Il y a quelque chose de spécial dans les deux premières semaines d’octobre. Le jardinage d’été touche à sa fin, les citrouilles passent du vert foncé à l’orange vif. L’air passe de chaud et humide à croquant et sec. La transition se passe dans la nature et dans la vie. La fabrication du sorgho a lieu pendant cette période avant la congélation, mais après ces journées chaudes de l’été où le sorgho était florissant et en croissance. La canne qui a été plantée en juin est maintenant mature et prête pour la récolte.
Le sorgho est un sirop sucré, sombre et lourd fabriqué en faisant cuire le jus pressé de canne à sorgho. Le sorgho est une canne haute qui ressemble au maïs de grande culture et qui forme une tête de graine en forme de cône remplie de graines de la taille d’un BB. Semblable au sirop d’érable, le jus sucré cuit en sirop. Il faut environ 10 gallons de jus de sorgho pour faire 1 gallon de sirop. Ses qualités ressemblent un peu à celles de la mélasse et peuvent être utilisées à la place de la mélasse dans de nombreuses recettes.
À Propos Du Sorgho: Qu’Est-Ce Que C’Est Exactement?
Parfois, le sorgho est appelé mélasse, en particulier par ceux qui ont grandi avec le sorgho et l’ont toujours utilisé comme mélasse. Mais, techniquement, la mélasse ne provient que du processus de fabrication du sucre de canne. Le sorgho est fabriqué uniquement à partir du jus de canne à sorgho et n’est pas un sous-produit. Le sorgho est riche en minéraux et a une saveur complexe qui le rend souhaitable à utiliser dans des recettes, comme pour la sauce barbecue ou les fèves au lard, où beaucoup de saveur riche est l’objectif. Lorsqu’il est fabriqué à la maison, chaque lot de sorgho s’avère un peu différent, car il y a beaucoup de variables dans le processus. La variété de la canne cultivée, la météo estivale dans laquelle elle a poussé, la maturité de la canne lors de la récolte, la durée de cuisson, la chaleur, l’écrémage all tout cela fonctionne ensemble pour offrir un produit unique à chaque fois. C’est une façon incroyable de faire un sucre maison nutritif et savoureux.
La fabrication du sirop de sorgho peut être réalisée avec l’aide de quelques personnes. Cela peut devenir plus qu’une corvée agricole si des amis, des voisins et des parents se joignent à la cuisine intensive d’une journée. Sur notre ferme, tous les aides seront bien nourris pendant l’événement et auront un pot de sirop fait maison à emporter avec eux à la fin de la journée. Il suffit d’une journée pour voir la canne récoltée se transformer en produit fini!
Culture de la canne à Sorgho
Bien que la récolte et la cuisson se fassent à la fin de l’été, la canne doit être plantée, éclaircie et fertilisée de fin mai à début juin. Il existe plusieurs variétés de graines disponibles. ‘Sugar Drip’ est un favori parmi les fabricants de sorgho, mais il est parfois difficile à trouver si vous ne connaissez pas de producteur. (Visitez notre Recherche de semences et de plantes pour trouver des sources.) La plupart des variétés ne devraient pas coûter plus d’environ 7 $ par demi-livre. J’ai vu des catalogues de graines contenant des paquets de graines de sorgho contenant seulement 50 graines. C’est inutile pour une récolte. Pour une petite récolte qui peut être traitée en une journée, vous aurez besoin d’environ 6 rangées de canne, de 100 pieds de longueur amincies à 6 pouces de distance. Cela prend environ un quart de livre de graines pour semer puis replanter dans des zones de mauvaise germination. Une variété fiable, ‘Rox Orange’, est toujours disponible en emballage en vrac chez R. H. Shumway’s. Une fois que vous aurez des têtes de graines matures, vous aurez plus qu’assez de graines pour les plantations futures et à utiliser pour la graine des oiseaux. La canne doit être fertilisée et cultivée comme une culture de maïs. (Voir Tout Sur La Culture Du Maïs Sucré.) L’irrigation ne devrait pas être nécessaire dans la plupart des climats dans des conditions estivales normales.
