Hvordan Kan Tomater

I denne serien om vitenskapen om bevaring av mat har vi hittil diskutert kjemien for bevaring, nemlig reduksjon av vannaktivitet og forsuringskraften.

Visst, jeg har kastet rundt ordet «canning» i disse artiklene, men jeg har egentlig ikke forklart det. Vel, her går vi, venner. Det kraftigste verktøyet i preservation toolbox, den som gir deg muligheten til å trosse de kjente grensene for fysikk:* vann-bad eller trykk hermetisering. Selv om, som meg, du bare knirket av I Mr. Klabunde junior-års fysikk klasse, jeg lover, kraften i temperatur og trykk er på fingertuppene.

* og ved å «trosse fysikkens kjente grenser», mener jeg «bruk fysikk som vi kjenner det til din ydmyke fordel.»Men det høres ikke halvt så kult ut, gjør det?

Alle konserveringsteknikker er, i vitenskapelig språkbruk, «hinderteknologi», som refererer til barrierene vi kan opprette for å forhindre mikrobiell vekst i maten vår. Jo flere hindringer en mikrobe må rydde for å overleve, jo mindre sannsynlig er det at noen mikrober vil.

de to første hindrene vi så på i denne serien—reduserer vannaktivitet og øker surhet—er kjemiske. Ved å legge til den fysiske hindringen av høy temperatur kan vi utvide nytten av maten vår enda lenger. Noe som er syltet vil vare i noen måneder, men når du kombinerer pickling med den høye varmen i konserveringsprosessen, hopper den tidsperioden opp til 18 måneder. Faktisk kan varme være så effektiv at det, avhengig av hvilken metode for konservering du har brukt, kan fungere selv om du ikke oppretter de kjemiske hindrene, som forsuring.

for å overleve og trives, trenger de fleste mikrober en håndfull ting: mat, vann, oksygen og et miljø som er i et gjestfritt temperatur-og pH-område. Canning metoder utfører et par spesifikke oppgaver. Først øker de den indre temperaturen på innholdet i en krukke og dræper mikrober i prosessen. For det andre tvinger de ut luft og gasser fra krukken, noe som skaper et vakuum som får lokket til å forsegle seg, slik at luften ikke kommer inn igjen. Dette frarøver de mikrober av luften de trenger for å overleve. (Det er et viktig unntak fra dette: de beryktede anaerobe bakteriene, som trives i oksygenfrie miljøer. Vi kommer til det om litt.)

verktøyene som brukes for hermetisering, inkludert oppslukende kokende vannbad, atmosfærisk-damp canners, og trykk canners, alle gjøre det samme grunnleggende ting, men med forskjeller i grad og effektivitet. En trykk canner er som en slegge, mens kokende vann og atmosfærisk damp canners er mer som teeny-liten tack hammere. Du må velge verktøyet ditt klokt: Noen matvarer krever en stor wallop for å gjøre dem trygge for lengre lagring, mens andre ikke gjør det.

hvordan fungerer disse verktøyene? Jeg har to svar for deg: et enkelt sammendrag og et dypt vitenskapelig dykk.

Hvordan Canners Arbeid? Ta 1: Det Enkle Sammendraget

Når du setter en lokket krukke i en canner (enten det er et kokende vannbad, en damp canner eller en trykk canner), blir innholdet i krukken brakt til kokepunktet, noe som skaper trykk som driver ut luft. Når den fjernes fra beholderen, avkjøles glasset til romtemperatur, slik at trykket inne i krukken faller og et vakuum dannes. Det vakuumet trekker lokket tettere ned, og skaper en lufttett tetning mellom lokkets gummipakning og krukken.

Kokende vann og atmosfærisk dampkanner gjør den jobben uansett det atmosfæriske kokepunktet er; på havnivå ville det være gode gamle 212°F (100°C). En trykkbeholder bruker et trykkmiljø for å heve kokepunktet høyere enn det atmosfæriske kokepunktet, og nå temperaturer oppover på 250°F (121°C). Selv de tøffeste mikrobene kan ikke overleve det.

