Funksjon Av Fett I Baking

Husk dagene da fett, spesielt smør, ble skurk? Overalt hvor du så så du «lavt fett» dette og «lavt fett» det.

vel, ingen overraskelse at pendelen har svingt den andre veien, og nå elsker alle kokosnøttolje, olivenolje og mutteroljer. Selv smør er tilbake i stil.

jeg pleier ikke å svinge mye med matfader. Jeg er mer i» alt i moderasjon » leiren. Hvis smør er det beste fettet å bruke i en oppskrift, bruk smør (med mindre du er veganer, les om vegetabilsk forkortelse nedenfor).

problemet med lav fett mani var at for å kompensere for lavere fett, som betydde lavere smak og fuktighet, ekstra sukker ble tilsatt.

Vårt land ble fetere mens «lavt fett» mani skjedde. Nå er sukker skurken. Lar se hvor pendelen går neste. I mellomtiden …

Hvorfor Bakevarer Trenger Fett:

Smør og annet fett er avgjørende i bakekjøkkenet. La oss se på hvilke typer fett som er tilgjengelige for bakeren og finne ut hvilket fett som skal brukes til hvilken oppskrift.

Smør Som Bakervarer

Vet vi ikke alle i utgangspunktet hva smør er og hvordan det er laget? Hvis du noen gang har over-pisket krem du har sett det.

når tung krem blir agitert (pisking eller churning), er noen av fettkulene i kremet skadet.

de skadede kulene smadrer seg inn i hverandre og fettet som ble frigjort da de ble skadet, stikker sammen og danner gradvis en masse smørfett.

massen skiller seg fra væsken og væsken tømmes av (det er hvordan kjernemelk ble opprinnelig laget). Det du er igjen med er rent bakegull, vakkert smør!

Smør er ca 80% melkefett og 15% vann.

Den består av noen intakte kuler av smørfett, noen faste fettkrystaller og noen vanndråper, som alle er innkapslet i det halvfaste fettet som ble frigjort fra de skadede kulene.

det halvfaste fettet gjør at smør kan spres. Som smør varmer, vil noe av det flytende fettet bli frigjort. Det er derfor smør mykner og blir mer spredbar ved romtemperatur.

det er også grunnen til at romtemperatursmør er best for å «kremere» med sukker for å danne grunnlaget for kakebatteri og kaker.

jeg bruker alltid usaltet smør til baking, slik at jeg kan kontrollere hvor mye salt som er i sluttproduktet. Du kan se et eksempel her på hvordan litt salt kan gjøre en forskjell i tekstur av en bakt god.

Forkorting Som Bakervarer

vegetabilsk forkorting kan også brukes til baking. Solid vegetabilsk forkortelse er en god erstatning for veganer siden det er et planteprodukt.

den gode nyheten er at prosessen for å lage fast vegetabilsk forkortelse ikke lenger innebærer prosessen som skaper et «transfett». Så vegetabilsk forkortelse er trygt å bruke.

selv om ingenting kan sammenlignes med smaken av smør, har forkorting en fordel over smør. Når forkorting er produsert, pumpes den full av nitrogenbobler for å lufte og bleke produktet. Denne prosessen legger også til stabiliserende emulgatorer til forkortelsen.

fordi forkorting allerede har noen bobler i den, og fordi den har stabilisatorer som holder boblene inn, vil forkorting kremere opp lettere enn smør. En kake laget med forkortelse vil være veldig lett og øm.

fordi forkorting også er et emulgator, kan du legge til mer væske i smeten. Mer væske betyr mer sukker som betyr en mer øm og fuktig kake.

men alle fordelene med å forkorte over smør kommer på bekostning av smaken, som du kan se fra min pund kake tester.

(Margarin har ikke tekstur eller emulgerende fordeler med forkortelse og har ikke smaken fordel av smør. Jeg bruker aldri margarin.)

Vegetabilsk Olje Som Bakervarer

fordi vegetabilsk olje er en væske, belegger den melproteinene bedre enn å forkorte eller smør. En bakt god laget med olje vil være mer øm enn en laget med et solidt fett.

fordi melproteinet er så godt belagt, vil det også absorbere mindre fuktighet fra smeten eller deigen, noe som gir mer tilgjengelig for å lage en fuktighetsscrumb.

bruk av olje kan ha fordeler, men ofte brukes den best sammen med litt smør eller ved å redusere den totale mengden væske i oppskriften. Også flytende olje kan ikke brukes til «creaming» for å skape luftbobler.

Chiffon kaker bruk olje for super fuktig kake. Jeg liker også en god olivenolje kake, som Min Meyer Sitron Olivenolje Kake.

jeg ville ikke bruke olje i en pund kake fordi for meg en pund kake skal ha en buttery smak.

Å Tilsette litt olivenolje til pizzadeig gir skorpen god smak, en litt øm smule og skarp eksteriør.

jeg bruker ofte olje i muffin eller pannekakerøre fordi det skaper en super fuktig og myk tekstur.

Fettsubstitutter I Baking

hvis du må holde deg til et fettfattig kosthold av helsehensyn, er det mulig å erstatte noe eller alt fettet i en kakeoppskrift med visse fruktpureer.

frukt pureer kan fukte og mørt en kake som fett gjør, men det vil ikke lufte kaken som en solid fett vilje. Også, fett bærer smaken slik at smaken kan virke mer endimensjonal.

Sviske, eple, aprikos og pære pureer har karbohydrater som binder vann og hindre gluten dannelse. Så disse spesifikke frukt pureer kan brukes til å erstatte noe av fettet i en oppskrift.

Kaker og muffins laget med frukt pureer vil være øm og fuktig, men mer tett enn de laget med solid fett. Hvis du noen gang har laget en eplemos kake du vet hva jeg mener.

du vil kanskje også like disse andre bakeklassene: