Come può pomodori

In questa serie sulla scienza della conservazione degli alimenti, abbiamo finora discusso la chimica della conservazione, vale a dire la riduzione dell’attività dell’acqua e il potere dell’acidificazione.

Certo, ho gettato la parola “inscatolamento” in quegli articoli, ma non l’ho davvero spiegato. Bene, ci siamo, amici. Lo strumento più potente nella vostra cassetta degli attrezzi di conservazione, quello che ti dà la possibilità di sfidare i limiti noti della fisica:* bagno d’acqua o inscatolamento pressione. Anche se, come me, hai appena cigolato nel corso di fisica del signor Klabunde, ti prometto che il potere della temperatura e della pressione è a portata di mano.

*E con “sfida i limiti noti della fisica”, intendo “usa la fisica come la conosciamo a tuo umile vantaggio.”Ma che non suona la metà come fresco, non è vero?

Tutte le tecniche di conservazione sono, nel linguaggio scientifico, “tecnologie ad ostacoli”, che si riferisce alle barriere che possiamo erigere per prevenire la crescita microbica nei nostri alimenti. Più ostacoli deve superare un microbo per sopravvivere, meno è probabile che qualsiasi microbi lo faccia.

I primi due ostacoli che abbiamo esaminato in questa serie—ridurre l’attività dell’acqua e aumentare l’acidità—sono quelli chimici. L’aggiunta dell’ostacolo fisico delle alte temperature ci consente di estendere ulteriormente l’utilità dei nostri alimenti. Qualcosa che è in salamoia durerà per alcuni mesi, ma quando si combina il decapaggio con il calore elevato del processo di inscatolamento, quel periodo di tempo salta fino a 18 mesi. In effetti, il calore può essere così efficace che, a seconda del metodo di inscatolamento che hai usato, può funzionare anche se non erigi quegli ostacoli chimici, come l’acidificazione.

Per sopravvivere e prosperare, la maggior parte dei microbi ha bisogno di una manciata di cose: cibo, acqua, ossigeno e un ambiente che si trovi in un intervallo di temperatura e pH ospitale. I metodi di inscatolamento eseguono un paio di compiti specifici. In primo luogo, aumentano la temperatura interna del contenuto di un barattolo, uccidendo i microbi nel processo. In secondo luogo, forzano l’aria e i gas dal barattolo, che crea un vuoto che fa sigillare il coperchio, impedendo all’aria di rientrare. Questo priva quei microbi dell’aria di cui hanno bisogno per sopravvivere. (C’è un’eccezione importante a questo: i famigerati batteri anaerobici, che prosperano in ambienti privi di ossigeno. Ci arriveremo tra un po’.)

Gli strumenti utilizzati per l’inscatolamento, compresi i bagni di acqua bollente immersivi, le conserve a vapore atmosferico e le conserve a pressione, fanno tutti la stessa cosa di base, ma con differenze di grado ed efficacia. Un canner pressione è come una mazza, mentre bollente-acqua e atmosferica-vapore canners sono più come teeny-piccoli martelli tack. Devi scegliere saggiamente il tuo strumento: alcuni alimenti richiedono un ottimo wallop per renderli sicuri per una conservazione più lunga, mentre altri no.

Come funzionano questi strumenti? Ho due risposte per te: un semplice riassunto e una profonda immersione scientifica.

Come funzionano i Canners? Assumere 1: Il Semplice Riassunto

Quando si imposta un vaso con coperchio in un inscatolatore (se è un punto di ebollizione di una vasca d’acqua, un bagno di vapore inscatolatore, o un inscatolatore di pressione), il contenuto del barattolo sono portate a ebollizione, creando una pressione che spinge fuori l’aria. Quando viene rimosso dal canner, il vaso si raffredda a temperatura ambiente, causando la pressione all’interno del vaso a cadere e un vuoto per formare. Quel vuoto tira il coperchio verso il basso più strettamente, creando una tenuta ermetica tra la guarnizione di gomma del coperchio e il vaso.

I canner ad acqua bollente e a vapore atmosferico fanno quel lavoro a qualunque sia il punto di ebollizione atmosferico; al livello del mare, sarebbe un buon vecchio 212°F (100°C). Un canner pressione utilizza un ambiente pressurizzato per aumentare il punto di ebollizione superiore al punto di ebollizione atmosferica, raggiungendo temperature verso l’alto di 250°F (121°C). Anche i microbi più duri non possono sopravvivere.

Come funzionano i Canners? Prendere 2: La tesi (Sentitevi liberi di saltare questa parte)

Vuoi sapere cosa sta realmente accadendo in quei canners? Chiediamo a uno scienziato missilistico (e mio cugino), Dan Heil. Mi ha inviato questa email di recente:

A temperatura ambiente e livello del mare, la pressione al di fuori del piatto è 1 atmosfera (14.7 psi, o 1 bar). La pressione all’interno del piatto è la stessa, 1 atm. La pressione nel barattolo è di 1 atm, perché il barattolo era aperto nella stanza prima di mettere il coperchio. Questo è tutto abbastanza semplice-nessun “Delta P”, come diremmo noi ingegneri; nessuna differenza nelle pressioni.