Hvordan Canners Arbeid? Ta 2: Avhandlingen (Gjerne Hoppe Over Denne Delen)

Vil du vite hva som faktisk skjer i disse canners? La oss spørre en rakettforsker (Og min fetter), Dan Heil. Han mailet meg dette nylig:

ved romtemperatur og havnivå er trykket utenfor potten 1 atmosfære (14,7 psi eller 1 bar). Trykket inne i potten er det samme, 1 atm. Trykket i krukken er 1 atm, fordi krukken din var åpen for rommet før du satte lokket på. Det er alt ganske greit-ingen «Delta P», som vi ingeniører ville si; ingen forskjell i press.

når en lokk gryte med vann kokes (dvs. en kokende vannkanne), er lufttrykket utenfor potten fortsatt 1 atm. Trykket inne i potten er litt høyere på grunn av lokkets vekt. Du kan beregne trykkforskjellen som pounds per kvadrattomme (psi), hvis du visste vekten av lokket (i pounds) og området av potten åpning (i kvadrat inches). En krukke nedsenket i lokket potten med kokende vann, en gang kokende, vil være på samme trykk (faktisk, minusculely høyere på grunn av vanndybden) som luft/vann i potten, fordi det er lufting i potten. Det vi trenger å gjøre er å referere til den ideelle gassloven. PV = nRT: Trykk X Volum = n (mengde gass) x R (gasskonstant) X Temperatur.

Begge sider av en ligning må være like. Men det betyr ikke at de må holde seg konstant. Når du øker temperaturen på vannet, og volumet (i potten eller i krukken) forblir konstant, må trykket øke. Som det gjør litt i vår kokende vannkanner, men så går det ut på utsiden, slik at trykket aldri kommer over 1 atm (pluss trykket på grunn av lokket). Derfor er trykket en kjent konstant. Så volumet er konstant, trykket er konstant (men litt høyere), men temperaturen er høyere, så noe må gi. Som betyr» n » endres-mengden gass endres. Vi vet dette fordi vi ser det flykte fra gryten som vanndamp, og vi ser det som luft som koker ut av krukken. Så» n » reduseres på grunn av trykket av gassene i krukken.

vårt varmtvannssystem har en konstant V; en konstant P; en konstant, høyere T; og mindre «n». nå tar vi krukken ut av potten, og den avkjøles. V er det samme konstante volumet i krukken; T har gått ned igjen til romtemperatur; «n», som vi nettopp etablerte, er nå mindre. Derfor Må P (trykket) i krukken reduseres for å gjøre formelen lik. Så P-rom er 1 atm, Og P-jar har nå blitt mindre enn 1 atm på grunn av mangel på gass inne i den (dvs.vakuumet), og den forskjellen i trykk er det som holder lokket på, noe som gjør det lufttett.

den atmosfæriske dampbeholderen er i utgangspunktet den samme som en varmtvannskanne, bortsett fra at den bruker damp til å varme glassene. Damp bærer mer energi enn varmt vann på grunn av endringen fra vann til damp-energien til å gå fra vann til damp er stor i forhold til å øke temperaturen på vannet fra kaldt til varmt. Dampen kondenserer på kjølerkrukken, gir varmen til krukken; drypper ned; og blir oppvarmet. Men glasset blir varmt, innholdet koke, gassen i glasset vents, og vi har samme grunnleggende prosess som i kokende vann canner.

når det gjelder trykkbeholderen, ved romtemperatur og havnivå, starter den også ved et trykk på 1 atm (14,7 psi). 2 atm (ca 30 psi, som canner gir som et måletrykk på 15 psi). Trykk canner fartøyet er sterk og holder at trykket inne i potten. Innsiden av krukken er på 2 atm fordi den vifter inn i innsiden av trykkbeholderen; de må være like, eller krukken ville bryte.

Går tilbake TIL PV=nRT. Trykket (P) er nå 2 atm (30 psi). Volumene (V) er konstante. Temperaturen (T), som før, er også høyere. Men det har gått forbi 212°F vi forventer på havnivå fordi vi har økt trykket. Husk at begge sider av ligningen må være like, men det betyr ikke at de må være konstante. Ved 2 atm kan temperaturen klatre til rundt 240-250°F. det er høyt, men det er ikke dobbelt så høyt som trykket er. Så hvordan fungerer det? Volumene i trykkbeholderen og krukken er konstante, så noe må endres, og akkurat som i kokende vannbad er det «n», mengden gass.

når krukken er varm, er den på samme 2 atm som trykkbeholderen. Som trykk canner kjøler og trykkavlastning, så gjør glasset, men de trykkavlastning på ulike priser, noe som fører til at glasset å lufte inn i potten. Til slutt blir kannen og krukken avkjølt. Når du åpner canner, går den tilbake til omgivelsestrykket på 1 atm. Men fordi du ikke trykker på krukken, forblir den på

på grunn av høyere temperaturer aktivert av høytrykksprosessen, 240-250°F, har du ikke bare en forseglet krukke, men du har en forseglet krukke med et ødemark av døde patogener.

