Jak można pomidory

w tej serii poświęconej nauce konserwowania żywności omówiliśmy dotychczas chemię konserwowania, a mianowicie zmniejszenie aktywności wody i siłę zakwaszania.

jasne, w tych artykułach wrzuciłem słowo „konserwa”, ale nie wyjaśniłem tego. Zaczynamy, przyjaciele. Najpotężniejsze narzędzie w twoim zestawie narzędzi do konserwacji, które daje Ci możliwość przeciwstawienia się znanym ograniczeniom fizyki: * kąpiel wodna lub konserwowanie ciśnieniowe. Nawet jeśli, tak jak ja, właśnie piszczysz na lekcjach fizyki Pana Klabunde ’ a, obiecuję, że siła temperatury i ciśnienia jest na wyciągnięcie ręki.

* a przez „przeciwstawianie się znanym ograniczeniom fizyki” mam na myśli ” używaj fizyki takiej, jaką znamy, na swoją skromną korzyść.”Ale to nie brzmi w połowie tak fajnie, prawda?

wszystkie techniki konserwacji są, w naukowym mowie, „technologiami przeszkód”, co odnosi się do barier, które możemy postawić, aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów w naszej żywności. Im więcej przeszkód mikrob musi usunąć, aby przetrwać, tym mniej prawdopodobne jest, że jakiekolwiek drobnoustroje będą.

dwa pierwsze przeszkody, na które patrzyliśmy w tej serii-zmniejszenie aktywności wody i zwiększenie kwasowości-to przeszkody chemiczne. Dodanie fizycznej przeszkody wysokiej temperatury pozwala nam jeszcze bardziej rozszerzyć przydatność naszej żywności. Coś, co jest marynowane, potrwa kilka miesięcy, ale gdy połączysz marynowanie z wysoką temperaturą procesu konserwowania, ten okres czasu skacze do 18 miesięcy. W rzeczywistości ciepło może być tak skuteczne, że w zależności od zastosowanej metody konserw, może działać nawet jeśli nie wyprostujesz tych chemicznych przeszkód, takich jak zakwaszenie.

aby przetrwać i rozwijać się, większość drobnoustrojów potrzebuje garstki rzeczy: żywności, wody, tlenu i środowiska, które jest w przyjaznym zakresie temperatur i pH. Metody konserwowania wykonują kilka konkretnych zadań. Po pierwsze, podnoszą wewnętrzną temperaturę zawartości słoika, zabijając w tym procesie drobnoustroje. Po drugie, wypychają powietrze i gazy ze słoika, co tworzy próżnię, która powoduje szczelne uszczelnienie pokrywy, zapobiegając ponownemu przedostawaniu się powietrza. To pozbawia te drobnoustroje powietrza, którego potrzebują do przetrwania. (Jest jeden ważny wyjątek: znane bakterie beztlenowe, które rozwijają się w środowiskach wolnych od tlenu. Zaraz do tego dojdziemy.)

narzędzia używane do konserw, w tym zanurzeniowe kąpiele w wodzie, konserwy parowe i ciśnieniowe, wszystkie robią to samo, ale z różnicami w stopniu i skuteczności. Kanister ciśnieniowy jest jak młot młotkowy, podczas gdy kanister wrzątkowy i parowy atmosferyczny są bardziej jak malutkie młotki halsujące. Musisz wybrać swoje narzędzie mądrze: niektóre produkty spożywcze wymagają wielkiego wallop, aby uczynić je bezpiecznymi do dłuższego przechowywania, podczas gdy inne nie.

jak działają te narzędzia? Mam dla ciebie dwie odpowiedzi: proste podsumowanie i głębokie naukowe nurkowanie.

Jak Działają Konserwy? Ujęcie 1: proste podsumowanie

po ustawieniu pokrywanego słoika w puszce (niezależnie od tego, czy jest to łaźnia z wrzącą wodą, kanister parowy, czy kanister ciśnieniowy) zawartość słoika jest doprowadzana do temperatury wrzenia, tworząc ciśnienie, które wypycha powietrze. Po wyjęciu z pojemnika słoik ochładza się do temperatury pokojowej, powodując spadek ciśnienia wewnątrz słoika i powstanie próżni. Podciśnienie mocniej ściąga pokrywę, tworząc szczelne uszczelnienie między gumową uszczelką pokrywy a słoikiem.

urządzenia do gotowania wody i pary atmosferycznej wykonują tę pracę niezależnie od temperatury wrzenia atmosferycznego; na poziomie morza byłoby to stare dobre 212°F (100°C). Konserwator ciśnieniowy wykorzystuje środowisko pod ciśnieniem, aby podnieść temperaturę wrzenia wyższą niż temperatura wrzenia atmosferycznego, osiągając temperaturę do 250°F (121°C). Nawet najtwardsze drobnoustroje tego nie przetrwają.