Quando una pentola con coperchio di acqua sta bollendo (cioè, un contenitore di acqua bollente), la pressione dell’aria all’esterno della pentola è ancora 1 atm. La pressione all’interno della pentola è leggermente superiore a causa del peso del coperchio. È possibile calcolare il differenziale di pressione come libbre per pollice quadrato (psi), se si conosceva il peso del coperchio (in libbre) e l’area dell’apertura del vaso (in pollici quadrati). Un vaso immerso nella pentola con coperchio di acqua bollente, una volta bollente, sarà alla stessa pressione (in realtà, minusculely più alto a causa della profondità dell’acqua) come l’aria/acqua nella pentola, perché è sfiato nella pentola. Quello che dobbiamo fare è fare riferimento alla legge del gas ideale. PV = nRT: Pressione x Volume = n (quantità di gas) x R (costante di gas) x Temperatura.

Entrambi i lati di un’equazione devono essere uguali. Ma questo non significa che devono rimanere costanti. Quando si alza la temperatura dell’acqua e il volume (nella pentola o nel barattolo) rimane costante, la pressione deve aumentare. Cosa che fa leggermente nel nostro contenitore per l’acqua bollente, ma poi si sfoga verso l’esterno, quindi la pressione non supera mai 1 atm (più la pressione dovuta al coperchio). Pertanto, la pressione è una costante nota. Quindi il volume è costante, la pressione è costante (ma leggermente più alta), ma la temperatura è più alta, quindi qualcosa deve dare. Il che significa “n” modifiche-la quantità di gas cambia. Lo sappiamo perché lo vediamo fuoriuscire dalla pentola come vapore acqueo, e lo vediamo come aria che bolle fuori dal barattolo. Quindi” n ” diminuisce a causa della pressione dei gas nel barattolo.

Il nostro sistema di acqua calda ha una costante V; una costante P; una costante, una T più alta; e un ” n ” più piccolo. V è lo stesso volume costante nel barattolo; T è tornato a temperatura ambiente; “n”, come abbiamo appena stabilito, è ora più piccolo. Pertanto, P (la pressione) nel barattolo deve diminuire per rendere la formula uguale. Quindi P-room è 1 atm, e P-jar è ora diventato meno di 1 atm a causa della mancanza di gas al suo interno (cioè il vuoto), e quella differenza di pressione è ciò che tiene il coperchio, rendendolo ermetico.

Il canner a vapore atmosferico è fondamentalmente lo stesso di un canner ad acqua calda, tranne che utilizza vapore per riscaldare i vasi. Il vapore trasporta più energia dell’acqua calda a causa del passaggio dall’acqua al vapore—l’energia per passare dall’acqua al vapore è grande rispetto all’innalzamento della temperatura dell’acqua dal freddo al caldo. Il vapore si condensa sul vaso più fresco, dando il suo calore al vaso; gocciola verso il basso; e viene riscaldato. Ma il barattolo si scalda, il contenuto bolle, il gas nelle prese d’aria del barattolo, e abbiamo lo stesso processo di base del contenitore dell’acqua bollente.

Per quanto riguarda il contenitore di pressione, a temperatura ambiente e livello del mare, anche questo inizia ad una pressione di 1 atm (14,7 psi). Quando il canner di pressione viene riscaldato, la pressione all’interno aumenta a circa 2 atm (circa 30 psi, che il canner dà come una pressione di 15 psi). Il recipiente a pressione è forte e tiene quella pressione all’interno della pentola. L’interno del barattolo è a 2 atm perché è sfiato all’interno del contenitore di pressione; devono essere uguali, o il barattolo si romperebbe.

Tornare a PV=nRT. La pressione (P) è ora 2 atm (30 psi). I volumi (V) sono costanti. Anche la temperatura (T), come prima, è più alta. Ma è andato oltre i 212°F che ci aspetteremmo a livello del mare perché abbiamo aumentato la pressione. Ricorda, entrambi i lati dell’equazione devono essere uguali, ma ciò non significa che debbano essere costanti. A 2 atm, la temperatura è in grado di salire a circa 240-250°F. Questo è alto, ma non è il doppio della pressione. Quindi come funziona? I volumi nel contenitore a pressione e nel barattolo sono costanti, quindi qualcosa deve cambiare e, proprio come nel bagno di acqua bollente, è la “n”, la quantità di gas.