Takk, Fetter Dan!

Velge Riktig Canner For Riktig Jobb

Hvordan vet du hvilken metode for konservering å bruke? Matvarer som er høy syre, med en pH på mindre enn 4,6, kan behandles i en kokende vannbad canner. Den canner er mindre effektiv til å utrydde mikrobielt liv, men surheten er en ekstra hindring som gjør maten trygg å spise. Lav-syre matvarer må behandles i en trykk canner, skjønt, fordi de er mye høyere risiko for angrep av de dødeligste av bakterier, den anaerobe familien.**

* * en ting å huske på er at en trykkoker ikke nødvendigvis er en trykkbeholder. Evnen til å manuelt regulere trykket er det definerende elementet i en trykkbeholder. Hvis trykkkokeren din har en vektet regulator (mer om det nedenfor), kan den brukes til konservering. Jeg lover deg at uansett hva knappen sier På Instant Pot, er det absolutt ikke en canner.

I et nøtteskall er det ingen måte å regulere trykket på en multi-komfyr, så prøv det ikke. The National Center For Home Food Preservation var så skremt av populariteten til å bruke disse for hermetisering at det satt ut et varsel.

omvendt er også generelt sant; det vil si at det er best å bruke trykknapper for kun konservering og ikke matlaging. Canning folk har en tendens til å overholde denne regelen, delvis fordi rengjøring kylling cacciatore ut av et ventilasjonshull er ikke gøy.

Anaerobe bakterier er en klasse av patogener som ikke krever oksygen. Faktisk trives de i miljøer med lavt oksygen. Dessverre produserer de også den dødeligste av giftstoffer. Selv om jeg ennå ikke har nevnt » B » – ordet, kan du se det komme…botulisme! (Hva, du trodde jeg skulle hoppe fra et skap og rope » Boo!»?)

Clostridium botulinum-sporet overlever standardkokingstemperaturen på 212°F, og den trenger ikke oksygen. Hva annet er i den anaerobe klanen? Flere iterasjoner Av E. coli og stafylokokker bakterier. De fleste jeg kjenner får virkelig redd når en trickster hopper fra et skap roping » Boo!», men hvis våre rasjonelle sinn var mer i kontroll, ville vi være langt mer freaked ut om skaden disse feilene kan gjøre.

(Husk at det ikke er bakteriesporet som dreper deg, men toksinet som produseres av disse bakteriene. Heldigvis for menneskeheten blir toksinene drept ved 212°F. Har du noen gang lurt på hvorfor så mange oppskrifter før advent av kjøling krevde lang matlaging eller koketider? Det er fordi våre forfedre visste at du trengte å lage helvete ut av all maten din for å sikre at den ble avgiftet. La oss si Det på denne måten: Gryteretter og stuvninger reddet mange, mange liv.)

Så langt, det vi har etablert er at høy-syre matvarer kan trygt hermetisert ved hjelp av en grunnleggende varmt vann canner eller atmosfærisk damp canner, og lav-syre de er gjengitt trygt bare med den ekstra høy temp kraft av en trykk canner. Men hva om du er usikker på hvor maten du har å gjøre med lander på surhetsspekteret? Hva om…du ønsker å kan tomater?

Du Sier Tomat, Sier Jeg, Hvor Sur?

Elsker epler, ulv fersken, ‘ maters; uansett hva folk kaller dem og men de spiser dem, folk har følelser om tomater. De er en av de mest bevarte matene, men kokker er ofte forvirret med hensyn til de riktige og sikre metodene for å bevare dem. Er de sure nok til å forhindre mikrobiell invasjon? Trenger du å legge til surhet? Hvis de er lav i syre, bør de være press-hermetisert? Skal jeg bare fryse dem? Halp!