Jak Działają Konserwy? Ujęcie 2:

chcesz wiedzieć co tak naprawdę dzieje się w tych puszkach ? Zapytajmy naukowca od rakiet (i mojego kuzyna), dana Heila. Napisał mi ostatnio:

w temperaturze pokojowej i na poziomie morza ciśnienie Na Zewnątrz garnka wynosi 1 atmosphere (14.7 psi lub 1 bar). Ciśnienie wewnątrz garnka jest takie samo, 1 atm. Ciśnienie w słoiku wynosi 1 atm, ponieważ słoik był otwarty do pomieszczenia przed założeniem pokrywy. To wszystko jest całkiem proste-bez „Delta P”, jak powiedzielibyśmy inżynierowie; bez różnicy ciśnień.

gdy garnek z wodą jest wrze (tj. pojemnik z gotującą się wodą), ciśnienie powietrza na zewnątrz garnka nadal wynosi 1 atm. Ciśnienie wewnątrz garnka jest nieco wyższe ze względu na ciężar pokrywy. Różnicę ciśnień można obliczyć jako funty na cal kwadratowy (psi), jeśli znasz wagę pokrywy (w funtach) i powierzchnię otworu garnka (w calach kwadratowych). Słoik zanurzony w pokrywce garnka z wrzącą wodą, po zagotowaniu, będzie pod tym samym ciśnieniem (właściwie minimalnie wyższym ze względu na głębokość wody), jak powietrze/woda w garnku, ponieważ jest odpowietrzanie do garnka. Musimy odnieść się do prawa gazu idealnego. PV = nRT: ciśnienie X objętość = N (ilość gazu) x R (stała gazowa) X Temperatura.

obie strony równania muszą być równe. Ale to nie znaczy, że muszą pozostać niezmienni. Po podniesieniu temperatury wody, a objętość (w garnku lub w słoiku) pozostaje stała, ciśnienie musi wzrosnąć. Co robi nieco w naszej puszce z wrzącą wodą, ale potem wywietrza się na zewnątrz, więc ciśnienie nigdy nie przekracza 1 atm (plus ciśnienie spowodowane pokrywką). Dlatego ciśnienie jest znaną stałą. Więc objętość jest stała, ciśnienie jest stałe (ale nieco wyższe), ale temperatura jest wyższa, więc coś musi dać. Co oznacza „N” zmiany – ilość gazu zmienia. Wiemy o tym, ponieważ widzimy, jak ucieka z garnka jako para wodna, a widzimy, że gotuje się powietrze ze słoika. Tak więc „n” zmniejsza się z powodu ciśnienia gazów w słoiku.

nasz system ciepłej wody ma stałą V; stałą P; stałą, wyższą T; i mniejszą „n”. teraz wyjmujemy słoik z garnka i chłodzi się. V jest tą samą stałą objętością w słoiku; T wrócił do temperatury pokojowej; „n”, jak ustaliliśmy, jest teraz mniejsze. Dlatego P (ciśnienie) w słoiku musi się zmniejszyć, aby wzór był równy. Tak więc P-room to 1 atm, a p-jar stał się teraz mniejszy niż 1 atm z powodu braku gazu w środku (tj. próżni), a ta różnica ciśnień jest tym, co utrzymuje pokrywę, czyniąc ją szczelną.

pojemnik na parę atmosferyczną jest zasadniczo taki sam jak pojemnik na gorącą wodę, z wyjątkiem tego, że używa pary do podgrzewania słoików. Para przenosi więcej energii niż gorąca woda ze względu na zmianę z wody na parę—energia przechodząca z wody na parę jest duża w porównaniu do podnoszenia temperatury wody z zimnej na gorącą. Para skrapla się na słoiku chłodnicy, dając jej ciepło do słoika, kapie w dół i zostaje podgrzana. Ale słoik robi się gorący, zawartość gotuje się, gaz w słoiku wywietrza się, a my mamy ten sam podstawowy proces, co w puszce z wrzącą wodą.

jeśli chodzi o kanister ciśnieniowy, w temperaturze pokojowej i na poziomie morza, również zaczyna się przy ciśnieniu 1 atm (14,7 psi). Po podgrzaniu kanistra ciśnieniowego ciśnienie wewnątrz wzrasta do około 2 atm (około 30 psi, które kanister podaje jako ciśnienie manometru 15 psi). Zbiornik ciśnieniowy jest silny i utrzymuje to ciśnienie wewnątrz garnka. Wnętrze słoika jest przy 2 atm, ponieważ odpowietrza się do wnętrza kanistra ciśnieniowego; muszą być równe, inaczej słoik by się złamał.

powrót do PV=nRT. Ciśnienie (P) wynosi teraz 2 atm (30 psi). Objętości (V) są stałe. Temperatura (T), podobnie jak wcześniej, jest również wyższa. Ale przekroczyła 212 ° F, których spodziewaliśmy się na poziomie morza, ponieważ zwiększyliśmy ciśnienie. Pamiętaj, obie strony równania muszą być równe, ale to nie znaczy, że muszą być stałe. Przy 2 atm temperatura może wzrosnąć do około 240-250°F. To jest wysokie, ale nie jest dwa razy wyższe niż ciśnienie. Jak to działa? Objętość w pojemniku ciśnieniowym i słoiku jest stała, więc coś musi się zmienić, i, podobnie jak w łaźni z wrzącą wodą, jest to” n”, ilość gazu.

kiedy słoik jest gorący, jest przy tym samym 2 atm co konserwka ciśnieniowa. Gdy konserwka ciśnieniowa chłodzi się i obniża ciśnienie, podobnie jak słoik, ale obniżają ciśnienie w różnym tempie, co powoduje, że słoik wpada do garnka. Ostatecznie konserwa i słoik są chłodzone. Po otwarciu kanistra powraca do ciśnienia otoczenia 1 atm. Ale ponieważ nie obniżasz ciśnienia w słoiku, pozostaje on na poziomie

ze względu na wyższe temperatury możliwe przez proces wysokociśnieniowy, 240-250°F, nie tylko masz szczelny słoik, ale masz szczelny słoik z nieużytkami martwych patogenów.

Dzięki Kuzynie Dan!

wybór odpowiedniej konserwy do odpowiedniego zadania

skąd wiesz, której metody konserw użyć? Żywność o wysokiej kwasowości, o pH mniejszym niż 4,6, może być przetwarzana w pojemniku do kąpieli z wrzącą wodą. Ta konserwa jest mniej skuteczna w niszczeniu życia drobnoustrojów, ale kwasowość jest dodatkową przeszkodą, która sprawi, że żywność będzie bezpieczna do jedzenia. Żywność o niskiej kwasowości musi być przetwarzana w puszkach ciśnieniowych, ponieważ są one znacznie bardziej narażone na porażenie przez najgroźniejszą z bakterii, rodzinę beztlenową.**

* * należy pamiętać, że Szybkowar niekoniecznie jest konserwą ciśnieniową. Możliwość ręcznej regulacji ciśnienia jest elementem definiującym konserwę ciśnieniową. Jeśli Szybkowar ma regulator ważony (więcej o tym poniżej), może być używany do konserw. Obiecuję ci, że niezależnie od tego, co mówi przycisk na Instant Pot, zdecydowanie nie jest to konserwa.

w skrócie, nie ma sposobu, aby regulować ciśnienie na wielu kuchenkach, więc nie próbuj. National Center for Home food Preservation było tak zaniepokojone popularnością używania ich do konserw, że ogłosiło alarm.

odwrotnie jest również ogólnie prawda, czyli najlepiej używać konserw ciśnieniowych tylko do konserw, a nie do gotowania. Konserwy ludzie mają tendencję do przestrzegania tej zasady, po części dlatego, że czyszczenie kurczaka cacciatore z otworu wentylacyjnego nie jest zabawne.

bakterie beztlenowe to klasa patogenów, które nie wymagają tlenu. W rzeczywistości rozwijają się w środowiskach o niskiej zawartości tlenu. Niestety, produkują również najgroźniejsze toksyny. Chociaż nie wspomniałem jeszcze słowa na „B”, to widać, że nadchodzi…botulizm! (Co, myślałeś, że skoczę z szafy i krzyknę ” Boo!”?)

zarodnik Clostridium botulinum przeżywa standardową temperaturę wrzenia 212°F i nie potrzebuje tlenu. Co jeszcze jest w klanie beztlenowym? Wielokrotne iteracje bakterii E. coli i gronkowców. Większość ludzi, których znam, naprawdę się boi, gdy trickster wyskakuje z szafy i krzyczy ” Boo!”, ale gdyby nasze racjonalne umysły miały większą kontrolę, bylibyśmy bardziej przerażeni szkodami, jakie mogą wyrządzić te robaki.

(pamiętaj, że to nie zarodnik bakteryjny zabija cię, ale Toksyna produkowana przez te bakterie. Na szczęście dla ludzkości toksyny są zabijane w temperaturze 212°F. zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego tak wiele przepisów przed pojawieniem się chłodzenia wymagało długich czasów gotowania lub gotowania? To dlatego, że nasi przodkowie wiedzieli, że trzeba gotować całe jedzenie, aby upewnić się, że zostało odtrute. Ujmijmy to tak: zapiekanki i gulasze uratowały wiele, wiele istnień ludzkich.)

do tej pory ustaliliśmy, że żywność o wysokiej kwasowości może być bezpiecznie konserwowana za pomocą podstawowej kanistra z gorącą wodą lub kanistra z parą atmosferyczną, a te o niskiej kwasowości są bezpieczne tylko dzięki dodatkowej mocy konserw ciśnieniowych o wysokiej temperaturze. Ale co, jeśli nie jesteś pewien, gdzie jedzenie, z którym masz do czynienia, ląduje na spektrum kwasowości? Co jeśli…chcesz pomidory?

Ty Mówisz Pomidor, Ja Mówię, Jak Kwaśny?

Uwielbiam jabłka, wilcze brzoskwinie, „maters”; cokolwiek ludzie nazywają je i jakkolwiek je jedzą, ludzie mają uczucia do pomidorów. Są one jednym z najczęściej konserwowanych produktów spożywczych, ale kucharze są często mylone co do prawidłowych i bezpiecznych metod ich przechowywania. Czy są wystarczająco kwaśne, aby zapobiec inwazji drobnoustrojów? Czy musisz dodać kwasowość? Jeśli mają niską zawartość kwasu, czy powinny być konserwowane ciśnieniowo? Mam je zamrozić? Halp!

spojrzenie na rozwój współczesnego pomidora pomaga zrozumieć nasze zamieszanie i daje nam drogę do przodu. Najwcześniejsze dzikie pomidory rosły w Ameryce Środkowej i Południowej i wahały się od małych żółtych kuleczek do większych, czerwonawych owoców pochodzących z podnóża Andów.

handlowcy rozprzestrzeniali pomidory w całym regionie, ale to sojusz Azteków, który rządził Meksykiem i Ameryką Środkową między XIII a XV wiekiem, zaczął hybrydyzować dzikie rośliny, aby zbliżyć nas do naszych współczesnych pomidorów. Kiedy hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli skarby Nowego Świata z powrotem do Europy, pomidory były wśród zrabowanych nagród.

konkwistadorzy kontynuowali podbój i rozsiewali nasiona pomidorów gdziekolwiek się przemierzali. Początkowo wiele domniemanych pomidorów było trujących. Zajęło to około 200 lat (i wiele niejadalnych odmian dekoracyjnych), zanim pomidory zostały ostatecznie zaakceptowane jako pożądane jedzenie. W połowie XIX wieku prawie cały świat był w szale pomidorowym. We Włoszech szlacheckie domy hodowały pomidory i zaczęły wybierać preferowane cechy intensywnego smaku i gęstego mięsa. Gdzie indziej powstały inne odmiany.

w ciągu kilkuset lat pomidor Azteków przekształcił się w tysiące odmian dosłownie na całym świecie. Dzisiaj mamy ponad 7000 rodzajów pomidorów, z szerokim wachlarzem wyróżniających się cech. Istnieją pomidory, które są mięsiste, soczyste, duże, małe, czerwone, żółte, zielone, a nawet fioletowe. Każda odmiana ma inną ilość naturalnie występującej kwasowości, co oznacza, że pomidory mają szereg pomiarów pH.

czekaj! To się komplikuje. Kwasowość pomidorów różni się również w zależności od tego, jak dojrzałe były owoce, gdy zostały zebrane, i o ile bardziej dojrzały od tego czasu. Jakie jest pH pomidorów?

ponieważ nauka opiera się na badaniu takich szalonych pytań, naukowcy zajmujący się żywnością zbadali i wymyślili bardzo szczegółową, bardzo dokładną i bardzo naukową odpowiedź: są one trochę kwaśne, ale wciąż za mało, zwłaszcza jeśli używasz pamiątek i mieszasz je razem. Bardzo frustrujące!

skala pH waha się od 0 do 14, przy czym 7 jest neutralne. Poniżej 7 rzeczy stają się coraz bardziej kwaśne; powyżej 7, stają się coraz bardziej zasadowe lub zasadowe. Każda żywność o pH poniżej 4,6 jest uważana za bezpieczną z punktu widzenia ochrony żywności. Z pomidorami najtrudniejsze jest to, że trudno jest wiedzieć, po której stronie linii pH 4,6 są.

w badaniu z 2010 roku na Uniwersytecie Stanowym Utah naukowcy przetestowali lokalnie uprawianą mieszankę zwykłych komercyjnych i pamiątkowych odmian pomidorów. Ten” koszyk rynkowy ” pomidorów wahał się w pH od 3,7 do 4,3; liczby te wskazują, że pomidory były na tyle kwaśne, że można je było bezpiecznie konserwować, nawet bez konserwy ciśnieniowej.

jednak wcześniejsze badanie z 2004 roku przeprowadzone przez North Dakota State University extension services Office przetestowało wiele iteracji mieszanej miąższu 15 odmian pomidorów i zgłosiło zakres pH od 4,8 do 5,2-zdecydowanie niewystarczająco kwaśny do bezpiecznego konserwowania w kąpieli wodnej.

w Internecie jest wielu samozwańczych ekspertów od konserwacji żywności, którzy twierdzą, że pomidory nie muszą być zakwaszane przed konserwą lub że nie muszą być konserwowane ciśnieniowo. Powołują się na mądrość ludową, a nawet na dane pomocnicze z badań, takich jak te, o których właśnie wspomniałem. Ponownie, oto co mówią badania: pomidory są czasami wystarczająco kwaśne, aby oprzeć się drobnoustrojom, a czasami nie są. I, jeśli nie zbadasz każdego pomidora pod kątem kwasowości przed użyciem, nie możesz wiedzieć, jak kwaśny jest.

oto zdanie, które sprawia, że moje oko drga i gapi się w dal jak Clint Eastwood: „moja mama / babcia/Ciocia Bertha/Wujek Stinky nie dodali kwasu ani ciśnienia-czy ich pomidory, a my nigdy nie zachorowaliśmy.”Świetnie. Dobrze. Cieszę się, że wciąż jesteś z nami wśród żywych. Ale co, jeśli stanie się coś nie do pomyślenia? Co, jeśli następnym razem, gdy będziesz miał całe pomidory jak Dziadek, ktoś dostanie śmiercionośnego zatrucia jadem kiełbasianym?

