Funzione dei grassi nella cottura

Ricordi i giorni in cui i grassi, in particolare il burro, venivano perseguitati? Ovunque hai guardato hai visto” basso contenuto di grassi “questo e” basso contenuto di grassi ” che.

Beh, non sorprende che il pendolo abbia oscillato dall’altra parte e ora tutti amano l’olio di cocco, l’olio d’oliva e gli oli di noci. Anche il burro è tornato di moda.

Tendo a non influenzare molto le mode alimentari. Sono più nel campo “tutto con moderazione”. Se il burro è il grasso migliore da usare in una ricetta, usa il burro (a meno che tu non sia vegano, leggi l’accorciamento delle verdure qui sotto).

Il problema con la mania a basso contenuto di grassi era che per compensare il grasso inferiore, il che significava sapore e umidità inferiori, veniva aggiunto zucchero extra.

Il nostro paese è diventato più grasso mentre stava accadendo la mania del “basso contenuto di grassi”. Ora lo zucchero è il cattivo. Vediamo dove va il pendolo successivo. Nel frattempo

Perché i prodotti da forno hanno bisogno di grassi:

Il burro e altri grassi sono essenziali nella cucina di cottura. Consente di guardare i tipi di grassi disponibili per il panettiere e scoprire quale grasso da utilizzare per quale ricetta.

Burro come ingrediente di cottura

Non sappiamo tutti, fondamentalmente, cos’è il burro e come è fatto? Se hai mai panna montata troppo l’hai visto.

Quando la crema pesante è agitata (montare o zangolare) alcuni dei globuli di grasso nella crema sono danneggiati.

I globuli danneggiati si rompono l’un l’altro e il grasso che è stato rilasciato quando sono stati danneggiati si attacca, formando gradualmente una massa di grasso di burro.

La massa si separa dal liquido e il liquido viene scaricato (è così che è stato originariamente prodotto il latticello). Quello che ti rimane è puro oro da forno, bellissimo burro!

Il burro è circa l ‘ 80% di grassi del latte e il 15% di acqua.

È costituito da alcuni globuli intatti di grasso di burro, alcuni cristalli di grasso solido e alcune gocce d’acqua, tutti racchiusi nel grasso semisolido che è stato rilasciato dai globuli danneggiati.

Il grasso semisolido consente di spalmare il burro. Mentre il burro si scalda, parte del grasso liquido verrà rilasciato. Ecco perché il burro si ammorbidisce e diventa più spalmabile a temperatura ambiente.

Ecco anche perché il burro a temperatura ambiente è il migliore per “scremare” con lo zucchero per formare la base della pastella e dei biscotti.

Uso sempre burro non salato per la cottura in modo da poter controllare la quantità di sale nel prodotto finale. Potete vedere un esempio qui di come un po ‘ di sale può fare la differenza nella consistenza di un buon cotto.

Accorciamento come ingrediente di cottura

L’accorciamento vegetale può essere utilizzato anche per la cottura. L’accorciamento vegetale solido è un ottimo sostituto per i vegani poiché è un prodotto vegetale.

La buona notizia è che il processo di accorciamento vegetale solido non comporta più il processo che crea un “grasso trans”. Quindi l’accorciamento vegetale è sicuro da usare.

Mentre nulla è paragonabile al sapore del burro, l’accorciamento ha un vantaggio rispetto al burro. Quando viene prodotto l’accorciamento, viene pompato pieno di bolle di azoto per aerare e sbiancare il prodotto. Questo processo aggiunge anche emulsionanti stabilizzanti all’accorciamento.

Perché accorciamento ha già alcune bolle in esso, e perché ha stabilizzanti che tengono le bolle in, accorciamento sarà crema più leggero del burro. Una torta fatta con accorciamento sarà molto leggera e tenera.

Poiché l’accorciamento è anche un emulsionante, è possibile aggiungere più liquido alla pastella. Più liquido significa più zucchero che significa una torta più tenera e umida.

Ma tutti i vantaggi dell’accorciamento rispetto al burro vanno a scapito del gusto, come puoi vedere dai miei test pound cake.

(La margarina non ha la consistenza o i vantaggi emulsionanti dell’accorciamento e non ha il vantaggio aromatico del burro. Personalmente, non uso mai la margarina.)

Olio vegetale come ingrediente di cottura

Poiché l’olio vegetale è un liquido, ricopre le proteine della farina meglio dell’accorciamento o del burro. Un prodotto cotto fatto con olio sarà più tenero di uno fatto con un grasso solido.

Poiché la proteina della farina è così ben rivestita assorbirà anche meno umidità dalla pastella o dall’impasto, lasciando più disponibile per fare una briciola più umida.

L’uso di olio può avere vantaggi, ma spesso è meglio utilizzato in combinazione con un po ‘ di burro o diminuendo la quantità totale di liquido nella ricetta. Inoltre, l’olio liquido non può essere utilizzato per “scrematura” per creare bolle d’aria.

Chiffon torte utilizzare olio per super umido torta. Mi piace anche una buona torta all’olio d’oliva, come la mia torta all’olio d’oliva al limone Meyer.

Non userei l’olio in una torta di libbra perché per me una torta di libbra dovrebbe avere un sapore burroso.

Aggiungendo solo un po ‘ di olio d’oliva per la pasta della pizza dà la crosta grande sapore, una briciola leggermente tenera, e croccante esterno.

Uso spesso l’olio nella pastella per muffin o pancake perché crea una texture super umida e morbida.

Sostituti grassi in cottura

Se è necessario mantenere una dieta povera di grassi per motivi di salute, è possibile sostituire alcuni o tutti i grassi in una ricetta torta con alcune puree di frutta.

Le puree di frutta possono inumidire e intenerire una torta come il grasso, ma non aerare la torta come un grasso solido. Inoltre, il grasso porta sapore in modo che il sapore possa sembrare più unidimensionale.

Le puree di prugna, mela, albicocca e pera hanno carboidrati che legano l’acqua e prevengono la formazione di glutine. Quindi queste puree di frutta specifiche possono essere utilizzate per sostituire parte del grasso in una ricetta.

Le torte e i muffin fatti con puree di frutta saranno teneri e umidi, ma più densi di quelli fatti con grasso solido. Se hai mai fatto una torta di mele sai cosa intendo.

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