Quando il vaso è caldo, è allo stesso 2 atm come la pressione canner. Come la pressione canner si raffredda e depressurizza, così fa il vaso, ma depressurizzano a velocità diverse, che provoca il vaso di sfogare nel piatto. Alla fine, l’inscatolamento e il barattolo vengono raffreddati. Quando si apre il canner, ritorna alla pressione ambiente di 1 atm. Ma poiché non depressurizzi il barattolo, rimane a

A causa delle temperature più elevate abilitate dal processo ad alta pressione, 240-250°F, non solo hai un barattolo sigillato, ma hai un barattolo sigillato con una terra desolata di agenti patogeni morti.

Grazie, cugino Dan!

Scegliere il Canner giusto per il lavoro giusto

Come fai a sapere quale metodo di inscatolamento utilizzare? Gli alimenti ad alto contenuto di acido, con un pH inferiore a 4,6, possono essere lavorati in un contenitore a bagno d’acqua bollente. Che canner è meno efficace a cancellare la vita microbica, ma l’acidità è un ostacolo aggiunto che renderà il cibo sicuro da mangiare. Gli alimenti a basso contenuto di acidi devono essere trattati in un contenitore a pressione, però, perché sono a rischio molto più elevato di infestazione dal più letale dei batteri, la famiglia anaerobica.**

* * Una cosa da tenere a mente è che una pentola a pressione non è necessariamente un contenitore a pressione. La capacità di regolare manualmente la pressione è l’elemento determinante di un contenitore di pressione. Se la pentola a pressione ha un regolatore ponderato (più su quello sotto), allora può essere utilizzato per l’inscatolamento. Vi prometto che indipendentemente da ciò che il pulsante dice sul piatto istante, non è sicuramente un canner.

In poche parole, non c’è modo di regolare la pressione su un multi-cooker, quindi non provarlo. Il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti a casa era così allarmato dalla popolarità di usare questi per l’inscatolamento che ha messo fuori un allarme.

Anche il contrario è generalmente vero; cioè, è meglio usare le conserve a pressione solo per inscatolare e non cucinare. Le persone che inscatolano tendono a rispettare questa regola, in parte perché pulire il pollo alla cacciatora da un foro di sfiato non è divertente.

I batteri anaerobici sono una classe di agenti patogeni che non richiedono ossigeno. Infatti, prosperano in ambienti a basso contenuto di ossigeno. Sfortunatamente, producono anche la più letale delle tossine. Anche se non ho ancora menzionato la parola “B”, puoi vederlo arrivare…botulismo! (Cosa, hai pensato che stavo per saltare da un armadio e urlare ” Boo!”?)

La spora di Clostridium botulinum sopravvive alla temperatura di ebollizione standard di 212 ° F e non ha bisogno di ossigeno. Cos’altro c’è nel clan anaerobico? Iterazioni multiple di E. coli e batteri stafilococchi. La maggior parte delle persone che conosco ottiene veramente paura quando un trickster salta da un armadio urlando ” Boo!”, ma se le nostre menti razionali fossero più in controllo, saremmo molto più fuori di testa per il danno che questi bug possono fare.

(Ricorda, non è la spora batterica che ti uccide, ma la tossina prodotta da quei batteri. Fortunatamente per l’umanità, le tossine vengono uccise a 212 ° F. Vi siete mai chiesti perché così tante ricette prima dell’avvento della refrigerazione richiedevano lunghi tempi di cottura o bollitura? È perché i nostri antenati sapevano che avevi bisogno di cucinare l’inferno di tutto il tuo cibo per assicurarti che fosse disintossicato. Mettiamola così: casseruole e stufati hanno salvato molte, molte vite.)

Finora, quello che abbiamo stabilito è che gli alimenti ad alto contenuto di acido possono essere inscatolati in modo sicuro utilizzando un canner di base ad acqua calda o un canner a vapore atmosferico, e quelli a basso contenuto di acido sono resi sicuri solo con la potenza ad alta temperatura aggiunta di un canner a pressione. Ma cosa succede se non sei sicuro di dove il cibo con cui hai a che fare atterra sullo spettro dell’acidità? E se…vuoi pomodori can?

Tu dici Pomodoro, io dico, come acido?

Amore mele, pesche lupo, ‘ maters; qualunque cosa la gente li chiama e comunque li mangiano, le persone hanno sentimenti per i pomodori. Sono uno degli alimenti più comunemente conservati, ma i cuochi sono spesso confusi sui metodi corretti e sicuri per conservarli. Sono abbastanza acidi da prevenire l’invasione microbica? Hai bisogno di aggiungere acidità? Se sono a basso contenuto di acido, dovrebbero essere in scatola a pressione? Dovrei congelarli? Halp!

Guardare allo sviluppo del pomodoro moderno aiuta a capire la nostra confusione e ci dà un percorso in avanti. I primi pomodori selvatici sono cresciuti in tutto il Centro e Sud America, e variava da piccoli globi gialli al più grande, frutto più rosso nativo ai piedi delle Ande.