Préparation du sorgho
Avant le jour de la cuisson du sorgho, beaucoup de préparations doivent être faites. Vous devrez ramasser du bois de chauffage, nettoyer et réparer le foyer si nécessaire. Notre cheminée est un foyer entouré sur trois côtés de parpaings de deux de haut. Il mesure environ 3 pieds de large et 6 pieds de long, construit pour supporter la casserole en acier inoxydable de cette taille. Il repose parfaitement sur la plate-forme en parpaings. Une extrémité étroite de la plate-forme est laissée ouverte pour l’ajout de bois de chauffage, et l’extrémité opposée est construite avec des parpaings pour un tuyau de poêle de 12 pouces de diamètre et de 6 pieds de hauteur pour assurer un bon tirage au feu. Il est préférable que les blocs soient généralement de niveau afin que le jus reste uniformément dans la casserole lors de la cuisson.
À quelques mètres de la cuisinière se trouve le moulin ou la presse à sorgho. Il est positionné à environ 4 pieds de haut sur une base en bois. Cette base doit être rendue solide et maintenue robuste d’année en année car le poids du moulin est immense. La base doit également pouvoir supporter le couple auquel elle est soumise lors de son utilisation. Le moulin doit être nettoyé à l’eau chaude savonneuse et les rouages huilés. La bûche qui s’adapte au sommet du moulin pour faire tourner les engrenages doit être soulevée et mise en marche.
Récolte de la canne à sorgho
Retirer toutes les feuilles et les têtes de graines de la canne mature. Cela peut être fait quelques jours avant de couper et de presser. Ensuite, avec une faux à long manche, coupez la canne le plus près possible du sol et posez-la en tas. Pour notre presse, l’extrémité émoussée (ou le fond) de la canne doit être entrée en premier, il est donc avantageux de les empiler toutes dans la même direction pour éviter de bloquer le moulin.
Mouture de la canne à Sorgho
Tôt le jour de la cuisson, le pressage commence. Nous utilisons une tondeuse à gazon pour faire tourner le poteau autour du moulin. Trois à cinq cannes peuvent être mises dans le moulin à la fois. Lorsque le jus sort de la bouche du moulin, il passe dans une passoire recouverte d’une étamine posée sur une boîte de lait de 10 gallons. Le jus fin est de couleur verdâtre et a un goût vert et sucré. Les enfants aiment essayer le jus et ils sont tous les bienvenus pour mâcher un bâton de canne. C’est un peu comme des bonbons — ils n’ont qu’à cracher la moelle une fois que le jus sucré en a été mâché. Tous les paquets de canne du matin sont amenés du champ pour être pressés et jetés loin du moulin.
Cuisson du sorgho
Une fois le pressage commencé, faire un feu dans la fosse. Après avoir extrait au moins 20 gallons de jus, vous pouvez commencer la cuisson. La casserole nettoyée est placée sur le feu et le jus est immédiatement et soigneusement versé. Notre casserole a des côtés de 6 pouces et nous devons prendre soin de ne pas balancer le jus. Quarante à 50 gallons de jus sont un bon lot pour notre poêle et la quantité typique de jus obtenue de notre récolte.
Tout le jus doit être ajouté avant qu’il ne soit vraiment chaud. Le reste de la journée, pendant qu’il mijote, nous utilisons une écumoire et une passoire pour éliminer le « vert » qui flotte constamment à la surface en tant que substance mousseuse. Il faut tout enlever pour assurer un sorgho propre et savoureux. J’utilise ce sous-produit comme additif à l’alimentation de nos porcs. Une autre chose que les cochons aiment, ce sont les cannes dépensées: Ils les mangent, les mâchent, s’y vautrent et dorment dessus.
