule), y debe ser lo suficientemente alto como para cubrir los frascos por dos pulgadas. Eso es. (Ball hace una cosa ingeniosa llamada el Kit de Descubrimiento de latas, que incluye una canasta de silicona, un elevador de tarros y algunos otros objetos. Convierte cualquier olla en una olla de enlatado.)

Llene la olla hasta la mitad con agua, tapa y encienda el calor. Llevar el agua a ebullición vigorosa. Cuando esté rodando y rodando, retire la tapa y baje cuidadosamente los frascos en el agua hirviendo (use una herramienta para levantar frascos para un agarre seguro).

Los frascos desplazarán el agua de la olla, elevando su nivel, por lo que no se comienza con una olla llena de agua. Su objetivo es que los frascos estén cubiertos por dos pulgadas de agua; si no lo están, agregue un poco más de agua hirviendo de una tetera para llenar la olla.

Vuelve a poner la tapa y enciende el temporizador cuando la olla vuelva a hervir. Una vez transcurrido el tiempo prescrito, retire cuidadosamente los frascos y colóquelos en un mostrador o mesa para que se enfríen.

Los frascos pueden volcarse mientras intentas pescarlos, ¡no te asustes y mete la mano en el agua hirviendo! He tenido que impedir que la gente de mis clases haga eso. Solo toma el frasco con el elevador y déjalo enfriar. Un frasco que está volcado puede no sellar correctamente, ¡pero no todo está perdido! Mételo en la nevera y úsalo en una semana.

Siempre piense en la seguridad y muévase con propósito. No pantalones cortos. Sin chanclas. El agua hirviendo causará fácilmente quemaduras de segundo y tercer grado. Ningún proyecto de cocina debe terminar en la sala de emergencias.

Las envasadoras a presión tienen una reputación injusta de ser peligrosas y difíciles de usar. Todas mentiras. Son solo herramientas eléctricas, aunque herramientas eléctricas de cocina, y deben tratarse con el mismo respeto que una motosierra o una soldadora MIG. Es decir, si lo usas tontamente, puedes dañar la máquina, la estufa, la cocina y tal vez tu cuerpo. Si usas un poco de sentido común y sigues las reglas, todo estará bien.

Llene la envasadora a presión con tres a cuatro pulgadas de agua y coloque los frascos en el estante de la envasadora. El agua no cubrirá los frascos, y eso está perfectamente bien, ya que el vapor presurizado hará el trabajo. La temperatura no es aleatoria; se calcula determinando el tipo de alimento y la temperatura requerida para matar microbios. Dependiendo de la presión, puede alcanzar entre 230 y 250°F (110 a 121°C), temperaturas que pueden matar cualquier vida microbiana en menos de un minuto. Borrarlo totalmente.

El tiempo de procesamiento es importante, ya que los microbios no se aniquilarán por completo a menos que el centro del frasco alcance esa temperatura elevada. Es por eso que las instrucciones de enlatado a presión son explícitas al proporcionar dos piezas críticas de información necesarias para que un producto enlatado en casa esté a salvo de invasores microbianos.

Hablemos por un momento sobre los dos estilos de envasadoras a presión aquí: enlatadores de calibre ponderado y calibre de cuadrante. La mayoría de las envasadoras de presión tienen un manómetro ponderado. Este es un disco de metal pesado, de dos pulgadas de diámetro por media pulgada de ancho, con tres orificios equidistantes perforados en el borde. Cada agujero tiene un tamaño ligeramente diferente y está marcado con el número 5, 10 o 15. Esos números describen el psi que alcanzará el enlatador por encima de la presión atmosférica. Por lo tanto, si se encuentra al nivel del mar, donde la presión atmosférica es de aproximadamente 15 psi (1 atm), al configurar su envasadora a 15, su presión interna aumentará a aproximadamente 30 psi (2 atm).

Cuando se coloca en el vástago de la válvula, el manómetro ponderado controla la cantidad de presión generada en la envasadora. Estos doohickeys son llamados por una serie de nombres; «jiggler» y «regulador» son los más comunes. Cuando el enlatador alcanza la presión deseada, el jiggler se mueve rítmicamente de un lado a otro.

Las conservadoras de manómetro tienen un manómetro en forma de dial que el operador (¡usted!) tiene que monitorear, ajustando el calor para mantener la presión constante. Claramente, hay espacio para el error allí. Debido a esto, las instrucciones de enlatado a presión indicarán explícitamente que si está utilizando un manómetro ponderado (jiggler), necesita cinco libras de presión, pero si está utilizando un enlatador de manómetro, necesita seis libras de presión. Este aumento de una libra es para explicar las inexactitudes humanas y de calibre de dial.

Los encapsuladores de alta calidad tienen ambos: un jiggler para regular la presión y un manómetro para leerlo. El enlatador aún necesita vigilancia. El enlatado a presión no es una actividad de establecer y olvidar. Pueden ser necesarios ligeros ajustes de calor. Generalmente, una vez que la enlatadora ha sido ventilada y alcanza su presión final, puede hacer otras tareas de cocina mientras hace su trabajo.

¿Captaste la palabra en jerga, «ventilado»? Un paso en el proceso que es específico para el enlatado a presión requiere que lleve la enlatadora, con su tapa cerrada en su lugar, a una temperatura de ebullición, suficiente para ver el vapor salir de la ventilación en un flujo constante durante 10 minutos enteros.

Las personas son inherentemente perezosas y odian hacer esto, ya que agrega otros 10 minutos al proceso. ¡Pero hazlo tú! El objetivo es conseguir que el centro del frasco de tomates alcance la temperatura necesaria. Sin esos pasos específicos de ventilación y luego presurización, habrá bolsas de aire en la envasadora que no han alcanzado la temperatura final.

De vuelta a las dos piezas críticas de información dadas en una receta de envasado a presión. En primer lugar, la cantidad de presión requerida, que cambiará según el tipo de alimento. En términos generales, las frutas y verduras se procesan a cinco libras (seis con una enlatadora de calibre dial), mientras que las carnes se procesan a 10 libras (11 con una enlatadora de calibre dial). Los enlatadores se pueden presurizar hasta 15 libras, pero esto generalmente se hace para tener en cuenta los aumentos en la elevación; se agrega una libra de presión por cada 1,000 pies de elevación. (Los tomates enlatados a presión en Potosí, Bolivia, requerirían 14 libras de presión.)

La segunda pieza crítica es el tiempo de procesamiento, que varía según el tamaño del frasco utilizado. Una pinta de tomates necesita menos tiempo que un litro para que el contenido en el centro llegue a 240 ° F (116°C). No fudge estos tiempos de procesamiento! Marca la diferencia en la seguridad de su producto final.

Cuando se apague el temporizador y se complete el tiempo de procesamiento, apague el calor y retire el medidor/regulador ponderado. Use una almohadilla caliente y muévase con velocidad y propósito, ¡eso es 230°F+ vapor disparando por ese agujero! He tenido un par de quemaduras de vapor, y no son agradables. La paciencia es una virtud, porque la presión en la lata debe llegar a cero antes de intentar abrirla. Si intentas quitarte la tapa con impaciencia, te meterás en un montón de problemas. Recuerde: Está presurizado, por lo que tan pronto como las abrazaderas están apagadas, la tapa se convierte en un proyectil de fuerza. Así es como se destruyen las cocinas y se rompen los pies. Cualquier otra idea inteligente para acelerar el enfriamiento de una envasadora a presión es una mala idea. Déjalo hacer lo suyo.

El contenido de los frascos estará visiblemente hirviendo cuando finalmente lo abras. Deje reposar estos en la enlatadora durante unos 15 minutos antes de transferirlos a una toalla en su mostrador o mesa. Las altas temperaturas y el cambio en la presurización pueden desviar el líquido del frasco hacia la olla, y es posible que note que los tomates en frasco no están completamente cubiertos por su líquido. Esto está bien y es seguro, basado en el hecho de que elevaste la temperatura, sacaste el aire y sellaste el frasco.

Paso 7: Haga su Inspección final

Haga la inspección final del frasco después de 24 horas: ¿Están selladas las tapas? Compruebe esto presionando suavemente sobre ellos. (Esto es diferente de la hermeticidad del anillo de la tapa roscada, que no es lo que mantiene la tapa apretada; lo que está confirmando es la presencia de un vacío.) Deben estar tensos, con cero dar. ¿El frasco está más de la mitad lleno de líquido? Bien. ¡Lo lograste! Estos tomates enlatados serán viables durante 12 a 18 meses en el estante de su despensa.

Consejos para almacenar tomates Enlatados

Si en algún momento observa un crecimiento blanco o negro dentro del frasco en la comida o en el sello, considere que los tomates están malos y no los coma. Puedes tirar el frasco entero en una bolsa de plástico y tirarlo a la basura, o hervirlo durante 10 minutos para desintoxicarlo antes de ponerlo en el compost.

No lo tire de la cadena, lo ponga en el triturador de basura o incluso alimente a los mapaches sin desintoxicarlo. No sabes lo que crece en ese frasco, no puedes ver, oler ni saborear el botulismo, y no quieres envenenar el suministro de agua. La mejor manera de prevenir el desarrollo de botulismo es seguir correctamente los procedimientos.

Nada de esto suena muy parecido a cocinar, porque no son operaciones de máquinas. Este es el secreto: La envasadora a presión funciona de la misma manera, independientemente de lo que esté preservando. La recompensa: toda la mejor comida en su pico estacional, en cualquier época del año que lo desee. Incluso si te quedas con una enlatadora de baño de agua hirviendo, te prometo que una vez que hayas probado tus tomates enlatados en casa durante el bocado largo del invierno, te convertirás en un convert de alimentos en conserva.