I commercianti diffondevano pomodori in tutta la regione, ma fu l’alleanza azteca, che governò il Messico e l’America centrale tra il xiii e il xv secolo, che iniziò ad ibridare le piante selvatiche per avvicinarci ai nostri pomodori moderni. Quando i conquistadores spagnoli riportarono i tesori del Nuovo Mondo in Europa, i pomodori furono tra i premi saccheggiati.

I conquistadores continuarono a conquistare e spandevano semi di pomodoro ovunque vagassero. All’inizio, molti presumevano che i pomodori fossero velenosi. Ci sono voluti circa 200 anni (e un certo numero di varietà decorative non commestibili) prima che i pomodori fossero finalmente accettati come cibo desiderabile. Verso la metà del 1800, quasi tutto il mondo era nella mania del pomodoro. In Italia, le case nobili coltivavano pomodori e cominciarono a selezionare per i tratti preferiti di sapore intenso e polpa densa. Altrove, sono state create altre varietà.

Nel giro di poche centinaia di anni, il pomodoro degli Aztechi si trasformò in migliaia di varietà letteralmente in tutto il mondo. Oggi, abbiamo oltre 7.000 tipi di pomodori, con una vasta gamma di caratteristiche distintive. Ci sono pomodori carnosi, succosi, grandi, piccoli, rossi, gialli, verdi e persino viola. Ogni varietà ha una diversa quantità di acidità naturale, il che significa che i pomodori coprono una gamma di misurazioni del pH.

Aspetta! Diventa più complicato. L’acidità del pomodoro varia anche a seconda della maturazione del frutto quando è stato raccolto e di quanto più è maturato da allora. Quindi qual è il pH dei pomodori?

Poiché la scienza si basa sulla ricerca di domande folli come questa, gli scienziati del cibo hanno studiato e hanno trovato una risposta profondamente dettagliata, altamente accurata e molto scientifica: sono un po ‘ acidi, ma non ancora abbastanza, specialmente se stai usando cimeli e mescolando un gruppo di loro insieme. Molto frustrante!

La scala del pH varia da 0 a 14, con 7 neutro. Sotto 7, le cose diventano sempre più acidi; sopra 7, crescono sempre più di base, o alcalino. Qualsiasi alimento con un pH inferiore a 4,6 è considerato sicuro dal punto di vista della conservazione degli alimenti. La cosa difficile con i pomodori è che è difficile sapere da che parte di quella linea pH 4.6 sono su.

In uno studio del 2010 della Utah State University, gli scienziati hanno testato un mix coltivato localmente di comuni varietà commerciali e cimelio di pomodori. Questo “paniere di mercato” di pomodori variava in pH da 3,7 a 4,3; questi numeri indicano che i pomodori erano abbastanza acidi da essere sicuri per l’inscatolamento, anche senza un conservante a pressione.

Ma uno studio precedente del 2004 dell’ufficio dei servizi di estensione della North Dakota State University ha testato più iterazioni di una polpa mista di varietà di pomodori 15 e ha riportato un intervallo di pH da 4.8 a 5.2—decisamente non abbastanza acido per l’inscatolamento sicuro del bagno d’acqua.

Fuori in internetland, ci sono un sacco di esperti di conservazione degli alimenti autoproclamati che affermano che i pomodori non hanno bisogno di essere acidificati prima di inscatolare, o che non hanno bisogno di essere inscatolati a pressione. Citano la saggezza popolare e persino i dati di supporto di cherry-pick da studi come quelli che ho appena fatto riferimento. Ancora una volta, ecco cosa dice la ricerca: i pomodori a volte sono abbastanza acidi da resistere ai microbi, e talvolta non lo sono. E, a meno che non provi ogni singolo pomodoro per l’acidità prima dell’uso, non puoi sapere quanto sia acido.

Ecco la frase che mi fa contrarre l’occhio e guardare in lontananza come Clint Eastwood: “Mia mamma / nonna / zia Bertha / zio Stinky non ha aggiunto acido o pressione-possono i loro pomodori, e non ci siamo mai ammalati.” Grande. Bene. Sono felice che tu sia ancora con noi tra i vivi. Ma cosa succede se succede l’impensabile? E se, la prossima volta che si può pomodori interi come nonno ha fatto, qualcuno ottiene botulismo mortale?

È probabile? Probabilmente no, ma solo il rischio che ciò accada dovrebbe essere sufficiente per darti una pausa e farlo nel modo corretto. Per citare l’80-qualcosa-anno – vecchio maestro conservatrice cibo da Oconto County, Wisconsin, che ha assistito nella mia formazione: “Un giorno, Dio sta per stancarsi di vegliare su di voi.”