Ser inn i utviklingen av den moderne tomat hjelper forstå vår forvirring og gir oss en vei fremover. De tidligste villtomatene vokste over Hele Sentral-Og Sør-Amerika, og varierte fra små gule glober til den større, rødere frukten som var innfødt til foten Av Andesfjellene.

Traders spredte tomater over hele regionen, men Det Var Aztec-alliansen, som styrte Mexico og Mellom-Amerika mellom Det 13. og 15. århundre, som begynte å hybridisere ville planter for å bringe oss nærmere våre moderne tomater. Da de spanske conquistadors brakte skatter Av Den Nye Verden tilbake Til Europa, var tomater blant de plyndrede premiene.

conquistadorene fortsatte å erobre, og spredte tomatfrø hvor de streifet. I begynnelsen var mange antatt tomater giftige. Det tok omtrent 200 år (og en rekke uspiselige dekorative varianter) før tomater endelig ble akseptert som en ønskelig mat. Ved midten av 1800-tallet, nesten hele verden var i på tomat mani. I Italia vokste de edle husene tomater og begynte å velge for foretrukne egenskaper av intens smak og tett kjøtt. Andre steder ble andre varianter opprettet.

i løpet Av noen få hundre år ble aztekernes tomat forvandlet til tusenvis av varianter bokstavelig talt over hele verden. I dag har vi over 7000 typer tomater, med et stort utvalg av kjennetegn. Det er tomater som er kjøttfulle, saftige, store, små, røde, gule, grønne og til og med lilla. Hver variasjon har en annen mengde naturlig forekommende surhet, noe som betyr at tomater spenner over en rekke pH-målinger.

Vent! Det blir mer komplisert. Tomatens surhet varierer også avhengig av hvor moden frukten var da den ble plukket, og hvor mye mer den har modnet siden. Så hva er ph av tomater?

fordi vitenskapen er basert på å undersøke galne spørsmål som dette, har matforskere undersøkt og kommet opp med et dypt detaljert, svært nøyaktig og veldig vitenskapelig svar: De er ganske sure, men fortsatt ikke helt nok, spesielt hvis Du bruker arvestykker og blander en haug med dem sammen. Veldig frustrerende!

ph-skalaen varierer fra 0 til 14, med 7 som nøytral. Under 7, ting blir stadig sur; over 7, de vokser stadig mer grunnleggende, eller alkalisk. Enhver mat med en pH under 4,6 anses å være trygg fra en mat-bevaring ståsted. Det vanskelige med tomater er at det er vanskelig å vite hvilken side av den pH 4.6-linjen de er på.

i En 2010 studie Fra Utah State University, forskere testet en lokalt dyrket blanding av vanlige kommersielle og arvestykke varianter av tomater. Denne» markedskurven » av tomater varierte i pH fra 3,7 til 4,3; disse tallene indikerer at tomatene var sure nok til å være trygge for konservering, selv uten trykkbeholder.

Men en tidligere 2004-studie fra North Dakota State University extension services office testet flere iterasjoner av en blandet masse av 15 tomatvarianter, og rapporterte et pH—område på 4, 8 til 5, 2-desidert ikke surt nok til sikker vannbad konservering.

Ute i internetland er det mange selvutnevnte matkonserveringseksperter som hevder at tomater ikke trenger å bli surgjort før konservering, eller at de ikke trenger å bli presset hermetisert. De citerer folkevisdom og til og med kirsebærplukk som støtter data fra studier som de jeg nettopp refererte til. Igjen, her er hva forskningen sier: Tomater er noen Ganger sure nok til å motstå mikrober, og noen ganger er De ikke. Og med mindre du tester hver eneste tomat for surhet før bruk, kan du ikke vite hvor surt det er.

her er uttrykket som får øyet til å rive og stirre ut i avstanden Som Clint Eastwood :» min mor/bestemor / Tante Bertha / Onkel Stinky tilsatte ikke syre eller trykk-kan deres tomater, og vi ble aldri syke.» Stor. God. Jeg er glad du fortsatt er med oss blant de levende. Men hva om det utenkelige skjer? Hva om, neste gang du kan hele tomater som Bestefar gjorde, noen får dødelig botulisme?

er det sannsynlig? Sannsynligvis ikke, men bare risikoen for at det skjer, bør være nok til å gi deg pause og gjøre det på riktig måte. For å sitere den 80-noe-årige master food preserver Fra Oconto County, Wisconsin, som assisterte i treningen min: «En dag Kommer Gud til å bli lei av å se på deg .»