czy to prawdopodobne? Prawdopodobnie nie, ale samo ryzyko tego powinno wystarczyć, aby dać ci pauzę i zrobić to we właściwy sposób. Cytując 80-letniego mistrza konserwatora żywności z hrabstwa Oconto w Wisconsin, który pomagał mi w szkoleniu: „pewnego dnia Bóg znudzi się opieką nad tobą.”

każdy krok, jaki podejmujemy w celu zachowania naszej żywności, polega na wytwarzaniu i utrzymywaniu żywności w bezpiecznym miejscu, abyśmy mogli radośnie nakarmić naszych przyjaciół i rodziny. Czy dodanie odrobiny soku z cytryny lub dawki kwasu cytrynowego-dwóch rzeczy, które zwiększą kwasowość pomidorów do bezpiecznego poziomu-jest naprawdę tak obraźliwe, że ludzie są gotowi ryzykować zatrucie swoich rodzin?

przepraszam, a ja się trochę krzyczę: musisz zaburzyć skład chemiczny i fizyczne Środowisko swojej żywności, aby rozszerzyć jej przydatność i zapobiec inwazji patogenów!

teraz, gdy mocno odłożyliśmy mity o kwasowości pomidorów, możemy przejść do dobrej części: jak je zachować.

jak konserwować własne pomidory, nie zabijając się (Yay!)

konserwowane pomidory są podstawą spiżarni, ale nie musisz ich kupować w supermarkecie; możesz je zachować sam. Korzyści są łatwe do zauważenia: oszczędność kosztów, Kontrola smaku i składników oraz oczywiście przyjemność jedzenia w domu-i lokalnie uprawianych pomidorów długo po zakończeniu produkcji w ogrodzie. Heck, ze sklepowym konserwy San Marzanos idą za prawie $4 za kwartę w supermarkecie, uprawa i konserwowanie własnych ma sens.

dzisiejszy przepis i metody koncentrują się na puszkowaniu całych pomidorów przy użyciu dwóch różnych technik: puszkowania w gorącej wodzie i puszkowania ciśnieniowego. Obie metody mają swoje zalety i wady dla domowego konserwatora.

każdy rodzaj pomidora będzie działał na całe konserwowanie, ale odmiany śliwek działają najlepiej. W ogrodzie lub na targu szukasz pomidorów, które są dojrzałe i nieskazitelne. Grzyby, pleśnie i inne drobnoustroje, które zaatakowały uszkodzony pomidor, mogą zmniejszyć jego już graniczną kwasowość, narażając Cię na jeszcze większe ryzyko. Późna zaraza pomidorowa jest plagą hodowców domowych; jeśli twoja uprawa ją ma, odetnij chorą część, a pozostałą część wykorzystaj do innych projektów pomidorów. Zostawiam te pomidory na sos i używam tylko tych najlepiej wyglądających do całego konserw.

mówiąc o sosie, możesz i powinieneś robić i konserwować własne sosy pomidorowe, soki, a nawet Bloody Mary mix! Przepisy na te różnią się, w zależności od tego, co jest w sosie. Soki i bardzo podstawowe sosy można zakwaszać, a następnie przetwarzać w łaźni z gorącą wodą, podczas gdy złożone sosy z innymi warzywami często wymagają konserw ciśnieniowych.

dlatego tak naprawdę nie chcesz używać żadnego starego przepisu na sos: każdy jest inny, co oznacza, że pH jest inne, co oznacza, że wymagania dotyczące kwasowości i obróbki cieplnej będą różne. Przestrzeganie przepisu na sos, który został skalibrowany pod kątem bezpiecznego konserwowania, jest więc zawsze najlepszym wyborem.

na razie konserwowanie całych pomidorów stanowi dobre i użyteczne wprowadzenie zarówno do dłuższej, wrzącej wody, jak i do konserw ciśnieniowych.

Krok 1: pomidory obrać

przygotowanie pomidorów jest takie samo, niezależnie od wybranej metody (a o nich porozmawiamy za chwilę). Musisz obrać te pomidory. Wiem-Wszyscy nienawidzą tego robić, ale ty musisz to zrobić. Skórki mają zwykle gorycz i twardość, które wpływają na ostateczny smak produktu. Nagradzane pomidory są zawsze obrane ze skóry.

najprostszym sposobem jest pokroić X na jednym końcu każdego pomidora, a następnie wrzucić je do wrzącej wody na około minutę. Wyjąć i przenieść do łaźni lodowej do ostygnięcia. Gdy ostygną wystarczająco do obsługi, zdejmij skórki i włóż nagie pomidory do miski. (Ratujcie te skórki! Odwadniaj je, aż będą całkowicie suche, a następnie zmiel je na proszek pomidorowy do użycia w innych potrawach.

Krok 2: dodaj kwas

zaczynając od czystych słoików ćwiartkowych (należy je umyć gorącą wodą z mydłem i spłukać lub przepłukać przez zmywarkę), umieść w każdym dwie łyżki soku z cytryny lub pół łyżeczki kwasu cytrynowego.

to magiczna ilość—dwie łyżki soku z cytryny lub pół łyżeczki kwasu cytrynowego na ćwierć pomidorów—która zagwarantuje, że nawet najmniejszy kwas pomidora będzie bezpieczny do puszkowania. (Centrum konserwacji żywności domowej zaleca dodawanie odrobiny kwasu do pomidorów niezależnie od metody puszkowania, więc nawet jeśli jesteś w puszkach ciśnieniowych, śmiało daj pomidorom zastrzyk kwasu.)