Ogni passo che facciamo nel preservare il nostro cibo è di fare e mantenere il cibo al sicuro dal male, in modo che possiamo nutrire con gioia i nostri amici e le nostre famiglie. Aggiungere una spruzzata di succo di limone o una dose di acido citrico-due cose che aumenteranno l’acidità dei tuoi pomodori a un livello sicuro-è davvero così offensivo che le persone sono disposte a rischiare di avvelenare le loro famiglie?

Perdonami mentre ottengo un po ‘ shouty: devi interrompere la composizione chimica e l’ambiente fisico del tuo cibo per estenderne la commestibilità e prevenire l’infestazione da agenti patogeni!

Ora che abbiamo messo a riposo i miti dell’acidità dei pomodori, possiamo andare avanti con la parte buona: come conservarli.

Come conservare i propri pomodori, senza uccidersi (evviva!)

I pomodori conservati sono un punto fermo della dispensa, ma non è necessario acquistarli al supermercato; è possibile conservarli da soli. I vantaggi sono facili da vedere: risparmio sui costi, sapore e controllo ingrediente, e, naturalmente, il piacere di mangiare la vostra casa – e pomodori coltivati localmente molto tempo dopo il giardino ha finito di produrre. Diamine, con i San Marzanos in scatola acquistati in negozio che costano quasi 4 4 al litro al supermercato, crescere e inscatolare il proprio senso.

La ricetta e i metodi di oggi si concentrano sull’inscatolamento di pomodori interi utilizzando due diverse tecniche: l’inscatolamento a bagno d’acqua calda e l’inscatolamento a pressione. Entrambi i metodi hanno i loro vantaggi e svantaggi per il conservazionista domestico.

Qualsiasi tipo di pomodoro funzionerà per la conservazione intera, ma le varietà di prugne funzionano meglio. In giardino o al mercato degli agricoltori, siete alla ricerca di pomodori maturi e senza macchia. Funghi, muffe e altri microbi che hanno invaso un pomodoro danneggiato possono ridurre la sua acidità già borderline, mettendoti a rischio ancora maggiore. La peronospora tardiva del pomodoro è il flagello dei coltivatori domestici; se il tuo raccolto ce l’ha, taglia la parte malata e usa il resto per altri progetti di pomodoro. Conservo quei pomodori per la salsa e uso solo quelli più belli per l’inscatolamento intero.

Parlando di salsa, si può e si deve fare e conservare le proprie salse di pomodoro, succhi di frutta, e anche Bloody Mary mix! Le ricette per quelli variano, a seconda di cosa c’è nella salsa. I succhi e le salse molto basiche possono essere acidificati e quindi lavorati a bagnomaria, mentre le salse complesse con altre verdure spesso richiedono l’inscatolamento a pressione.

Questo è il motivo per cui non si vuole davvero usare qualsiasi vecchia ricetta di salsa: ognuno è diverso, il che significa che il pH è diverso, il che significa che i requisiti di acidità e lavorazione del calore saranno diversi. Seguire una ricetta di salsa che è stata calibrata per l’inscatolamento sicuro è quindi sempre la soluzione migliore.

Per ora, l’inscatolamento dei pomodori interi fa un’introduzione buona e utile sia all’elaborazione più lunga, dell’acqua bollente che all’inscatolamento di pressione.

Fase 1: Pelare i pomodori

La preparazione per i pomodori è la stessa indipendentemente dal metodo scelto (e ne parleremo in un secondo). Devi sbucciare quei pomodori. Lo so, tutti odiano farlo, ma tu devi farlo. Le bucce tendono ad avere un’amarezza e una durezza che influenzano il gusto finale del tuo prodotto. I pomodori premiati sono sempre scuoiati.

Il modo più semplice è quello di tagliare una x ad un’estremità di ogni pomodoro, quindi lasciarli cadere in acqua bollente per circa un minuto. Rimuovere e trasferire in un bagno di ghiaccio per raffreddare. Quando hanno raffreddato abbastanza per la manipolazione, far scorrere le bucce e plop i pomodori nudi in una ciotola. (Salvare quelle pelli! Disidratarli fino a quando non sono completamente asciutti, quindi macinarli in polvere di pomodoro per l’uso in altri piatti.)

Passo 2: Aggiungere Acido

a Partire pulire vasi di quartana (questi dovrebbero essere lavati con acqua calda e sapone e sciacquare, o correre attraverso la lavastoviglie), mettere due cucchiai da tavola di succo di limone o mezzo cucchiaino di acido citrico in ogni.

Questa è la quantità magica—due cucchiai di succo di limone o mezzo cucchiaino di acido citrico per litro di pomodori—che garantirà che anche il pomodoro con acido più basso sia sicuro per l’inscatolamento. (Il Center for Home Food Preservation consiglia di aggiungere un tocco di acido ai pomodori indipendentemente dal metodo di conservazione, quindi, anche se stai conservando la pressione, vai avanti e dai a quei pomodori una spinta acida.)

