Función de las grasas en la cocción

¿Recuerdas los días en que las grasas, especialmente la mantequilla, eran villanas? Dondequiera que mirabas, veías «bajo en grasa «esto y» bajo en grasa » aquello.

Bueno, no es de extrañar que el péndulo haya girado hacia el otro lado y ahora a todo el mundo le encanta el aceite de coco, el aceite de oliva y los aceites de nueces. Incluso la mantequilla vuelve a estar de moda.

Tiendo a no influir mucho con las modas de alimentos. Estoy más en el campo de» todo con moderación». Si la mantequilla es la mejor grasa para usar en una receta, use mantequilla (a menos que sea vegano, lea más abajo sobre el acortamiento de verduras).

El problema con la moda baja en grasa era que para compensar la baja en grasa, lo que significaba menor sabor y humedad, se agregaba azúcar extra.

Nuestro país se puso más gordo mientras la locura» baja en grasa » estaba sucediendo. Ahora sugar es el villano. Veamos hacia dónde va el péndulo. Mientras tanto

Por qué los productos horneados necesitan grasa:

La mantequilla y otras grasas son esenciales en la cocina para hornear. Veamos los tipos de grasa disponibles para el panadero y averigüemos qué grasa usar para qué receta.

Mantequilla como ingrediente para hornear

¿No sabemos todos, básicamente, qué es la mantequilla y cómo se hace? Si alguna vez has pasado crema batida, la has visto.

Cuando se agita la crema espesa (batiendo o batiendo), algunos de los glóbulos grasos de la crema se dañan.

Los glóbulos dañados se rompen entre sí y la grasa que se liberó cuando se dañaron se pega, formando gradualmente una masa de grasa butírica.

La masa se separa del líquido y el líquido se drena (así es como se hacía originalmente el suero de mantequilla). ¡Lo que te queda es oro puro para hornear, hermosa mantequilla!

La mantequilla es aproximadamente un 80% de grasa láctea y un 15% de agua.

Se compone de algunos glóbulos intactos de grasa butírica, algunos cristales de grasa sólida y algunas gotas de agua, todos los cuales están encerrados en la grasa semisólida que se liberó de los glóbulos dañados.

La grasa semisólida permite que la mantequilla se pueda untar. A medida que la mantequilla se calienta, se liberará parte de la grasa líquida. Es por eso que la mantequilla se ablanda y se vuelve más untable a temperatura ambiente.

También es por eso que la mantequilla a temperatura ambiente es mejor para «hacer crema» con azúcar para formar la base de la masa de pastel y las galletas.

Siempre uso mantequilla sin sal para hornear para poder controlar cuánta sal hay en el producto final. Aquí puede ver un ejemplo de cómo un poco de sal puede marcar la diferencia en la textura de un producto horneado.

Manteca como ingrediente para hornear

El manteca vegetal también se puede usar para hornear. La manteca vegetal sólida es un gran sustituto para los veganos, ya que es un producto vegetal.

La buena noticia es que el proceso para hacer manteca vegetal sólida ya no implica el proceso que crea una «grasa trans». Por lo tanto, el acortamiento de verduras es seguro de usar.

Mientras que nada se compara con el sabor de la mantequilla, el acortamiento tiene una ventaja sobre la mantequilla. Cuando se fabrica el acortamiento, se bombea lleno de burbujas de nitrógeno para airear y blanquear el producto. Ese proceso también agrega emulsionantes estabilizadores al acortamiento.

Debido a que el acortamiento ya tiene algunas burbujas, y debido a que tiene estabilizadores que mantienen las burbujas, el acortamiento se pondrá más ligero que la mantequilla. Un pastel hecho con manteca será muy ligero y tierno.

Debido a que el acortamiento también es un emulsionante, puede agregar más líquido a la masa. Más líquido significa más azúcar, lo que significa un pastel más tierno y húmedo.

Pero todas las ventajas de acortar sobre la mantequilla vienen a expensas del sabor, como se puede ver en mis pruebas de pastel de libra.

(La margarina no tiene las ventajas de textura o emulsión de la manteca y no tiene la ventaja de sabor de la mantequilla. Personalmente, nunca uso margarina.)

Aceite vegetal como ingrediente para hornear

Debido a que el aceite vegetal es un líquido, recubre las proteínas de la harina mejor que la manteca o la mantequilla. Un producto horneado hecho con aceite será más tierno que uno hecho con una grasa sólida.

Debido a que la proteína de la harina está tan bien recubierta, también absorberá menos humedad de la masa o la masa, dejando más disponible para hacer una miga más húmeda.

Usar aceite puede tener ventajas, pero a menudo es mejor usarlo junto con un poco de mantequilla o reduciendo la cantidad total de líquido en la receta. Además, el aceite líquido no se puede usar para «espumar» para crear burbujas de aire.

Los pasteles de gasa usan aceite para pasteles súper húmedos. También me gusta un buen pastel de aceite de oliva, como mi Pastel de Aceite de Oliva con Limón Meyer.

No usaría aceite en un bizcocho, porque para mí un bizcocho debe tener un sabor a mantequilla.

Agregar un poco de aceite de oliva a la masa de pizza le da a la corteza un gran sabor, una miga ligeramente tierna y un exterior crujiente.

A menudo uso aceite en la masa para panqueques o magdalenas porque crea una textura súper húmeda y suave.

Sustitutos de grasa para hornear

Si debe mantener una dieta baja en grasas por razones de salud, es posible reemplazar parte o la totalidad de la grasa en una receta de pastel con ciertos purés de frutas.

Los purés de frutas pueden humedecer y ablandar un pastel como lo hace la grasa, pero no aireará el pastel como lo hará una grasa sólida. Además, la grasa lleva sabor, por lo que el sabor puede parecer más unidimensional.

Los purés de ciruela, manzana, albaricoque y pera tienen carbohidratos que unen el agua y evitan la formación de gluten. Por lo tanto, estos purés de frutas específicos se pueden usar para reemplazar parte de la grasa en una receta.

Los pasteles y muffins hechos con purés de frutas serán tiernos y húmedos, pero más densos que los hechos con grasa sólida. Si alguna vez has hecho un pastel de compota de manzana, sabes a lo que me refiero.

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