Krok 3: dodaj sól (Opcjonalnie)

dodaj łyżeczkę 100% czystej soli morskiej lub soli koszernej; jest to opcjonalne i tylko dla smaku. Niektórzy ludzie lubią słodsze pomidory, a więc dodadzą łyżeczkę cukru. Ci ludzie to potwory.

Krok 4: Pakuj słoiki

delikatnie umieść i zapakuj pomidory do słoików. Chcesz, aby były ciasno zapakowane, ale nie zgniatane, aby zachowały swój kształt.

niektóre pomidory mogą się rozdzielić, co z punktu widzenia bezpieczeństwa jest całkowicie w porządku; estetycznie dążymy do słoika pięknych czerwonych pomidorów owalinowych pływających we własnym soku. Usuń wszelkie kieszenie powietrzne i użyj pozostałego płynu z pomidorów (z dodatkiem wody, jeśli to konieczne), aby przykryć pomidory w słoiku do pół cala powierzchni głowy.

Krok 5: zamknij słoiki

wytrzyj obręcze słoików, umieść pokrywki na górze, a następnie przykręć opaski, aż się złapią. To się nazywa „dokręcanie palców”, idea jest taka, że jeśli za bardzo dokręcisz pokrywki, powietrze nie może uciec, pokonując cały cel całej tej pracy! Nie wspominając o tym, że ciśnienie może gromadzić się w słoiku i powodować pękanie lub „wydmuchiwanie” DNA, co robi ogromny bałagan w puszce. Więc oprzeć się pokusie, aby pokrywki były wyjątkowo ciasne! To ewentualna próżnia uszczelni Twój słoik przed powietrzem i patogenami, a nie twoja nadludzka siła chwytu.

Krok 6: Czas Konserwowania! (i jakiego typu konserwy użyć)

konserwy Atmosferyczno-parowe nie są tutaj opcją, ponieważ muszą być okresowo uzupełniane wodą. To sprawia, że są one przydatne tylko w przypadku żywności w puszkach o wysokiej kwasowości, która wymaga minimalnego czasu przetwarzania, mniej niż 20 minut. Pomidory trwają dłużej niż 20 minut, więc konserwa parowa jest wyłączona. Masz do wyboru dwie opcje: pojemnik na wrzącą wodę lub pojemnik ciśnieniowy.

w przypadku konserw do gotowania wody czas przetwarzania wynosi 85 minut. W puszkach ciśnieniowych czas przetwarzania wynosi 25 minut przy 10 psi. Oczywiście, czas odpowietrzania dodaje kolejne 10 minut, ale to wciąż znacznie mniej niż prawie półtorej godziny. Poza tym, że konserwowanie ciśnieniowe oszczędza cenny czas, długi czas przetwarzania w przypadku puszkowania z wrzącą wodą może skutkować bardziej gąbczastym produktem końcowym. Twój przebieg może się różnić.

oto kolejna zaleta korzystania z puszki ciśnieniowej: można dodać rzeczy do tych pomidorów. Jeśli chcesz zrobić całe pomidory po włosku z ząbkiem czosnku, cebulą, oregano i liśćmi bazylii-śmiało! Używając konserw ciśnieniowych, już przetwarzasz żywność jako produkt o niskiej kwasowości, niezależnie od dodatkowego zakwaszenia. (Zawsze dokładnie sprawdzaj czas przetwarzania wszelkich dodatków i przetwarzaj całą zawartość słoika zgodnie z potrzebami najdłużej przetwarzanego elementu.) Użycie kanistra z wrzącą wodą opiera się na zakwaszaniu żywności, więc wszystko, co obniża kwasowość, popycha pomidory do strefy zagrożenia.

konserwy Wrzątkowe są jednak najłatwiejsze w użyciu. Każdy garnek może być pojemnikiem na gotującą się wodę. Potrzebuje tylko pokrywki i stojaka na dole, aby słoiki nie dotykały metalu (umożliwiając cyrkulację podgrzanej wody), i musi być wystarczająco wysoki, aby pokryć słoiki o dwa cale. To wszystko. (Ball sprawia, że fajna rzecz o nazwie Canning Discovery Kit, który zawiera silikonowy kosz, podnośnik do słoików i kilka innych doodads. Zmienia każdy garnek w garnek do konserw.)

napełnij garnek do połowy wodą, przykryj i włącz ogień. Doprowadzić wodę do energicznego wrzenia. Podczas zwijania i zwijania zdejmij pokrywę i ostrożnie opuść słoiki do wrzącej wody (użyj narzędzia do podnoszenia słoików, aby uzyskać pewny chwyt).

słoiki wyprą wodę w garnku, podnosząc jej poziom, dlatego nie zaczynasz od pełnego garnka z wodą. Twoim celem jest, aby słoiki były pokryte dwoma centymetrami wody; jeśli nie, dodaj trochę więcej wrzącej wody z czajnika, aby uzupełnić garnek.

włóż pokrywkę z powrotem i uruchom zegar, gdy garnek wróci do twardego wrzenia. Po upływie wyznaczonego czasu ostrożnie wyjmij słoiki i umieść je na blacie lub stole w celu ostygnięcia.

słoiki mogą się przewrócić, gdy próbujesz je wyłowić—nie panikuj i włóż rękę do wrzącej wody! Musiałem powstrzymać ludzi na moich zajęciach od robienia tego. Podnieś słoik podnośnikiem i odstaw do ostygnięcia. Słoik, który jest przewrócony może nie uszczelnić prawidłowo, ale nie wszystko jest stracone! Włożyć do lodówki i zużyć w ciągu tygodnia.

zawsze myśl o bezpieczeństwie i poruszaj się z celem. Żadnych spodenek. Żadnych klapek. Wrząca woda z łatwością spowoduje oparzenia drugiego i trzeciego stopnia. Żaden projekt kuchni nie powinien kończyć się na izbie przyjęć.

konserwy ciśnieniowe mają nieuczciwą reputację jako niebezpieczne i trudne w użyciu. Same kłamstwa. To tylko elektronarzędzia, choć kuchenne i trzeba je traktować z takim samym szacunkiem jak pilarkę łańcuchową czy spawarkę MIG. Co oznacza, że jeśli używasz go głupio, możesz spowodować uszkodzenie maszyny, kuchenki, kuchni, a może ciała. Jeśli użyjesz zdrowego rozsądku i zastosujesz się do zasad, wszystko będzie dobrze.

napełnij kanister ciśnieniowy od 3 do 4 cali wody i umieść słoiki na stojaku konserwowym. Woda nie przykryje słoików, i to jest całkowicie w porządku, ponieważ para pod ciśnieniem będzie wykonywać pracę. Temperatura nie jest przypadkowa; jest obliczana przez określenie rodzaju pożywienia i temperatury wymaganej do zabijania drobnoustrojów. W zależności od ciśnienia, można osiągnąć w dowolnym miejscu od 230 do 250 ° F—110 do 121 ° C) – są to TEMPERATURY, Które mogą zabić wszelkie życie drobnoustrojów w mniej niż minutę. Całkowicie to zniszcz.

czas przetwarzania jest ważny, ponieważ drobnoustroje nie zostaną całkowicie unicestwione, chyba że środek słoika osiągnie podwyższoną temperaturę. Dlatego instrukcje dotyczące ciśnieniowego konserwowania są jednoznaczne w przekazywaniu dwóch krytycznych informacji wymaganych do zabezpieczenia domowego produktu w puszkach przed najeźdźcami drobnoustrojów.

porozmawiajmy przez chwilę o dwóch stylach konserw ciśnieniowych tutaj: kanistry ważone i tarczowe. Większość kanistrów ciśnieniowych ma wskaźnik ważony. Jest to ciężki metalowy dysk, o średnicy dwóch cali na pół cala szerokości, z trzema równie odległymi otworami wywierconymi w krawędzi. Każdy otwór ma nieco inny rozmiar otworu i jest oznaczony numerem 5, 10 lub 15. Te liczby opisują psi, które kanister osiągnie powyżej ciśnienia atmosferycznego. Więc jeśli jesteś na poziomie morza, gdzie ciśnienie atmosferyczne wynosi około 15 psi (1 atm), ustawienie kanistra na 15 spowoduje jego ciśnienie wewnętrzne do około 30 psi (2 atm).

po umieszczeniu na trzpieniu zaworu miernik ważony kontroluje ilość ciśnienia wytwarzanego w puszkach. Te doohickeys są nazywane przez wiele nazw;” jiggler „i” regulator ” są najczęściej. Kiedy konserwa osiągnie pożądane ciśnienie, jiggler rytmicznie grzechocze tam iz powrotem.

manometr zegarowy posiada manometr w postaci pokrętła, które operator (ty!) musi monitorować, regulując ciepło, aby utrzymać stałe ciśnienie. Najwyraźniej jest tu miejsce na błędy. Z tego powodu instrukcje dotyczące konserw ciśnieniowych będą wyraźnie stwierdzać, że jeśli używasz miernika ważonego (jiggler), potrzebujesz pięciu funtów ciśnienia, ale jeśli używasz kanistra z miernikiem zegarowym, potrzebujesz sześciu funtów ciśnienia. Ten funtowy wzrost ma uwzględniać nieścisłości ludzkie i dial-gauge.

wysokiej jakości konserwy mają zarówno: chwytak do regulacji ciśnienia, jak i miernik zegarowy do odczytu. Konserwator nadal potrzebuje czujności. Konserwowanie pod ciśnieniem nie jest czynnością ustawiania i zapominania. Może być konieczna niewielka regulacja temperatury. Ogólnie rzecz biorąc, gdy konserwa zostanie odpowietrzona i osiągnie końcowe ciśnienie,możesz wykonywać inne zadania kuchenne, podczas gdy robi swoje.

złapałeś żargon, „wentylowany”? Krok w procesie, który jest specyficzny dla konserw ciśnieniowych, wymaga doprowadzenia konserwy z zamkniętą pokrywą do temperatury wrzenia—wystarczająco, aby zobaczyć parę wychodzącą z otworu wentylacyjnego w stałym strumieniu przez całe 10 minut.