Fase 3: aggiungere sale (opzionale)

Aggiungere un cucchiaino di sale marino puro al 100% o sale kosher; questo è facoltativo e solo per sapore. Ad alcune persone piacciono i pomodori più dolci e quindi aggiungerà un cucchiaino di zucchero. Quelle persone sono mostri.

Fase 4: Imballare i barattoli

Posizionare delicatamente e imballare i pomodori nei barattoli. Li vuoi imballati stretti, ma non schiacciati, in modo che mantengano la loro forma.

Alcuni pomodori possono dividersi, il che è perfettamente a posto dal punto di vista della sicurezza; esteticamente, stiamo cercando un barattolo di bellissimi pomodori ovalini rossi che galleggiano nel loro stesso succo. Rimuovere eventuali sacche d’aria, e utilizzare il liquido rimanente dai pomodori (con acqua aggiunta, se necessario) per coprire i pomodori nel vaso a mezzo pollice di spazio di testa.

Passo 5: Chiudere i barattoli

Pulire i bordi dei barattoli, posizionare i coperchi in cima, quindi avvitare le bande solo fino a quando non si catturano. Questo è chiamato “stringere le dita”, l’idea è che se si stringono troppo i coperchi, l’aria non può sfuggire, sconfiggendo l’intero scopo di tutto questo lavoro! Per non parlare del fatto che la pressione può costruire nel barattolo e causarne la rottura o “soffiare” il fondo, il che rende un enorme casino nel canner. Quindi resisti alla tentazione di rendere i coperchi più stretti! È l’eventuale vuoto che sigillerà il tuo barattolo contro l’aria e gli agenti patogeni, non la tua forza di presa sovrumana.

Passo 6: Tempo di inscatolamento! (e che tipo di conserviera usare)

Le conserve a vapore atmosferico non sono un’opzione qui, perché devono essere ricaricate periodicamente con acqua. Questo li rende utili solo per alimenti in scatola ad alto contenuto di acido che richiedono un tempo di lavorazione minimo, meno di 20 minuti. I pomodori richiedono più di 20 minuti, quindi un canner a vapore è fuori. Sei lasciato con due scelte: un contenitore di acqua bollente o un contenitore di pressione.

Per i contenitori di acqua bollente, il tempo di elaborazione è di 85 minuti. In un contenitore a pressione, il tempo di elaborazione è di 25 minuti a 10 psi. Certo, il tempo di ventilazione aggiunge altri 10 minuti, ma è ancora molto meno di quasi un’ora e mezza. A parte il fatto che l’inscatolamento a pressione consente di risparmiare tempo prezioso, il lungo tempo di lavorazione per l’inscatolamento dell’acqua bollente può risultare in un prodotto finale più morbido. Il chilometraggio può variare.

Ecco un altro vantaggio dell’utilizzo di un canner a pressione: puoi aggiungere cose a quei pomodori. Se vuoi fare pomodori interi in stile italiano con uno spicchio d’aglio, cipolla, origano e foglie di basilico—fallo! Utilizzando il contenitore a pressione, stai già elaborando il cibo come un elemento a basso contenuto di acido, indipendentemente dall’acidificazione aggiunta. (Controllare sempre il tempo di elaborazione di eventuali aggiunte ed elaborare l’intero contenuto del barattolo in base alle esigenze dell’elemento di elaborazione più lungo.) L’uso di un contenitore di acqua bollente è basato sul cibo che viene acidificato, quindi tutto ciò che abbassa l’acidità spinge i pomodori nella zona di pericolo.

I contenitori per acqua bollente, però, sono i più facili da usare. Qualsiasi pentola può essere un contenitore di acqua bollente. Ha solo bisogno di un coperchio e di un rack sul fondo in modo che i barattoli non tocchino il metallo (permettendo all’acqua riscaldata di circolare), e deve essere abbastanza alto da coprire i barattoli di due pollici. Ecco fatto. (Ball fa una cosa elegante chiamata Canning Discovery Kit, che include un cesto di silicone, un sollevatore di barattoli e alcuni altri doodads. Trasforma qualsiasi pentola in una pentola per l’inscatolamento.)

Riempire la pentola a metà con acqua, coprire e accendere il fuoco. Portare l’acqua a ebollizione vigorosa. Quando sta rotolando e rotolando, togliere il coperchio e abbassare con attenzione i barattoli nell’acqua bollente (utilizzare uno strumento di sollevamento del barattolo per una presa sicura).

I barattoli spostano l’acqua nella pentola, alzandone il livello, motivo per cui non si inizia con una pentola piena d’acqua. Il tuo obiettivo è che i vasi siano coperti da due pollici di acqua; se non lo sono, aggiungi un po ‘ più acqua bollente da un bollitore per rabboccare la pentola.