Hvert skritt vi tar i å bevare maten vår handler om å lage og holde maten trygg fra skade, slik at vi med glede kan mate våre venner og familier. Er å legge til et sprut av sitronsaft eller en dose sitronsyre-to ting som vil øke surheten til tomatene dine til et trygt nivå-virkelig så støtende at folk er villige til å risikere å forgifte sine familier—

Unnskyld meg mens jeg får litt shouty: Du må forstyrre den kjemiske sammensetningen og det fysiske miljøet i maten din for å utvide sin spiselighet og forhindre patogeninfeksjon!

Nå som vi har satt mytene om tomaters surhet fast til hvile, kan vi fortsette med den gode delen: hvordan bevare dem.

Hvordan Bevare Dine Egne Tomater, Uten Å Drepe Deg Selv (Yay!)

Konserverte tomater er en pantry stift, men du trenger ikke å kjøpe dem på supermarkedet; du kan bevare dem selv. Fordelene er enkle å se: kostnadsbesparelser, smak og ingredienskontroll, og selvfølgelig gleden av å spise hjemme – og lokalt dyrkede tomater lenge etter at hagen er ferdig med å produsere. Heck, med butikk-kjøpte hermetisert San Marzanos går for nesten $ 4 en kvart på supermarkedet, vokser og canning din egen er fornuftig.

Dagens oppskrift og metoder fokuserer på konservering av hele tomater ved hjelp av to forskjellige teknikker: varmtvannsbadkonservering og trykkkonservering. Begge metodene har sine fordeler og ulemper for hjemmet preservationist.

alle typer tomat vil fungere for hele bevare, men plomme varianter fungerer best. I hagen eller på bondens marked leter du etter tomater som er modne og plettfrie. Sopp, mugg og andre mikrober som har invadert en skadet tomat, kan redusere sin allerede borderline surhet, noe som gir deg enda større risiko. Late tomat blight er svøpe hjem dyrkere; hvis avlingen har det, kuttet av syke delen og bruke resten for andre tomat prosjekter. Jeg lagrer disse tomatene til saus og bruker bare de beste utseende for hele konservering.

Når du Snakker om saus, kan og bør du lage og bevare din egen tomatsaus, juice og Til Og Med Bloody Mary mix! Oppskrifter for de varierer, avhengig av hva som er i sausen. Juice og svært grunnleggende sauser kan surgjøres og deretter behandles i et varmtvannsbad, mens komplekse sauser med andre grønnsaker ofte krever trykkkonservering.

Dette er grunnen til at du egentlig ikke vil bruke noen gammel sausoppskrift: Hver er forskjellig, noe som betyr at pH er forskjellig, noe som betyr at surhets-og varmebehandlingsbehovet vil være annerledes. Etter en sausoppskrift som er kalibrert for sikker konservering, er det derfor alltid din beste innsats.

for nå gjør canning hele tomater en god og nyttig introduksjon til både lengre, kokende vannbehandling og trykkkonservering.

Trinn 1: Skrell Tomater

forberedelsen av tomater er den samme uansett hvilken metode du velger (og vi snakker om dem på bare et sekund). Du må skrelle tomatene. Jeg vet – alle hater å gjøre dette, men du må gjøre det. Skinnene har en tendens til å ha bitterhet og seighet som påvirker den endelige smaken av produktet. Prisvinnende tomater er alltid skinnet.

den enkleste måten er å kutte en x i den ene enden av hver tomat, og slipp dem deretter i kokende vann i omtrent ett minutt. Fjern og overfør til et isbad for å avkjøle. Når de har avkjølt nok til håndtering, skyv skinnene av og plop de nakne tomater i en bolle. (Lagre disse skinnene! Tørk dem til de er helt tørre, og slip dem deretter i tomatpulver til bruk i andre retter.)

Trinn 2: Tilsett Syre

Begynn med rene quart krukker (disse skal vaskes med varmt såpevann og skylles, eller løpe gjennom oppvaskmaskinen), legg to spiseskjeer sitronsaft eller en halv teskje sitronsyre i hver.

dette er den magiske mengden—to spiseskjeer sitronsaft eller en halv teskje sitronsyre per liter tomater – som vil garantere at selv den laveste syre tomat er trygg for konservering. (Center For Home Food Preservation anbefaler å legge til et snev av syre til tomater uavhengig av hermetikkmetoden, så selv om du er trykkkonservering, fortsett og gi disse tomatene en syreforhøyelse.)