ludzie są z natury leniwi i nienawidzą tego robić, ponieważ dodaje to kolejne 10 minut do procesu. Ale zrób to musisz! Celem jest doprowadzenie środka słoika pomidorów do niezbędnej temperatury. Bez tych konkretnych etapów odpowietrzania, a następnie zwiększania ciśnienia, w puszkach znajdą się kieszenie powietrzne, które nie osiągnęły końcowej temperatury.

wróć do dwóch krytycznych informacji podanych w przepisie na konserwę ciśnieniową. Po pierwsze, wymagana jest ilość ciśnienia, która zmieni się w zależności od rodzaju żywności. Ogólnie rzecz biorąc, owoce i warzywa są przetwarzane na pięć funtów (sześć z konserwą zegarową), podczas gdy mięso jest przetwarzane na 10 funtów (11 z konserwą zegarową). Konserwy mogą być pod ciśnieniem do 15 funtów, ale zwykle odbywa się to w celu uwzględnienia wzrostu wysokości; jeden funt ciśnienia jest dodawany na każde 1,000 stóp wysokości. (Ciśnienie-konserwowanie pomidorów w Potosí, Boliwia, wymagałoby 14 funtów ciśnienia.)

drugim krytycznym elementem jest czas przetwarzania, który różni się w zależności od rozmiaru używanego słoika. Kufel pomidorów potrzebuje mniej czasu niż ćwiartka, aby zawartość w środku osiągnęła temperaturę 116°C (240°f). Nie przekręcaj tych czasów przetwarzania! Ma to wpływ na bezpieczeństwo produktu końcowego.

gdy timer zgaśnie i czas przetwarzania zostanie zakończony, wyłącz ciepło i usuń miernik/regulator ważony. Użyj gorącej podkładki i poruszaj się z prędkością i celem-to 230°F + para strzelająca z tej dziury! Miałem parę poparzeń i nie są przyjemne. Cierpliwość jest cnotą, ponieważ ciśnienie w puszce musi osiągnąć zero, zanim spróbujesz ją otworzyć. Jeśli niecierpliwie spróbujesz podważyć tę pokrywę, będziesz miał mnóstwo kłopotów. Pamiętaj: jest pod ciśnieniem, więc gdy tylko zaciski są wyłączone, pokrywa staje się pociskiem siłowym. W ten sposób kuchnie są niszczone, a stopy łamane. Każdy inny sprytny pomysł na przyspieszenie chłodzenia kanistra ciśnieniowego jest złym pomysłem. Niech robi swoje.

zawartość słoików będzie wyraźnie wrząca, gdy w końcu je otworzysz. Pozostaw je w puszkach na około 15 minut przed przeniesieniem ich do ręcznika na blacie lub stole. Wysokie temperatury i zmiana ciśnienia mogą wyssać płyn ze słoika i do garnka, a możesz zauważyć, że słoiki pomidorów nie są w pełni pokryte płynem. To jest w porządku i bezpieczne, w oparciu o fakt, że podniosłeś temperaturę, wypędziłeś powietrze i zapieczętowałeś słoik.

Krok 7: wykonaj ostateczną kontrolę

wykonaj ostateczną kontrolę słoika po 24 godzinach: czy pokrywki są zamknięte? Sprawdź to delikatnie naciskając na nie. (Różni się to od szczelności pierścienia nakrętkowego, który nie jest tym, co mocno trzyma pokrywę; potwierdzasz obecność próżni.) Powinny być napięte, z zerowym dawaniem. Czy słoik jest w połowie wypełniony płynem? Dobrze. Udało ci się! Te pomidory z puszki będą żywotne przez 12 do 18 miesięcy na półce spiżarni.

Wskazówki dotyczące przechowywania pomidorów w puszkach

jeśli zauważysz czarny lub biały wzrost w słoiku na żywności lub na pieczęci, rozważ pomidory złe i nie jedz ich. Możesz wrzucić cały słoik do plastikowej torby i wyrzucić go lub gotować z niego przez 10 minut, aby odtruć go przed włożeniem do kompostu.

Nie spłukiwać, odkładać do śmietnika, a nawet karmić szopami bez odtruwania. Nie wiesz, co rośnie w tym słoiku-nie widzisz, nie wąchasz ani nie smakujesz jadu kiełbasianego—i nie chcesz zatruć dopływu wody. Najlepszym sposobem zapobiegania rozwojowi jadu kiełbasianego jest prawidłowe przestrzeganie procedur.

nic z tego nie brzmi jak gotowanie, bo to nie jest-to działanie maszyny. Oto sekret: konserwa ciśnieniowa działa w ten sam sposób, niezależnie od tego, co konserwujesz. Nagroda: najlepsze jedzenie w szczycie sezonu, o każdej porze roku. Nawet jeśli będziesz trzymać się kanistra do kąpieli w wrzącej wodzie, obiecuję ci, że kiedy spróbujesz domowych pomidorów z puszki podczas długiego kęsa zimy, staniesz się konserwowanym pokarmem.