Rimettere il coperchio e avviare il timer quando la pentola è tornata a ebollizione. Dopo che il tempo prescritto è scaduto, rimuovere con attenzione i barattoli e metterli su un bancone o un tavolo per raffreddare.

I barattoli possono rovesciarsi mentre provi a pescarli-non farti prendere dal panico e infila la mano nell’acqua bollente! Ho dovuto impedire alle persone delle mie classi di farlo. Basta prendere il barattolo con il sollevatore e metterlo a raffreddare. Un barattolo rovesciato potrebbe non sigillare correttamente, ma non tutto è perduto! Attaccalo in frigo e usalo entro una settimana.

Pensa sempre alla sicurezza e muoviti con uno scopo. Niente pantaloncini. Niente infradito. L’acqua bollente causerà facilmente ustioni di secondo e terzo grado. Nessun progetto di cucina dovrebbe mai finire al pronto soccorso.

I contenitori a pressione hanno una reputazione ingiusta per essere pericolosi e difficili da usare. Tutte bugie. Sono solo utensili elettrici, anche se utensili elettrici da cucina, e devono essere trattati con lo stesso rispetto di una motosega o di un saldatore MIG. Vale a dire, se lo usi stupidamente, puoi causare danni alla macchina, alla tua stufa, alla tua cucina e forse al tuo corpo. Se usi un po ‘ di buon senso e segui le regole, tutto andrà bene.

Riempire il contenitore a pressione con tre o quattro pollici di acqua e posizionare i barattoli sul rack del contenitore. L’acqua non coprirà i vasi, e questo è perfettamente a posto, dal momento che il vapore pressurizzato farà il lavoro. La temperatura non è casuale; è calcolata determinando il tipo di cibo e la temperatura necessaria per uccidere i microbi. A seconda della pressione, si può raggiungere ovunque da 230 a 250 ° F—110 a 121°C) – queste sono temperature che possono uccidere qualsiasi vita microbica in meno di un minuto. Cancellalo completamente.

Il tempo di lavorazione è importante, poiché i microbi non saranno completamente annientati a meno che il centro del barattolo non raggiunga quella temperatura elevata. Ecco perché le istruzioni per l’inscatolamento della pressione sono esplicite nel fornire due informazioni critiche necessarie per rendere un prodotto in scatola in casa sicuro dagli invasori microbici.

Parliamo per un momento dei due stili di contenitori a pressione qui: pesato-calibro e dial-calibro canners. La maggior parte dei canners di pressione hanno un calibro ponderato. Questo è un disco di metallo pesante, due pollici di diametro per mezzo pollice di larghezza, con tre fori equidistanti praticati nel bordo. Ogni foro ha un foro di dimensioni leggermente diverse ed è contrassegnato con il numero 5, 10 o 15. Questi numeri descrivono il psi che il canner raggiungerà al di sopra della pressione atmosferica. Quindi, se siete a livello del mare, dove la pressione atmosferica è di circa 15 psi (1 atm), quindi impostare il canner a 15 avrà la sua pressione interna fino a circa 30 psi (2 atm).

Quando posizionato sullo stelo della valvola, il manometro ponderato controlla la quantità di pressione generata nel canner. Questi doohickey sono chiamati da un certo numero di nomi; “jiggler” e “regulator” sono i più comuni. Quando il canner raggiunge la pressione desiderata, il jiggler agita ritmicamente avanti e indietro.

Inscatolatori dial-gauge hanno un manometro sotto forma di un quadrante che l’operatore (la tua!) deve monitorare, regolando il calore per mantenere la pressione costante. Chiaramente, c’è spazio per l’errore lì. Per questo motivo, le istruzioni di inscatolamento della pressione indicheranno esplicitamente che se stai usando un manometro ponderato (jiggler), hai bisogno di cinque chili di pressione, ma se stai usando un canner di comparatore, hai bisogno di sei chili di pressione. Questo aumento di una libbra è quello di tenere conto delle inesattezze umane e dial-gauge.

I canners di alta qualità hanno entrambi: un jiggler per regolare la pressione e un comparatore per leggerlo. Il canner ha ancora bisogno di vigilanza. L’inscatolamento a pressione non è un’attività set-it-and-forget-it. Potrebbero essere necessarie leggere regolazioni del calore. Generalmente, una volta che il canner è stato sfiato e raggiunge la sua pressione finale, si può fare altri compiti di cucina mentre fa la sua cosa.

Hai preso la parola gergo, “ventilato”? Un passo nel processo specifico per l’inscatolamento a pressione richiede di portare il canner, con il coperchio bloccato in posizione, a una temperatura di ebollizione, sufficiente per vedere il vapore uscire dallo sfiato in un flusso costante per 10 minuti interi.