Trinn 3: Tilsett Salt (Valgfritt)

Legg til en teskje 100% rent havsalt eller kosher salt; dette er valgfritt og kun for smak. Noen mennesker liker søtere tomater og så vil legge til en teskje sukker. Disse menneskene er monstre.

Trinn 4: Pakk Glassene

plasser forsiktig og pakk tomatene I glassene. Du vil ha dem pakket tett, men ikke klemt, slik at de beholder sin form.

noen tomater kan splitte, noe som er helt greit fra et sikkerhetsperspektiv; estetisk, vi strever etter en krukke med vakre røde ovaline tomater som flyter i sin egen juice. Fjern eventuelle luftlommer, og bruk den gjenværende væsken fra tomatene (med tilsatt vann, om nødvendig) for å dekke tomatene i krukken til en halv tomme av hodeplass.

Trinn 5: Lukk Krukker

Tørk kantene på krukkene, legg dekslene på toppen, og skru deretter på båndene like til de fanger. Dette kalles «fingerstramming», ideen er at hvis du strammer dekslene for mye, kan luft ikke unnslippe, og beseirer hele formålet med alt dette arbeidet! For ikke å nevne at trykket kan bygge i krukken og få det til å sprekke eller «blåse ut» bunnen, noe som gjør et stort rot i canner. Så motstå trangen til å gjøre lokkene ekstra stramme! Det er det endelige vakuumet som vil forsegle krukken mot luft og patogener, ikke din overmenneskelige grepsstyrke.

Trinn 6: Canning Tid! (Og Hvilken Type Canner Å Bruke)

Atmosfæriske dampkannere er ikke et alternativ her, fordi de må fylles på med vann regelmessig. Dette gjør dem nyttige bare for høy syre hermetikk som krever minimal behandlingstid, mindre enn 20 minutter. Tomater tar lengre tid enn 20 minutter, så en dampkanner er ute. Du sitter igjen med to valg: en kokende vann canner eller en trykk canner.

for kokende vannkanner er behandlingstiden 85 minutter. I en trykkbeholder er behandlingstiden 25 minutter ved 10 psi. Jo, ventetiden legger til ytterligere 10 minutter, men det er fortsatt langt mindre enn nesten en og en halv time. Bortsett fra det faktum at trykk hermetisering sparer verdifull tid, kan den lange behandlingstiden for kokende vann hermetisering resultere i en mushier sluttprodukt. Din kjørelengde kan variere.

her er en annen fordel med å bruke en trykk canner: du kan legge til ting til disse tomatene. Hvis du vil gjøre italiensk stil hele tomater med hvitløksklove, løk, oregano og basilikumblader—gå for det! Ved å bruke trykkbeholderen behandler du allerede maten som et syreholdig element, uavhengig av tilsatt forsuring. (Kontroller alltid behandlingstiden for eventuelle tillegg, og behandle hele innholdet i krukken i henhold til behovene til det lengste behandlingselementet.) Bruk av en kokende vann canner er basert på at maten blir surgjort, så alt som senker surheten skyver tomatene inn i faresonen.

Kokende vann canners, skjønt, er den enkleste å bruke. Enhver stockpot kan være en kokende vann canner. Det trenger bare et lokk og et stativ nederst slik at glassene ikke berører metallet( slik at det oppvarmede vannet sirkulerer), og det må være høyt nok til å dekke glassene med to tommer. Sånn ja. (Ball gjør en fin ting kalt Canning Discovery Kit, som inkluderer en silikonkurv, en krukkeløfter og noen andre doodads. Det gjør enhver pott til en canning pot.)

Fyll potten halvveis med vann, dekk og slå på varmen. Ta vannet til en kraftig koking. Når det er lyst og rullende, ta av lokket, og senk forsiktig glassene i kokende vann (bruk et løfteverktøy for et sikkert grep).

glassene vil fortrenge vannet i potten, heve nivået, og det er derfor du ikke starter med en full pott med vann. Målet ditt er at glassene skal dekkes av to tommer vann; hvis de ikke er det, legg til litt mer kokende vann fra en vannkoker for å fylle opp potten.

sett lokket på igjen, og start timeren når potten er tilbake til en hard koking. Etter at foreskrevet tid er opp, fjern forsiktig glassene og legg dem på en teller eller et bord for å avkjøle.