Le sirop doit être agité pendant plusieurs heures (entre l’écrémage) pour maintenir un chauffage uniforme, et le feu doit être maintenu chaud. S’il ne fait pas assez chaud, il n’y aura pas assez d’évaporation pour que le processus se poursuive, et s’il fait trop chaud, il commencera à brûler. Finalement, il y aura moins d’écume et des bulles brunâtres commenceront à apparaître. Une fois que cela se produit, cela se rapproche de la fin. Il est temps de prendre des décisions quant à l’épaisseur du sirop et à son goût. C’est un moment amusant et tout le monde a une opinion. C’est un processus d’apprentissage car il peut être trop cuit ou mal cuit. Veillez particulièrement à ne pas sous-cuire ou sous-cuire, car cela peut ruiner un lot plus que toute autre chose. Le « vert » peut rendre un sirop rance et une cuisson insuffisante peut entraîner la formation de moisissures. Il ne doit pas avoir un goût cru, comme le goût du jus lorsqu’il est pressé pour la première fois de la tige, et il doit être épais, comme le sirop de maïs. Tenez également compte du fait que le sirop chaud sera plus épais une fois qu’il sera frais.
Terminer la fabrication du sorgho
Une fois la décision prise, environ quatre personnes sont nécessaires pour soulever la casserole du feu et sur quelques tuyaux en fer au sol. Une brique est placée sous une extrémité de la casserole pour que le sirop s’accumule à l’autre extrémité. Le sorgho est immédiatement versé dans des bocaux stérilisés et des couvercles propres vissés. Il y a une quantité indicible de satisfaction à cultiver une culture et à la voir se transformer en un sucre spécial qui est devenu de plus en plus rare.
La tradition de fabrication du sorgho
La fabrication du sorgho est comme un vieux coffre au trésor pour moi. Il y a une pléthore de merveilleux souvenirs que je peux rappeler et partager avec d’autres personnes qui ont des expériences similaires de fabrication de sorgho depuis leur jeunesse. Plus important encore pour moi, je peux partager ce métier avec mes enfants et d’autres personnes intriguées et respectueuses des anciennes façons de faire et de la sagesse du passé.
C’est la fin de la journée à la ferme après la fabrication du sorgho. La casserole a été léchée, rincée et mise au repos contre un chêne à proximité. Le feu est construit plus haut et les hot-dogs et les guimauves sont sortis. Les bâtons sont aiguisés et les rires et les voix emplissent l’air. Les enfants jouent à cache-cache et les étoiles brillent. Tout le monde se rassemble autour des flammes pour manger et profiter. L’environnement mène à la conversation et aux questions: En quoi ce lot était-il différent de celui de l’année dernière? Pourquoi le fruit de la passion était-il plus mûr l’année dernière que celui-ci? Quand le premier gel arrive-t-il? Le premier gel dur? La dernière fête d’été de l’année touche à sa fin; faites rêver de patates douces cuites au four et de biscuits chauds étouffés avec du beurre et arrosés de sorgho. Apportez l’automne, nous sommes prêts.
Notes Sur la recherche d’un moulin à sorgho
D’anciens moulins à sorgho tirés par des chevaux comme celui que nous utilisons peuvent encore être trouvés. Ils peuvent être assis dans de vieilles granges ou dans des tas de déchets dans de vieilles fermes. Ce sont de merveilleuses machines qui attendent d’être ressuscitées et qui, espérons-le, seront sauvées avant d’être prises en ferraille. Parfois, ils sont répertoriés sur eBay ou Craigslist. Vous aurez peut-être de la chance en recherchant en ligne « moulin à sorgho », « moulin à canne à sucre » ou « presse à sorgho. » Publiez une annonce dans un journal local ou publiez-la sur des babillards en ligne locaux pour trouver une usine.
Il y a quelques idées en ligne pour fabriquer des presse-agrumes faits maison. Veuillez considérer que toute conception qui ne peut presser qu’une canne à la fois, ou qui oblige à modifier la canne de quelque manière que ce soit, rendra le processus encore plus exigeant en main-d’œuvre. Si vous fabriquez un moulin, le boîtier et les rouleaux doivent être très solides, car presser la canne demande beaucoup de pression. Cela peut être fait, cependant; la conception peut être simple. De nos jours, un machiniste pouvait facilement fabriquer ou acquérir les pièces pour assembler un moulin adéquat.
Une autre idée est de contacter votre bureau de vulgarisation universitaire local. Ils peuvent avoir un agent qui a des informations sur le sorgho ou même un accès à une presse à sorgho mobile.
Voir aussi: Sirop De Sorgho