Le persone sono intrinsecamente pigre e odiano farlo, poiché aggiungono altri 10 minuti al processo. Ma farlo è necessario! L’obiettivo è quello di ottenere il centro del barattolo di pomodori alla temperatura necessaria. Senza quelle specifiche fasi di sfiato e quindi di pressurizzazione, ci saranno sacche d’aria nel canner che non hanno raggiunto la temperatura finale.

Torna ai due pezzi critici di informazioni fornite in una ricetta pressure-canner. In primo luogo è la quantità di pressione richiesta, che cambierà in base al tipo di cibo. In linea di massima, frutta e verdura vengono lavorati a cinque chili (sei con un canner dial-gauge), mentre le carni vengono lavorate a 10 libbre (11 con un canner dial-gauge). I canners possono essere pressurizzati a 15 libbre, ma questo è fatto solitamente per tenere conto degli aumenti nell’elevazione; una libbra di pressione è aggiunta per ogni 1.000 piedi di elevazione. (Pressione-conserve di pomodori a Potosí, Bolivia, richiederebbe 14 chili di pressione.)

Il secondo pezzo critico è il tempo di lavorazione, che varia in base alle dimensioni del barattolo utilizzato. Una pinta di pomodori ha bisogno di meno tempo di un litro per ottenere il contenuto al centro di 240 ° F (116°C). Non fudge questi tempi di lavorazione! Fa la differenza nella sicurezza del vostro prodotto finale.

Quando il timer si spegne e il tempo di elaborazione è completo, spegnere il fuoco e rimuovere il misuratore/regolatore ponderato. Utilizzare un pad caldo, e muoversi con velocità e scopo—che è 230°F+ tiro a vapore fuori quel buco! Ho avuto un paio di bruciature a vapore, e non sono piacevoli. La pazienza è una virtù, perché la pressione nel canner deve raggiungere lo zero prima di provare ad aprirlo. Se si tenta con impazienza di sollevare quel coperchio off, sei dentro per un mucchio di guai. Ricorda: è pressurizzato, quindi non appena i morsetti sono spenti, il coperchio diventa un proiettile di forza. È così che le cucine vengono distrutte e i piedi rotti. Qualsiasi altra idea intelligente per accelerare il raffreddamento di un contenitore a pressione è una cattiva idea. Lascia che faccia le sue cose.

Il contenuto dei barattoli sarà visibilmente bollente quando finalmente lo aprirai. Lasciate riposare questi nel canner per circa 15 minuti prima di trasferirli su un asciugamano sul bancone o sul tavolo. Le alte temperature e il cambiamento di pressurizzazione possono sifone il liquido fuori dal vaso e nel piatto, e si può notare i pomodori jarred non sono completamente coperti dal loro liquido. Questo è ok e sicuro, in base al fatto che hai alzato la temperatura, espulso l’aria e sigillato il barattolo.

Punto 7: Faccia la vostra ispezione finale

Faccia l’ispezione finale del vaso dopo 24 ore: I coperchi sono sigillati? Controllare questo premendo delicatamente su di loro. (Questo è diverso dalla tenuta dell’anello del tappo a vite, che non è ciò che tiene stretto il coperchio; quello che stai confermando è la presenza di un vuoto.) Dovrebbero essere tesi, con zero dare. Il barattolo è più che a metà strada pieno di liquido? Bene. Ce l’hai fatta! Questi pomodori in scatola saranno vitali per 12 a 18 mesi sul vostro scaffale dispensa.

Suggerimenti per conservare i pomodori in scatola

Se in qualsiasi momento si nota una crescita nera o bianca all’interno del barattolo sul cibo o sul sigillo, considerare i pomodori cattivi e non mangiarli. È possibile gettare l’intero barattolo in un sacchetto di plastica e gettarlo via, o bollire il diavolo fuori di esso per 10 minuti per disintossicare prima di metterlo nel compost.

Non lavare, mettere giù lo smaltimento dei rifiuti, o anche alimentarlo a procioni senza disintossicare esso. Non sai cosa sta crescendo in quel barattolo—non puoi vedere, odorare o assaggiare il botulismo-e non vuoi avvelenare l’approvvigionamento idrico. Il modo migliore per prevenire lo sviluppo del botulismo è seguire correttamente le procedure.

Niente di tutto questo suona molto come cucinare, perché non è—è operazioni della macchina. Ecco il segreto: La pressione canner funziona in questo stesso modo indipendentemente da ciò che si sta preservando. La ricompensa: tutto il miglior cibo al suo picco stagionale, in qualsiasi momento dell’anno lo desideri. Anche se ti attacchi con un canner a bagno d’acqua bollente, ti prometto che una volta che hai provato i pomodori in scatola durante il lungo morso dell’inverno, diventerai un convertito di cibi conservati.