Krukker kan velte mens du prøver å fiske dem ut—ikke få panikk og stikke hånden i kokende vann! Jeg har måttet stoppe folk i mine klasser fra å gjøre det. Bare ta opp krukken med løfteren, og sett den ned for å kjøle seg ned. En krukke som tippes over, kan ikke forsegle riktig, men alt er ikke tapt! Stikk den i kjøleskapet, og bruk den innen en uke.

tenk alltid på sikkerhet og flytt med hensikt. Ingen shorts. Ingen flip-flops. Kokende vann vil lett forårsake andre og tredje graders brannsår. Ingen kjøkkenprosjekt skal noen gang ende i beredskapsrommet.

Trykk canners har en urettferdig rykte for å være farlig og vanskelig å bruke. Alle løgner. De er bare elektroverktøy, om enn kjøkkenverktøy, og må behandles med samme respekt som motorsag eller MIG-sveiser. Det vil si, hvis du bruker det dumt, kan du forårsake skade på maskinen, komfyren, kjøkkenet ditt og kanskje kroppen din. Hvis du bruker litt sunn fornuft og følger reglene, vil alt bli bra.

Fyll trykkbeholderen med tre til fire tommer vann, og plasser glassene på kannerens rack. Vannet vil ikke dekke glassene, og det er helt greit, siden trykkdampen vil gjøre arbeidet. Temperaturen er ikke tilfeldig; den beregnes ved å bestemme typen mat og temperaturen som kreves for å drepe mikrober. Avhengig av trykket kan du nå alt fra 230 til 250°F (110 til 121°C) – dette er temperaturer som kan drepe ethvert mikrobielt liv på under et minutt. Helt utslette det.

Behandlingstid er viktig, da mikroberene ikke vil bli helt utslettet med mindre midten av krukken når den forhøyede temperaturen. Det er derfor press-canning instruksjoner er eksplisitte i å gi to kritiske biter av informasjon som kreves for å gjøre et hjem-hermetisert produkt trygt fra mikrobielle inntrengere.

La oss snakke et øyeblikk om de to stilene av trykknapper her: vektet-gauge og dial-gauge canners. De fleste trykk canners har en vektet måler. Dette er en heavy metal disk, to inches i diameter med en halv tomme bred, med tre like langt hull boret inn i kanten. Hvert hull har en litt annen størrelse boring og er merket med tallet 5, 10 eller 15. Disse tallene beskriver psi canner vil nå over atmosfærisk trykk. Så hvis du er på havnivå, hvor atmosfæretrykket er ca 15 psi (1 atm), vil du sette din canner til 15 ta sitt indre trykk opp til ca 30 psi (2 atm).

når den plasseres på ventilstammen, styrer den vektede måleren mengden trykk som genereres i kanner. Disse doohickeys kalles av en rekke navn; «jiggler» og «regulator» er de vanligste. Når canner når ønsket trykk, rattler jiggler rytmisk frem og tilbake.

Dial-gauge canners har en trykkmåler i form av en ring som operatøren (dvs!) må overvåke, justere varmen for å holde trykket konsistent. Det er klart at det er rom for feil der. På grunn av dette, trykk-canning instruksjoner vil angi eksplisitt at hvis du bruker en vektet måler (jiggler), du trenger fem pounds av trykk, men hvis du bruker en dial-gauge canner, du trenger seks pounds av trykk. Denne ett pund økningen er å redegjøre for menneskelige og dial-gauge unøyaktigheter.

høykvalitets canners har begge: en jiggler for å regulere trykket og en dreiemåler for å lese den. Canner trenger fortsatt årvåkenhet. Trykk hermetisering er ikke et sett-det-og-glemme-det aktivitet. Små varmejusteringer kan være nødvendig. Vanligvis, når canner har blitt ventilert og når sitt endelige trykk, kan du gjøre andre kjøkkenoppgaver mens det gjør ting.

tok du ordet «ventilert»? Et trinn i prosessen som er spesifikk for trykk canning krever at du tar med canner, med lokket låst på plass—til en kokende temperatur-nok til å se dampen komme ut av ventilen i en jevn strøm i 10 hele minutter.

Folk er iboende lat og hater å gjøre dette, da det legger til ytterligere 10 minutter til prosessen. Men gjør det du må! Målet er å få midten av krukken med tomater til nødvendig temperatur. Uten de spesifikke trinnene for lufting og deretter trykk, vil det være luftlommer i canner som ikke har nådd den endelige temperaturen.

Tilbake Til de to kritiske bitene av informasjon gitt i en trykk-canner oppskrift. Først er mengden trykk som kreves, som vil endres basert på typen mat. Grovt, frukt og grønnsaker er behandlet på fem pounds (seks med en dial-gauge canner), mens kjøtt er behandlet på 10 pounds (11 med en dial-gauge canner). Canners kan trykkes til 15 pounds, men dette gjøres vanligvis for å ta hensyn til økninger i høyde; ett pund trykk legges til for hver 1000 meter høyde. (Trykk-canning tomater I Potosí, Bolivia, ville kreve 14 pounds av press.)

det andre kritiske stykket er behandlingstiden, som varierer basert på størrelsen på krukken som brukes. En halvliter tomater trenger mindre tid enn en liter for å få innholdet i midten til 240°F (116°C). Ikke fudge disse behandlingstidene! Det gjør en forskjell i sikkerheten til sluttproduktet ditt.

når timeren går av og behandlingstiden er fullført, slår du av varmen og fjerner vektmåleren / regulatoren. Bruk en varm pute, og beveg deg med fart og hensikt—det er 230°F + damp som skyter ut det hullet! Jeg har hatt et par dampforbrenninger, og de er ikke hyggelige. Tålmodighet er en dyd, fordi trykket i canner må nå null før du prøver å åpne den. Hvis du utålmodig prøver å lirke det lokket av, er du inne for en masse problemer. Husk: det er trykket, så så snart klemmene er av, blir lokket et kraftprojektil. Slik blir kjøkkenet ødelagt og føttene ødelagt. Enhver annen smart ide for å akselerere kjøling av en trykkbeholder er en dårlig ide. Bare la det gjøre sine ting.

innholdet i glassene vil være synlig kokende når du endelig åpner den. La disse hvile i canner i ca 15 minutter før du overfører dem til et håndkle på disken eller bordet. De høye temperaturene og endringen i trykk kan sippe væsken ut av krukken og inn i potten, og du kan merke at de knuste tomatene ikke er helt dekket av væsken. Dette er greit og trygt, basert på det faktum at du hevet temperaturen, kjørte ut luften og forseglet krukken.

Trinn 7: Gjør Din Endelige Inspeksjon

Gjør den endelige glassinspeksjonen etter 24 timer: er lokkene forseglet? Sjekk dette ved å trykke forsiktig på dem. (Dette er forskjellig fra tettheten til skruehetten, som ikke er det som holder lokket tett; det du bekrefter er tilstedeværelsen av et vakuum.) De skal være stramme, med null gi. Er krukken mer enn halvveis fylt med væske? God. Du klarte det! Disse hermetiske tomater vil være levedyktige i 12 til 18 måneder på pantry hylle.

Tips Om Lagring Av Hermetiske Tomater

hvis du på noe tidspunkt merker svart eller hvit vekst inne i krukken på maten eller ved forseglingen, bør du vurdere tomatene dårlig, og ikke spis dem. Du kan enten kaste hele krukken i en plastpose og kaste den bort, eller koker pokker ut av det i 10 minutter for å avgifte før du legger den i komposten.

ikke skyll det, legg det ned søppeltømming, eller til og med mate det til vaskebjørn uten å avgifte det. Du vet ikke hva som vokser i den krukken – du kan ikke se, lukte eller smake botulisme-og du vil ikke forgifte vannforsyningen. Den beste måten å forhindre at botulisme utvikler seg, er å følge prosedyrene riktig.

Ingen av dette høres veldig mye ut som matlaging, fordi det ikke er-det er maskinoperasjoner. Her er hemmeligheten: trykk canner fungerer på samme måte uansett hva du bevare. Belønningen: all den beste maten på sesongens topp, når som helst på året du vil ha det. Selv om du holder fast med en kokende vann-bad canner, lover jeg deg at når du har samplet dine hermetiske tomater i vinterens lange bite, blir du en bevart matkonvertert.